酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)方針
餐飲業(yè)，是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開(kāi)酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)方針，希望能幫到你。
酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)方針
1、 面對(duì)現(xiàn)實(shí)，認(rèn)清形勢(shì)，振奮精神，克服困難，扎實(shí)工作，樹(shù)立不怕競(jìng)爭(zhēng)，敢于競(jìng)爭(zhēng)，善于競(jìng)爭(zhēng)的必勝信念，特別是在當(dāng)前困難重重的狀況下，更要強(qiáng)調(diào)和樹(shù)立這種必勝的信念。
2、 認(rèn)真分析市場(chǎng)，分析自我，找準(zhǔn)賣點(diǎn)，確定營(yíng)銷目標(biāo)。
3、 扎扎實(shí)實(shí)抓好基礎(chǔ)管理，從管理中要效益。
(1) 成本費(fèi)用的管理：進(jìn)貨關(guān)，根據(jù)市場(chǎng)狀況，隨時(shí)調(diào)整價(jià)格，堅(jiān)持經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)三人定價(jià)制度。驗(yàn)收保管關(guān)，對(duì)所有原材料嚴(yán)把數(shù)量、質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合要求或變質(zhì)的原材料堅(jiān)決不收，并對(duì)供貨商進(jìn)行罰款。領(lǐng)用關(guān)，用多少領(lǐng)多少，堅(jiān)持實(shí)行廚師長(zhǎng)、各部門大老領(lǐng)用簽字制度。對(duì)吃、拿、偷行為嚴(yán)厲處罰，以一罰十，并予以辭退。
(2) 衛(wèi)生安全的管理：強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生安全規(guī)范操作，包括原材料的購(gòu)進(jìn)，保管，領(lǐng)用，加工，出售;生熟食品的切配，保管;炊具、餐具的消毒;大堂、雅間、廚房、庫(kù)房的環(huán)境衛(wèi)生;個(gè)人衛(wèi)生的“五四”要求;灶具天然氣的安全操作;電器設(shè)備的安全操作;消防器材的安全操作;夜間值班制度的堅(jiān)持。衛(wèi)生安全管理的關(guān)鍵在于有章可循，有章必循，違章必究;誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)。
(3) 勞動(dòng)分配的管理：上下班制度的堅(jiān)持;值班制度的堅(jiān)持;工裝制度的堅(jiān)持;賠償制度的堅(jiān)持;獎(jiǎng)懲制度的堅(jiān)持。
4、 在菜品的花色品種上很下功夫，根據(jù)季節(jié)的不同，客人的口味不同，宴請(qǐng)的對(duì)象不同，涼、熱菜及小吃每月各推出5—10個(gè)新品種，主要在味道、造型、器皿、營(yíng)養(yǎng)、取名上大做文章。
5、 在營(yíng)銷上，根據(jù)餐廳的實(shí)際情況，主抓以下重點(diǎn)：
(1) 解放思想，大膽探索，引進(jìn)合作伙伴，增加餐飲品種，共同尋找客源，增加收入。
(2) 尋求兼職或?qū)Ｂ氫N售代表，采取收入提成的方式，建立客戶關(guān)系體系(調(diào)查，建檔，調(diào)整，反饋，維護(hù)，鞏固)
(3) 在繼續(xù)做好婚壽宴的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化訂餐，菜單，優(yōu)惠，服務(wù)，菜品，現(xiàn)場(chǎng)控制，結(jié)算的程序。使客戶得到最好的服務(wù)。
(4) 最大限度的利用各種形式的廣告，宣傳自己的酒店，在有條件的情況下，利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，建設(shè)酒店網(wǎng)站或網(wǎng)頁(yè)，讓全世界了解你的酒店。
6、 在服務(wù)上，主抓以下重點(diǎn)：
(1) 強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)殘酷，顧客至上，服務(wù)規(guī)范，注重細(xì)節(jié)。具體地說(shuō)：“四心”：熱心、耐心、虛心、細(xì)心;“三快”：菜點(diǎn)出得快、服務(wù)動(dòng)作快、算帳算得快;“八滿意”：進(jìn)門滿意、服務(wù)滿意、菜品滿意、衛(wèi)生滿意、價(jià)格滿意、時(shí)間滿意、出門滿意、越想越滿意;“三過(guò)細(xì)”：過(guò)細(xì)觀察顧客的神態(tài)、過(guò)細(xì)當(dāng)好顧客參謀、過(guò)細(xì)全面為顧客服務(wù)。
(2) 堅(jiān)持每天例會(huì)，即時(shí)通報(bào)當(dāng)天經(jīng)營(yíng)、服務(wù)情況和制度執(zhí)行情況，并以會(huì)帶訓(xùn)。
(3) 加強(qiáng)接待服務(wù)管理，提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平(接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋的能力)
(4) 強(qiáng)化培訓(xùn)，提高素質(zhì)，加強(qiáng)崗前、崗中業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德的敬業(yè)精神的培養(yǎng)。
酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
一次性
餐飲服務(wù)只能一次使用，這就是說(shuō)只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后報(bào)務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。
無(wú)形性
餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無(wú)形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過(guò)就餐客人購(gòu)買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來(lái)評(píng)價(jià)其好壞。
差異性
餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的時(shí)間，或面對(duì)不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會(huì)有一定的差異。
直接性
一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)后，大都要經(jīng)過(guò)多個(gè)流通環(huán)節(jié)，才能達(dá)到消費(fèi)者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格，可以返工，在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問(wèn)津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)，當(dāng)面消費(fèi)。
酒店餐飲的發(fā)展趨勢(shì)
一、走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路
隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國(guó)著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來(lái)滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。
二、更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍
現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境“場(chǎng)景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來(lái)點(diǎn)奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來(lái)取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營(yíng)業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌，令人感到冰冷無(wú)情，如果改用‘本店上午九點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，敬請(qǐng)稍候’‘本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見(jiàn)，敬請(qǐng)?jiān)?rsquo;就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
三、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視
隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。
近幾年，國(guó)內(nèi)外的許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂(lè)部、瑜珈教室，或放映外國(guó)運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。
近幾年，藥膳的保健作用，已為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開(kāi)越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒(méi)有污染且營(yíng)養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大，而原來(lái)作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因?yàn)閾?jù)科學(xué)分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用;而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒(méi)有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價(jià)值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補(bǔ)腎、益精壯陽(yáng)的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費(fèi)需求的變化，紛紛推出了各種精工細(xì)作的野菜時(shí)蔬。
四、重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)
隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來(lái)看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過(guò)商品體現(xiàn)出來(lái)的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。
五、重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求
情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來(lái)社會(huì)上興起了一股所謂“煽情”的營(yíng)銷方法，就是通過(guò)各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過(guò)設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來(lái)促銷?；蛞约訌?qiáng)家人的團(tuán)聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來(lái)調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。
據(jù)《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告前瞻》稱，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展形勢(shì)非常嚴(yán)峻，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩，廣東、海南、湖南等地企業(yè)甚至出現(xiàn)因不堪重負(fù)而倒閉，或?qū)ν庹凶?、轉(zhuǎn)讓。此外，火鍋企業(yè)上半年的翻臺(tái)率普遍達(dá)到歷史最低。
2006年，中國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。
2007年，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺(tái)階，全年零售額達(dá)到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。中國(guó)餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。
2008年1-11月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)到13905.1億元，同比增長(zhǎng)24.9%，環(huán)比基本持平，比上年同期加快6.1個(gè)百分點(diǎn)，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為14.2%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3.5個(gè)百分點(diǎn)。其中11月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)，零售額實(shí)現(xiàn)1376.6億元，同比增長(zhǎng)25.1%，比上年同期加快3.5個(gè)百分點(diǎn)，但比上月下降6.6%。
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