炒菜的調(diào)料如何應(yīng)用使用才好
炒菜的調(diào)料如何應(yīng)用使用才好
調(diào)料是炒菜中的必備物，使用它進(jìn)行炒菜可以很好的使得菜肴變得更加的鮮美，那你知道應(yīng)該如何應(yīng)用好炒菜的調(diào)料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的調(diào)料如何應(yīng)用，希望能幫到你。
炒菜的調(diào)料如何應(yīng)用
1、鹽
1)炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
2)炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。
先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
2、食糖
在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可,而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
3、料酒
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
4、醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。
做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
5、醬油
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
6、味精
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。
味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
如何在炒菜的時(shí)候保留營(yíng)養(yǎng)
儲(chǔ)存食品別太久
很多人喜歡周末采購(gòu)一周需要的食品，存入冰箱中。實(shí)際上，食物儲(chǔ)存的越久，營(yíng)養(yǎng)流失的越多。食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，最好是吃多少買多少。
肉食冷凍分成塊
一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因?yàn)轸~、肉反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。
加熱時(shí)間不要長(zhǎng)
烹調(diào)方式的選擇也會(huì)影響到食物營(yíng)養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會(huì)損失20%至70%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);食物蒸煮過度會(huì)使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營(yíng)養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80度以上就會(huì)損失掉;而煎炸食物會(huì)破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。
沸水焯料
為了去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。水焯時(shí)一定要大火沸水，加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)可分次下鍋，沸進(jìn)沸出。
這樣，動(dòng)物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時(shí)還可減少維生素的損失。當(dāng)然能不水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。但對(duì)于某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因?yàn)橥ㄟ^水焯可以除去較多的草酸，降低形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分配合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，具有保護(hù)維生素C的作用。有些動(dòng)物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。
最后放鹽
由于滲透壓的作用，早放鹽會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。另外提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。
如蔬菜炒熟后，放置1小時(shí)，維生素C會(huì)損失10%左右，放置2小時(shí)會(huì)損失14%左右。下邊的蔬菜，還會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)，而使水溶性維生素過多丟失。
涼拌最好
新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。
此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，并有殺菌作用。
多蒸少炸
蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。
用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。油炸食品要求油溫較高，而高溫油對(duì)營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因高溫遭到破壞，大大降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，油脂反復(fù)使用，會(huì)使油脂多次發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生許多對(duì)機(jī)體有害及致癌的物質(zhì)。
酵母發(fā)酵
制作發(fā)面面食時(shí)，盡量使用鮮酵母或干酵母。這樣不僅保護(hù)了面食中的維生素，還會(huì)因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族維生素的含量，則時(shí)還能破壞面粉中的植酸鹽，改善某些營(yíng)養(yǎng)素消化吸收不良的狀況。
炒菜油的使用
1、芝麻油,也就是我們常說的香油，麻油，芝麻油含有豐富份維生素E和亞油酸以及豐富的不飽和脂肪酸，一般芝麻油都是炒熟后在進(jìn)行壓榨，最好不要加熱使用，這樣容易讓它的香氣消散，一般芝麻油用來涼拌菜和拌面最合適不過了。
2、玉米油，即玉米胚芽油，屬于亞油酸比較高的植物油，很容易被人體吸收，玉米油含有豐富的維生素E，而且還有促進(jìn)細(xì)胞分裂的作用，很適合精神衰弱，肥胖的人食用，玉米油適合快速烹飪，色澤新鮮，也不會(huì)讓食物失去原有的味道。
3、大豆油，即從大豆中壓榨提取出來的，也叫做色拉油，也是大多人食用的一種油，其中含有亞油酸高達(dá)70%，對(duì)降低膽固醇代謝有不錯(cuò)的作用，但他在高溫下不穩(wěn)定，最好是平時(shí)用來炒菜，不要用來煎炸等高溫烹制。
4、花生油，用花生壓榨出來的油，用來炒菜，香氣撲鼻，由于花生油還有多種脂肪酸的甘油酯，用來烹飪，可以增加食物的香氣，加上花生油中鋅的含量也是油類中含量最高的，因而備受很多人的喜愛。
5、菜籽油;即菜油，食用油菜籽壓榨而成，它與花生油中的脂肪酸的含量類似，富含豐富的維生素E，胡蘿卜素，各類脂肪酸等，都可以很好的被人體吸收，平日拿來用作煎炒食物。
6、葵花籽油，屬于高亞油酸油，還有大量的不飽和脂肪酸，還有人體必須的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)元素，其中含有維生素A，B1，B2，E成分都很高，具有降低膽固醇，預(yù)防血管硬化，冠心病的作用，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，也是一種優(yōu)質(zhì)的食用油，不建議高溫烹飪或是煎炸，最好是低溫烹飪，應(yīng)為它有獨(dú)特的氣味，很多人不喜歡用他來涼拌。
7、橄欖油，還含有豐富的單不飽和脂肪酸，在生產(chǎn)過程中沒有其他化學(xué)處理，所以它里面所有的營(yíng)養(yǎng)成分都是完好的，也不含膽固醇，極易被人體吸收，它被很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為是所有油類中最合適我們?nèi)梭w吸收的食用油，一般橄欖油怎么烹飪都可以，在市面上賣的橄欖油都是有分類的，初榨橄欖油適合涼拌或是低溫烹飪，精煉橄欖油適合炒菜，而橄欖調(diào)和油就適合各種烹飪。
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