炒菜時(shí)把香味炒出來(lái)的妙招
在炒菜的時(shí)候，可能有一些人就會(huì)很苦惱為什么自己炒制的蔬菜沒(méi)有以往的香味那么的濃，那么該怎么在炒菜的時(shí)候把香味炒出來(lái)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何把香味炒出來(lái)，希望能幫到你。
炒菜如何把香味炒出來(lái)
1.炒五花肉時(shí)先將油燜出來(lái)
▼中式家常菜中講究葷素搭配，先炒五花肉時(shí)，可以先用少許油熱鍋，倒入五花肉后，翻炒幾下后，轉(zhuǎn)小火將肉中的油燜出。
▼然后再放蔬菜一起炒，便可以減少油的用量。
▼這樣炒便不會(huì)讓原料健康的菜肴因烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味變得油膩，又依然保證了口味。
2.肉煮七成熟再炒
▼將肉先用水煮至七成熟，再切片，下鍋炒，可以減少用油量。
▼也可以煮至全熟，然后淋上調(diào)味料，口感清爽，讓人回味無(wú)窮~
3.茄子先蒸再炒
▼每次做茄子、冬菇等比較吸油的菜都需要倒很多油，為了降低熱量，可以先將它們放去蒸至半熟，然后再下鍋小炒一下，進(jìn)行調(diào)味，便不會(huì)那么吸油了。
▼這樣做出來(lái)的茄子既不會(huì)味道太寡淡，也不會(huì)油膩。
4.用鹽水浸泡青菜
▼常常遇到青菜炒著炒著變黃的情況，為了保證青菜保持嫩綠且營(yíng)養(yǎng)不流失，可以先用鹽水浸泡10分鐘后再炒，便不會(huì)變黃。
5.雞肉去皮
▼雞肉是健康的肉類，但是雞皮的脂肪含量很高，煮雞肉時(shí)可以先將皮和脂肪去掉，這樣更健康~
6.水煮酥脆餃子
▼水煮餃子固然更清淡健康，可是很多人卻無(wú)法拒絕煎餃外皮酥脆的口感。平底鍋中將餃子擺好，然后倒入少許油，倒入白開(kāi)水，高度需完全沒(méi)過(guò)餃子。
▼蓋上鍋蓋，中小火煮15分鐘左右，煮至干水，餃子底部會(huì)形成一層薄薄的酥皮，保留了煎餃的口感，卻更有水分更健康。
7.減少用鹽量
▼攝入太多鹽分容易讓身體水腫，并且對(duì)腎不好，可以適當(dāng)用咖喱粉、大蒜、香蔥、香菜等佐料來(lái)提味，減少用鹽量。
8.用醋強(qiáng)化甜味
▼烹調(diào)一些需要放糖的菜如紅燒肉等，可以在出鍋前加少許醋。
▼口感更清爽，且能強(qiáng)化甜味，這樣即使減少放糖量也不會(huì)影響菜肴口味。
炒菜時(shí)的小技巧
1關(guān)于食物去腥
❶ 要想魚(yú)、肉的滋味鮮香，沒(méi)有料酒是不行的
有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精 (乙醇)將魚(yú)、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。
❷ 魚(yú)蝦去腥加檸檬
烹飪魚(yú)蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來(lái)中和可以起到去腥的作用。不過(guò)要注意，中和去腥不要用醋，因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng)，會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。
❸ 雞、牛肉可加熱去腥
雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。
❹ 香料也可去腥
如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。
2怎樣巧去羊膻味
❶ 米醋
將羊肉切成小塊，放入鍋中，加一些米醋(按500g羊肉，500ml水，25ml米醋的比例)。煮沸后將羊肉撈出，再用來(lái)烹調(diào)做菜時(shí)，就沒(méi)有羊膻味了。
❷ 胡椒
先將羊肉用溫水洗凈，切成大塊，加入適量的胡椒與羊肉同時(shí)下鍋，煮沸后撈出即可。
❸ 茶葉
用鍋焯羊肉前，先準(zhǔn)備一杯茶，等到焯干羊肉里的水分時(shí)，灑上茶水，連續(xù)灑3~5次，這樣焯出來(lái)的羊肉就沒(méi)有膻味了。
3粒粒皆精品的白米飯
不管是新米還是陳米，都能蒸出香氣怡人，粒粒晶瑩的米飯，這里有四大秘籍!
第一大秘籍——記住洗米不要超過(guò)2次。
第二大秘籍——泡米：先把米在冷水里浸泡半個(gè)小時(shí)，這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來(lái)米飯會(huì)粒粒飽滿。
第三大秘籍——米和水的比例：蒸米飯時(shí)，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個(gè)簡(jiǎn)單測(cè)量水量的方法，將食指放入水中，只要水沒(méi)過(guò)米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)就可以。
第四大秘籍——增香：如果您家里的米已經(jīng)是陳米，沒(méi)關(guān)系，陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經(jīng)過(guò)前三道工序后，在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油是必須燒熟的，而且是晾涼的。
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