炒菜要打芡的原因與影響有哪些
炒菜要打芡的原因與影響有哪些
有時候在炒菜我們都會使用到一些好的炒菜技巧與方法進(jìn)行炒制，那么這時如果想要吃到美味的佳肴就要掌握好一定的方法了，那么在炒菜的時候人們都會進(jìn)行打芡，為什么要打芡呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜要打芡的原因，希望能幫到你。
炒菜要打芡的原因
生長在江河邊的人們都知道，沒有動力的木船要逆水而行，一個是利用風(fēng)力張帆，另一個是依靠人力纖拉。拉船的纖，與我們炒菜的芡有什么聯(lián)系呢?
清代才子袁枚，在《隨園食單》中有如下的闡述：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之，此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)。”
袁枚以纖寓意于芡，是很有道理的。人們知道，不論是豆粉或生粉，它們在加熱過程中會產(chǎn)生糊化。而炒菜要碼芡(著衣)，正是以其糊化作用(纖)，拉住原料中的水分，防止原料在烹調(diào)中收縮吐水，枯焦老綿。因此我們炒菜，一定要懂得碼芡這個道理。
要掌握運用好芡之纖意，必須因料施芡，用芡的多少，芡的稠稀，要根據(jù)不同原料確定。比如炒肉絲，肉的纖維組織能吸收水分，碼芡時，應(yīng)帶水調(diào)碼，稀稠適度，這樣，炒出來的肉絲，才能根根伸展，水分飽和，質(zhì)嫩不綿。
此外，在碼芡前還要在肉絲中加食鹽，這不但起到調(diào)味作用，而且能使芡充分黏附住肉絲，不然，是“纖”不住原料里的水分的。又如炒肝片，肝的本身富含水分，因此與肉絲的碼芡不同，應(yīng)撈用沉淀的沱狀水豆粉碼芡，炒出來的肝片才能質(zhì)嫩不老。碼芡，要在原料即將出鍋時進(jìn)行，過早碼芡，原料中的水分會因鹽的腌漬滲透出來;過晚碼芡，芡汁在菜肴中分布不均勻，或未熟透，就不能起到應(yīng)有的作用，都會影響芡之“纖”的作用。
炒菜要熱鍋冷油的原因
熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)(炙鍋)后，隨即摻下炒菜的冷油，放進(jìn)原料進(jìn)行燭炒。
炒菜，要急火短炒，這是我們對炒菜火候的總概念。其實，這個概念很抽象，因為用于炒菜的原料，品種很多，各種原料的質(zhì)地，和成菜的特色要求各不相同，火候的運用掌握也就不同。
運用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具有受熱均勻，松散脆爽，質(zhì)嫩不綿的特點。這是由于熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩沖，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達(dá)到菜品的特色要求。
80℃的溫度，對烹調(diào)原料就會產(chǎn)生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使原料產(chǎn)生急劇的質(zhì)變，凝結(jié)成坨，老嫩參差。反之，在鍋、油均未燒熱時投下燭炒，原料受熱緩慢，就會老綿而失去脆爽。
熱鍋冷油，是烹飪行家們在長期的實踐中，探索和總結(jié)出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調(diào)時，認(rèn)真運用，就可以立見功效。
炒菜時晚放鹽的四大益處
一、有利于控鹽
放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風(fēng)味，要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。專家解釋說，這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去，對健康不利。
二、肉較嫩，菜更脆
眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。專家指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。
三、減少營養(yǎng)素的損失
專家發(fā)現(xiàn)，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C 的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2 等。在細(xì)胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)，損失會明顯增大。
四、減少脂肪氧化
有研究表明，對于肉制品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。在肉類烹調(diào)時，先加鹽烹調(diào)，脂肪氧化會更嚴(yán)重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。
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