炒菜時應(yīng)該怎么使得肉質(zhì)變嫩
一般在炒菜的時候，如果沒有把握好炒菜的方法就會容易使得肉質(zhì)變得硬邦邦的，那你知道該怎么使得肉質(zhì)變嫩嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜時如何使得肉質(zhì)變嫩，希望能幫到你。
炒菜時如何使得肉質(zhì)變嫩
?、傥覀儗⑷庀锤蓛羟泻煤螅詈眉尤脒m量的淀粉將肉塊拌勻，然后15分鐘以后再炒會使肉的口感變得細嫩。
?、谌绻蠹易霾私?jīng)常用冷凍肉，在使用前最好用高濃度鹽水解凍，解凍后放15分鐘左右，住衣炒出來的肉口感不錯。
?、廴绻麑⑷馇谐扇饨z，最好在入鍋前加入適量食用油拌均勻，放15分鐘左右?？梢员３秩饨z的鮮嫩。
④準好一小杯小蘇打液，把洗凈并且切好的肉丁放入容器中，將蘇打液導(dǎo)入容器均勻攪拌。
如何炒菜可以保留食物的營養(yǎng)
儲存食品別太久
很多人喜歡周末采購一周需要的食品，存入冰箱中。實際上，食物儲存的越久，營養(yǎng)流失的越多。食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，最好是吃多少買多少。
肉食冷凍分成塊
一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚、肉反復(fù)解凍會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。
加熱時間不要長
烹調(diào)方式的選擇也會影響到食物營養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養(yǎng)物質(zhì);食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。
沸水焯料
為了去異味、縮短烹調(diào)時間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護了原料內(nèi)部的營養(yǎng)素。
植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。當然能不水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
但對于某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分配合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。
最后放鹽
由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。另外提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養(yǎng)素的氧化損失。
如蔬菜炒熟后，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜，還會隨時間延長，而使水溶性維生素過多丟失。
涼拌最好
新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，并有殺菌作用。
多蒸少炸
蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。
用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。油炸食品要求油溫較高，而高溫油對營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)素也會因高溫遭到破壞，大大降低了營養(yǎng)價值。此外，油脂反復(fù)使用，會使油脂多次發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生許多對機體有害及致癌的物質(zhì)。
酵母發(fā)酵
制作發(fā)面面食時，盡量使用鮮酵母或干酵母。這樣不僅保護了面食中的維生素，還會因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族維生素的含量，則時還能破壞面粉中的植酸鹽，改善某些營養(yǎng)素消化吸收不良的狀況。
炒菜時各種調(diào)料的作用
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵„„等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 蔥：常用于爆香、去腥。
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