炒菜油的食用誤區(qū)與錯(cuò)誤方式
對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，食用油在廚房中的地位不可撼動(dòng)，幾乎每次烹調(diào)都離不開(kāi)它。那么在炒菜的時(shí)候應(yīng)該怎么把握好炒菜的油呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜油的誤區(qū)，希望能幫到你。
炒菜油的誤區(qū)
誤區(qū)1
吃油多樣化就是吃不同名字的油
經(jīng)常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對(duì)吃油多樣化的理解，事實(shí)上許多油脂雖然名字不同，但脂肪酸構(gòu)成差不多。比如，大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類(lèi)似;花生油和米糠油(稻米油)類(lèi)似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類(lèi)似;亞麻籽油和紫蘇籽油類(lèi)似等。所謂不同油脂的替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來(lái)?yè)Q，比如葵花籽油和花生油替換，茶籽油和亞麻籽油替換等，否則所得到的脂肪酸是基本一樣的，就相當(dāng)于沒(méi)替換了。
誤區(qū)2
橄欖油只能用來(lái)涼拌
“高貴”的橄欖油只能用來(lái)做涼拌菜，這是不少人的共識(shí)。現(xiàn)在市場(chǎng)上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實(shí)中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類(lèi)等抗氧化物質(zhì)。若用來(lái)炒菜，多酚化合物容易被破壞，因此，最好涼拌，還可用來(lái)燉菜或調(diào)餡。經(jīng)過(guò)精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險(xiǎn)小，適合用來(lái)炒菜。
誤區(qū)3
煎炸過(guò)的油可以用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔炸過(guò)食物的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱，可以用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
誤區(qū)4
無(wú)論如何烹調(diào)都用一種油
不少人家里常備著一種油，無(wú)論是炒菜、涼拌還是油炸，都只用它。但不同油的耐熱性不一樣，過(guò)高溫度的烹調(diào)會(huì)加速致癌物產(chǎn)生，帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。比如煎炸應(yīng)該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等;日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等;焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。
誤區(qū)5
動(dòng)物油和植物油混合吃更好
網(wǎng)上流傳這樣一種說(shuō)法：動(dòng)物油和植物油搭配著吃更健康，其最佳比例是1∶2。這種說(shuō)法其實(shí)是對(duì)膳食中合理脂肪酸比例的誤解。從脂肪酸平衡的角度看，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸應(yīng)維持在1∶1∶1的適宜比例，但這個(gè)比例說(shuō)的是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)，既包括烹調(diào)油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物中的脂肪酸(多為飽和脂肪酸)。除平日極少吃肉蛋奶的人之外，吃動(dòng)物油弊大于利。
誤區(qū)6
標(biāo)有“不含膽固醇”的才是好油
對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，“膽固醇”是一個(gè)可怕的字眼。很多廠家看準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，在植物油標(biāo)簽上打出了“不含膽固醇”的宣傳詞。事實(shí)上，膽固醇只在動(dòng)物性食品中存在，植物油中都不含膽固醇。所以說(shuō)，“不含膽固醇”只是一個(gè)噱頭，并不能作為選擇食用油的標(biāo)準(zhǔn)。
誤區(qū)7
顏色越淺(或者深)，油的質(zhì)量更高
有的人認(rèn)為，油的顏色越深越好，還有一些人觀點(diǎn)恰恰相反。其實(shí)，油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。越是精煉的油脂，顏色就越淺。按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分為四個(gè)等級(jí)，級(jí)別越高，其精煉程度越高。精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，雜質(zhì)少，如菜籽油中的芥子甙等可被脫去，但同時(shí)也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過(guò)程中就會(huì)流失。三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，雜質(zhì)含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。大家可根據(jù)自己的烹調(diào)需要和喜好進(jìn)行選擇。
炒菜的壞習(xí)慣
【壞習(xí)慣一】
炒菜后不刷鍋接著炒
這是第一個(gè)壞習(xí)慣，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油，沒(méi)事，接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜，這樣 既省錢(qián)也省油，一舉兩得。剛炒過(guò)青菜，沒(méi)啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。 因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣(mài)相，還是洗刷刷起來(lái)吧!
【壞習(xí)慣二】
炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜，一系列的動(dòng)作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會(huì)引起有害物質(zhì)釋 放，特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。
因?yàn)樵诔床诉^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢 氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶打開(kāi)通風(fēng)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
【壞習(xí)慣三】
油冒煙時(shí)才下鍋
怎么看油是否熱了?很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?油鍋冒煙的時(shí)候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把 菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在烹飪過(guò)程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。
【壞習(xí)慣四】
剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。夏朋濱認(rèn)為，使用多次用過(guò)的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯 并芘的成分，還有些醛類(lèi)、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來(lái)，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
在食用油的選擇方面，從食用油的來(lái)源來(lái)說(shuō)，主要有動(dòng)物性和植物性。日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒(méi)有足夠證據(jù)證明無(wú)害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其 含有一些化學(xué)加工過(guò)程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。
此外，在煎魚(yú)的時(shí)候要注意控制好油溫，煎魚(yú)很容易糊。最好是鍋熱了就放油，然后再放魚(yú)，這樣就不容易糊鍋，千萬(wàn)不要等鍋冒煙了再放油。
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