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蛋糕面包烘焙原料

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蛋糕面包烘焙原料

  學(xué)做蛋糕面包不僅要會(huì)理論,還要知道做蛋糕面包烘焙的原料是什么?那么你知道烘焙原料是什么嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編給你分享一下蛋糕面包烘焙原料吧。

  面包粉

  在面包面團(tuán)中的作用:

 ?、弊雒姘罨尽⒆钪匾脑?。它蛋白質(zhì)含量高,與水結(jié)合后,在揉搓的過(guò)程中產(chǎn)生筋度,包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體,從而做出蓬松的面包。

 ?、苍谡螘r(shí)用作防沾的手粉。

  使用注意事項(xiàng):

  ⒈不同廠家生產(chǎn)的不同品牌的面包粉,在筋度和延展性方面有一定的差別,可根據(jù)你所做的面包的品種或個(gè)人喜好做選擇。

 ?、膊煌竟?jié)、不同品牌的面包粉吸水性會(huì)有差別,影響到液體的用量。

 ?、趁娣凼敲姘俜直鹊幕A(chǔ),其它原料用量根據(jù)占面包粉的比例計(jì)算。

  保存注意事項(xiàng):

  ⒈放于陰涼、干燥處。

 ?、蚕募静灰嫣?,以免過(guò)伏天時(shí)生蟲(chóng)造成浪費(fèi)。

  說(shuō)明:

  ⒈我在之前的書(shū)里都寫(xiě)作高筋面粉,在準(zhǔn)備這本書(shū)時(shí),想來(lái)想去,還是決定寫(xiě)成面包粉——面包用小麥粉,面粉包裝上也是這樣寫(xiě)的。為什么不寫(xiě)高筋面粉呢?這些年我用過(guò)很多面粉,發(fā)現(xiàn)有些市售標(biāo)明高筋面粉的面粉用來(lái)做面包效果并不理想。

 ?、灿信笥呀橐饷娣壑械奶砑觿?,我們看不到生產(chǎn)過(guò)程,面粉里有沒(méi)有添加、添加多少一概不知。有些面粉包裝袋上沒(méi)寫(xiě)添加劑,不等于它沒(méi)有添加,所以,該用什么還是用什么吧。

  低筋面粉

  在面包面團(tuán)中的作用:

  做面包既然需要筋度高的面粉,為什么還要加低筋面粉呢?加入一定量的低筋面粉是為了調(diào)整面團(tuán)筋度,使面包更松軟。做一些盤(pán)烤小面包,如果全部用面包粉,口感會(huì)偏韌。

  使用注意事項(xiàng):

  根據(jù)面包粉的情況及所做的品種決定用量。

  保存注意事項(xiàng):

  同面包粉。

  說(shuō)明:

  既然要加低筋面粉降低筋度,為什么不一就使用中筋面粉呢?面包粉和低筋面粉之間有一定配比關(guān)系,配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例來(lái)配中筋面粉,如果咱們把面包粉的筋度設(shè)為3,低筋面粉的筋度設(shè)為1,則中筋面粉的筋度為2。假設(shè)一個(gè)配方里添加20%(1/5)的低筋面粉,一個(gè)面團(tuán)的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉組成,即3×4+1×1=13,而如果全部使用中筋面粉,則為2×5=10,誰(shuí)大誰(shuí)小一目了然了吧。

  全麥面粉

  在面包面團(tuán)中的作用:

  由整粒小麥研磨而成,比白面粉更營(yíng)養(yǎng)。

  使用注意事項(xiàng):

  其中所含粗糙麥麩會(huì)切斷面筋,單純使用它來(lái)做面包,組織會(huì)相對(duì)粗糙和扎實(shí),所以一般不單獨(dú)使用,而是搭配面包粉一起使用,添加量建議不超過(guò)粉量的40%。

  保存注意事項(xiàng):

  同面包粉

  說(shuō)明:

 ?、碧砑尤溍娣酆托←溑哐康拿鎴F(tuán)比白面團(tuán)更容易達(dá)到擴(kuò)展階段,揉的過(guò)程中要注意觀察,免得揉過(guò)頭。

 ?、蔡砑尤湻鄣拿鎴F(tuán)的膨脹度不及同樣重量的白面團(tuán)。

  黑麥面粉

  在面包面團(tuán)中的作用:

  比白面粉更營(yíng)養(yǎng),增加風(fēng)味。

  使用注意事項(xiàng):

  黑麥面粉的蛋白質(zhì)含量較高,但其彈性較差,添加了黑麥粉的面團(tuán)比白面團(tuán)粘手,添加量較多時(shí),面包會(huì)比較扎實(shí)。

  保存注意事項(xiàng):

  同面包粉

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