遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式與技巧
遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式與技巧
不知道有沒聽說過，如果不合理的烹飪炒菜是很容易使得菜肴變成致癌物質(zhì)，那么在炒菜時該怎么注意好炒菜的方式才能遠(yuǎn)離癌癥呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式，希望能幫到你。
遠(yuǎn)離癌煩惱的炒菜方式
1、控制油溫，縮短煎炸時間
煎炸時油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進(jìn)去后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。
2、及時清理油內(nèi)雜質(zhì)
油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，被食用后會危害健康。因此，油炸食物時要準(zhǔn)備一個網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質(zhì)。
3、水煎法省油又健康
超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。
具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。
4、搭配綠葉菜一起吃
吃油炸食物時，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
5、炒完菜后馬上刷鍋
因為黑色的鍋垢反復(fù)受熱后，會產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對健康造成威脅。此外，不要使油長時間處于燒開狀態(tài)，因為當(dāng)食用油加熱到270攝氏度以上時，油煙中會含有大量苯并芘，吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險。
炒菜的壞習(xí)慣
炒菜壞習(xí)慣一：油冒煙時才下鍋
量很多人炒菜都有一個習(xí)慣，等油熱了才下鍋(油熱的現(xiàn)象就是冒煙)這樣炒出來的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到，當(dāng)油鍋冒煙時，油溫已經(jīng)達(dá)到200度之高，此時菜一旦下鍋，就會產(chǎn)生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營養(yǎng)也被破壞得十有八九了。所以，專家建議，在烹飪時，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。
炒菜壞習(xí)慣二：炒菜后不刷鍋
不管炒菜時還剩多少油，鍋子有多干凈，炒完菜后一定要刷鍋。中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷干凈你的鍋吧!
炒菜壞習(xí)慣三：馬上關(guān)油煙機
很多人認(rèn)為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機關(guān)掉，反正不會嗆到自己了。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機”。因為很多菜加熱過頭會釋放有毒物，而這些對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，可能會誘發(fā)肺癌。而事實上，油煙機排出廢氣也是需要時間的，剛炒完的菜肯定會在廚房里有殘留廢氣，而這時關(guān)上油煙機，里面的毒氣排不出去，再次進(jìn)入廚房時，就會被吸入體內(nèi)。所以，炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。
炒菜壞習(xí)慣四：用剩油炒菜
有些人經(jīng)常把炸過雞翅和魚的油留下來繼續(xù)炒菜，這種做法非常不可取。因為反復(fù)使用的油里面有殘留致癌物。所以，炒菜時應(yīng)仔細(xì)衡量所需沒量，油最好只用一次。當(dāng)然，如果油沒有經(jīng)過高溫炸炒的話，最多可用2-3次。
炒菜廚藝如何掌握
蔥燒魚蔥姜水可祛異味
在制作蔥燒武昌魚時，我們用足量的蔥姜水代替清水烹制菜肴，做好的魚肉香味足，而且沒有異味。蔥姜水的做法：小香蔥段250克、生姜(拍松)100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機內(nèi)榨汁即可。
祛苦味泡蘿卜皮加檳榔
在泡菜水中加入少量檳榔，再用來浸泡蘿卜皮，泡好的成品就不會有苦澀味。
防變色檸檬水泡1分鐘
蘋果、雪梨在制作果盤前，先放入自制的檸檬水中浸泡1分鐘，就可以有效防止變色。檸檬水的做法：檸檬1個擠出汁，倒入純凈水2千克調(diào)勻即可。
燒羊排加點南乳可增香
在制作羊排菜或者紅燒肉時，加入少許南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克)，不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜肴的香味，還可以讓菜色看起來更紅亮。
炸豆瓣冷油浸泡色碧綠
用蠶豆做菜一般都要油炸，但是炸后的豆瓣很容易變色，影響菜肴的賣相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢?我的操作方法是：蠶豆500克放入沸水中，加入小蘇打5克大火焯透，撈出后吸干水分，再放入三四成熱的色拉油中慢慢浸炸，炸干水分撈出，最后放入干凈的涼色拉油中浸泡10分鐘。
腌排骨香茅草提升香味
我們店里的生炸排骨賣得非常好。腌制排骨時，我在常規(guī)腌料的基礎(chǔ)上又加入了少許新鮮的香茅草(500克排骨加入15克香茅草)，為排骨帶來了充足的鮮香味。
巧搭配起酥油更好用
做中式酥點使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油?，F(xiàn)在很多食客追求飲食健康，所以我們在煉制起酥油時加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤，可以讓做好的酥點色澤更加金黃，而且還有緩解酥點油膩感的作用。具體的操作方法：取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入鍋內(nèi)小火熬至肥膘肉變成油渣時，離火過濾。
醬豬手梔子上色效果好
醬好的豬手稍微放置顏色就會發(fā)黑，所以在醬制時，我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子(25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克)的黃金組合，做好的成品顏色金紅，看上去非常有食欲。但是糖色必須在豬手醬制40分鐘后再放入，這樣上色效果最好。
燒雪梨玫瑰露酒增香味
在制作紅酒雪梨時，我們除了加入冰糖、葡萄酒、干紅外，還加入了少量的玫瑰露酒，賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法：雪梨5千克按照菜肴要求處理好，放入鍋內(nèi)，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長城干紅250克大火燒開，改小火煮4-5分鐘，放入玫瑰露酒100克，關(guān)火浸泡即可。
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