油炸豆腐泡怎么做菜

　　豆腐泡鑒別

　　(1)色澤鑒別

　　進(jìn)行豆腐泡色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在散射光線下直接觀察。

　　良質(zhì)豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮艷而有光澤。

　　次質(zhì)豆腐泡——顏色變暗，微有光澤。

　　劣質(zhì)豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，無(wú)光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別

　　進(jìn)行豆腐泡組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先取樣品直接觀察，然后用刀切開(kāi)再仔細(xì)觀察。

　　良質(zhì)豆腐泡——塊形整齊，有彈性，皮脆，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀，不粘不散，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。

　　劣質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，無(wú)彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質(zhì)。

　　(3)氣味鑒別

　　進(jìn)行豆腐泡氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后用刀切開(kāi)再嗅其內(nèi)部氣味。

　　良質(zhì)豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風(fēng)味，無(wú)其他任何不良?xì)馕丁?/p>

　　次質(zhì)豆腐泡——豆腐泡的特有風(fēng)味平淡。

　　劣質(zhì)豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

　　(4)滋味鑒別

　　進(jìn)行豆腐泡的滋味感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。

　　良質(zhì)豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內(nèi)軟嫩，咸香適度，具有豆腐泡固有的滋味。次質(zhì)豆腐泡——外皮軟軟，適口性關(guān)，豆腐泡的固有滋味平淡。

　　劣質(zhì)豆腐泡——有酸味、苦味、澀味等不良滋味。

　　炸豆腐泡做法

　　專業(yè)角度說(shuō)：

　　1、宜用鹵水老豆腐，忌用石膏豆腐，味道不好!

　　2、豆腐改刀成1.5CM見(jiàn)方的小塊!

　　3、鍋燒熱，必須鍋很熱了以后再放油，推薦豆油或色拉油!

　　4、6-7成熱時(shí)(如果不會(huì)看油溫，告訴你一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法，下豆腐塊，一次3、4塊，切忌下太多!下油以后見(jiàn)豆腐塊馬上上浮，油溫就較為恰當(dāng))，以家庭用鍋為例，一次不要下太多，15、6塊足矣!邊下邊輕輕攪拌，一定要做到推油不推料(也就是用手勺推鍋里的油，而不是直接推豆腐，靠油的轉(zhuǎn)動(dòng)把豆腐帶動(dòng)起來(lái)，從而達(dá)到受熱均勻，不沾不堆的目的)豆腐全部上浮結(jié)殼以后，撈出，控凈油!

　　5、撈出油內(nèi)豆腐殘?jiān)?，如果不撈出，新的豆腐下鍋殘?jiān)鼤?huì)馬上沾到豆腐上，形成黑色胡點(diǎn)!影響色澤和健康!

　　6、豆腐的好壞(也就是制作豆腐的原料)，可以通過(guò)炸豆腐觀察出來(lái)，原料考究的豆腐炸起來(lái)不臟油，油不會(huì)炸幾次就會(huì)發(fā)黑。而相反的，原材料不好的豆腐，很容易臟油，炸不了多少油就會(huì)色澤加深，直接導(dǎo)致豆腐色澤變深，影響美觀!

　　1.將新鮮的水豆腐,切成麻將牌大小的方塊(大小根據(jù)你的喜好也可以改變);

　　2.用笊籬將水分漓干,注意不要將豆腐弄碎;

　　3.將鍋內(nèi)加大豆油,油盡量多一些.油加熱至6分熱的時(shí)候,逐個(gè)加入豆腐塊.用慢火炸成金黃色的時(shí)候澇起.

　　注意:最好用大豆油,如果用色拉油或者花生油不容易成金黃色.待豆腐成硬塊時(shí)才能緩緩翻動(dòng).