蘑菇保鮮五要點
蘑菇廣泛分布于地球各處，蘑菇在森林落葉地帶最為豐富。蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。迄今為止在全世界食用最多的食用蘑菇，學名為雙孢蘑菇，通稱為蘑菇。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的蘑菇保鮮五要點，希望能夠對您有所幫助。
蘑菇保鮮五要點
影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點：溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0～4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，0℃以下易造成凍害。水質：水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。濕度：要求濕度在95-100%之間。低于90%色澤變暗，易開傘變質。氣體組成：含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節(jié)PH值來抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
蘑菇保鮮方式有氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。
1、氣調保鮮:用0.05毫米厚的PE袋或透氣性好的塑料薄膜袋包裝，袋內保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內保持潔白，保鮮度佳。對蘑菇采用簡易氣調貯藏，在3-5天內保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%。
2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質。在貯運期間,保持溫度0-3℃,相對濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮:在30-40分鐘內，將蘑菇由常溫速降至-30--40℃ ,凍菇中心溫度應在-20℃ ,然后在-18℃下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。
4、化學藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升的苯萊特;5-10毫克/升的多菌靈或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘,撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時間不能超過4小時，蘑菇在結菇時和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，效果顯著?？傊?，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題，還給加工廠家?guī)砹私洕б妗?/p>
5、鹽水保鮮:將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數(shù)天后添加適量精鹽，繼續(xù)維持19波美食鹽溶液。經4-6天，等分、重量和酸堿度均穩(wěn)定即可封存保鮮。
秋冬季節(jié)種蘑菇操作要點
在雙孢菇、草菇、雞腿菇等品種的生產中，覆土材料是必不可少的?，F(xiàn)在在平菇、白靈菇、杏鮑菇等品種的生產中，也有進行覆土栽培的。一定條件下，覆土栽培可使料溫恒定、水分充足，只要操作得法，其產量相對較高;但對覆土材料的選擇和處理，不少菇農卻沒有足夠的認識。筆者根據(jù)食用菌生長需要和長期研發(fā)實踐，把覆土材料制備方法介紹如下，希望能對菇農朋友的生產有所幫助。
1.草炭土：該草炭土作為食用菌覆土材料，再生產上的應用效果當屬最佳;但國內該種資源較少，且分布不勻，大多集中在東北等地區(qū)，作為資源，其費用加上運輸?shù)?，使生產成本提高不少，目前，山東地區(qū)的草炭土銷售價格(濟南地價)約為每噸470元左右;以雙孢菇為例，按每個平方米畦面增加成本7元、產量提高30%、產值增加15元計，投入產出比為1：2，有的實驗產量提高100%以上，則投入產出比在1：6以上，經濟上是非常合算的。草炭土的處理很簡單：使用“覆土材料處理劑”邊拌邊噴，來回拌兩遍即可使用，如當時不用，可以腹膜備用。
2.普通土制備：在一般耕地上，耕作層土壤被認為有機質較高、團粒結構合適，適于作覆土材料。但由于耕作層土壤較肥沃，土壤微生物基數(shù)很高，其中含有一些對食用菌有害的微生物種群，在實際生產中不宜大量采用。耕作層20厘米以下土層，相對肥力水平低、團粒結構差，但有害微生物數(shù)量少，經簡單消毒殺菌處理后作為覆土材料，應用效果更好。
具體操作為：每100平方米栽培面積的菇棚，取約5000公斤土后，曬干、粉碎并過篩，使土粒直徑0.5-1厘米和0.3厘米以下的分別占總量的50%，然后用“覆土材料處理劑”配合800倍辛硫磷邊拌邊噴，直至確認每個土粒上均有藥液沾附時建堆覆膜，一周后即可取用。使用時攤開土堆，稍晾即可進棚覆土。該種材料制備簡單，但以壤土為好，粘性較大的可摻入部分細砂，以保證覆土的通透性或消除板結現(xiàn)象。
3.礱糠土制備：材料為稻殼、河泥淤土，重量比例約為1：10;每100平方米栽培面積準備4000公斤河泥土、500公斤稻殼及輔料;河泥土曬干、制碎，稻殼在4%石灰水中浸泡20小時左右，加入輔料堆酵腐熟，然后二者充分混合，加水調配含水率至20%左右，噴藥并拌勻，然后覆膜，每2-4天翻堆一次，約翻3-4次，攤開散發(fā)氣味后即可使用。
腐殖土制備：腐殖土如果處理得好，不但其有機營養(yǎng)較高，而且速效類營養(yǎng)物質含量較全，作為覆土材料，其物理通透性、松緊度均極有利于菌絲爬土和子實體生長，從而為生產奠定了基礎。配合材料(供100平方大棚用覆土)：牛糞粉600-1000公斤，豆餅100公斤，鈣鎂磷肥80公斤，尿素40公斤，石灰粉60公斤，石膏粉30公斤。
操作方法：選近水源的地塊，在約25平方米面積上，四周圍土堰10匣米以上，將配合材料粉碎并拌勻后，均勻撒于地面，翻深20厘米以上，稍整平地面后，灌水與圍堰持平，約10天后帶水作業(yè)重翻一次，而后繼續(xù)保持水面高度。如此時氣溫較高，約7-10天，水面會有臭水泡冒出。氣溫30℃以上連翻3-4次后，水面將有大量臭水泡冒出，此后可將水放掉，使其自然晾曬，至土面有大量寬深裂紋時，將20厘米土層取出，置于硬化路面晾曬、制碎，然后參考前述噴入“覆土材料處理劑”藥液，覆膜約7天后即可使用。
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