飯店的經(jīng)營(yíng)和管理

　　經(jīng)營(yíng)管理是指在企業(yè)內(nèi)，為使生產(chǎn)、營(yíng)業(yè)、勞動(dòng)力、財(cái)務(wù)等各種業(yè)務(wù)，能按經(jīng)營(yíng)目的順利地執(zhí)行、有效地調(diào)整而所進(jìn)行的系列管理、運(yùn)營(yíng)之活動(dòng)。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家?guī)?lái)的飯店的經(jīng)營(yíng)和管理，希望能幫到你。

　　飯店的經(jīng)營(yíng)和管理

　　面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的社會(huì)餐館，星級(jí)飯店該積極應(yīng)戰(zhàn)、一決雌雄，還是避其鋒芒、另辟蹊徑?是求同存異、不予理睬，還是落荒而逃、甘拜下風(fēng)?

　　而今，全國(guó)各地星級(jí)飯店如雨后春筍般地出現(xiàn)，給同行帶來(lái)許多經(jīng)營(yíng)壓力，加之社會(huì)餐館日益增多，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈，其經(jīng)營(yíng)空間越來(lái)越狹小，這給星級(jí)飯店的餐飲生存帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。作為星級(jí)飯店的餐包經(jīng)營(yíng)者，如何應(yīng)對(duì)現(xiàn)在的局面，采取什么對(duì)策扭轉(zhuǎn)大局呢?

　　探導(dǎo)經(jīng)營(yíng)特色，開(kāi)發(fā)風(fēng)味特色餐廳

　　從近年來(lái)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，五星級(jí)酒店的生意、利潤(rùn)相對(duì)較好，而低星級(jí)飯店，屬經(jīng)濟(jì)型酒店，可以和社會(huì)餐館一樣，針對(duì)中低檔消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)績(jī)效也不錯(cuò)。經(jīng)營(yíng)比較難的主要是三四星級(jí)的飯店。在經(jīng)營(yíng)中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。

　　針對(duì)現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)以及餐飲消費(fèi)層次的特點(diǎn)，堅(jiān)持從飯店實(shí)際出發(fā)，盡量多開(kāi)發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿足消費(fèi)者的不同需求，可以帶來(lái)一大批嘗新的客人。

　　一、設(shè)置不同檔次的餐廳，滿足不同消費(fèi)者需求

　　餐飲經(jīng)營(yíng)如何定位?前些年許多經(jīng)營(yíng)者一味地強(qiáng)調(diào)“飯店”定位，如五星級(jí)飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級(jí)飯店屬經(jīng)濟(jì)型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個(gè)杠桿點(diǎn)上了。其實(shí)，消費(fèi)者飲食分流大致形成了三個(gè)部分;一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級(jí)美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”，這個(gè)群體大部分是年輕人，他們對(duì)菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國(guó)菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是“實(shí)惠族”，這是一個(gè)龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)較簡(jiǎn)單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。不同層次的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)注重點(diǎn)也不相同，這就要求飯店在設(shè)置餐廳時(shí)要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色地布局，滿足不同消費(fèi)者的需求。

　　二、注重培育餐飲品牌，增強(qiáng)自身實(shí)力

　　品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。消費(fèi)者到飯店消費(fèi)，首選取的是品牌企業(yè)，這是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢(shì)。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個(gè)方面的條件;即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場(chǎng)占有率、適時(shí)推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)提高影響力。

　　三、做好會(huì)議、婚宴和重要接待大文章

　　星級(jí)飯店經(jīng)常接待會(huì)議，可以開(kāi)發(fā)會(huì)議餐這個(gè)項(xiàng)目。會(huì)議餐上菜的速度要快，應(yīng)以量足、味豐、配膳合理為主導(dǎo)，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應(yīng)多樣化，菜品應(yīng)清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會(huì)菜品應(yīng)上檔次，并要注重服務(wù)的細(xì)微之處，針對(duì)客人的特殊情況做好特殊的服務(wù)。

　　“婚宴”是星級(jí)飯店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營(yíng)方式，也是有別于社會(huì)餐館較有行色一面。由于飯店的設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性，加之場(chǎng)面大、環(huán)境好，并可提供客房、汽車(chē)等多種服務(wù)，深得廣大消費(fèi)者的青睞。這些有利條件也是社會(huì)餐館無(wú)法提供的。許多飯店通過(guò)“婚宴”這塊天地，帶來(lái)了飯店餐飲銷(xiāo)售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強(qiáng)做優(yōu)，這是餐飲管理人員所研究的問(wèn)題，“婚宴”做得好，就要讓消費(fèi)者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現(xiàn)親情的星級(jí)服務(wù)的水準(zhǔn)，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。

　　四、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，減少運(yùn)營(yíng)費(fèi)用,在連鎖上動(dòng)腦筋

　　許多星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)一直呈上升的趨勢(shì)，在經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭較好的情況之下，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　經(jīng)營(yíng)管理的主要內(nèi)容

　　合理確定企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形式和管理體制，設(shè)置管理機(jī)構(gòu)，配備管理人員;搞好市場(chǎng)調(diào)查，掌握經(jīng)濟(jì)信息，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)和經(jīng)營(yíng)決策，確定經(jīng)營(yíng)方針、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和生產(chǎn)結(jié)構(gòu);編制經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，簽訂經(jīng)濟(jì)合同;建立、健全經(jīng)濟(jì)責(zé)任制和各種管理制度;搞好勞動(dòng)力資源的利用和管理，做好思想政治工作;加強(qiáng)土地與其他自然資源的開(kāi)發(fā)、利用和管理;搞好機(jī)器設(shè)備管理、物資管理、生產(chǎn)管理、技術(shù)管理和質(zhì)量管理;合理組織產(chǎn)品銷(xiāo)售，搞好銷(xiāo)售管理;加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理和成本管理，處理好收益和利潤(rùn)的分配;全面分析評(píng)價(jià)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益，開(kāi)展企業(yè)經(jīng)營(yíng)診斷等。

　　經(jīng)營(yíng)管理的基本任務(wù)

　　合理地組織生產(chǎn)力，使供、產(chǎn)、銷(xiāo)各個(gè)環(huán)節(jié)相互銜接，密切配合，人、財(cái)、物各種要素合理結(jié)合，充分利用，以盡量少的活勞動(dòng)消耗和物質(zhì)消耗，生產(chǎn)出更多的符合社會(huì)需要的產(chǎn)品。