食堂的經(jīng)營(yíng)模式
食堂是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開食堂的經(jīng)營(yíng)模式，希望能幫到你。
食堂的經(jīng)營(yíng)模式
一、自主經(jīng)營(yíng)，服務(wù)模式
自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化，方便了廣大師生，如果控制得當(dāng)，食品衛(wèi)生安全會(huì)得到較高的保證，但問(wèn)題也比較多，主要表現(xiàn)如下：
1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下
由于自主經(jīng)營(yíng)，受廚師規(guī)模和水平的限制，無(wú)法進(jìn)行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高。
2、行政成本高、生產(chǎn)效率低
自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動(dòng)生產(chǎn)率低下;在食品原材料的采購(gòu)中成本過(guò)高、在食品加工過(guò)程中浪費(fèi)過(guò)多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學(xué)校不斷補(bǔ)貼，師生還有意見(jiàn)”的怪圈。
3、采購(gòu)成本高，管理效益低下
團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無(wú)法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購(gòu)環(huán)節(jié)，無(wú)法享受規(guī)模效應(yīng)帶來(lái)的成本談判優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。
4、缺乏有效監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高
團(tuán)膳是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理，而學(xué)校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓(xùn)，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式
這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費(fèi)，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長(zhǎng)供餐時(shí)間，提高食堂效率;但也帶來(lái)了很多負(fù)面影響。
1、短期行為比較嚴(yán)重
由于沒(méi)有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄
個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。
3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難
中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見(jiàn)利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ?gòu)買劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來(lái)很多隱患。
三、自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式
所謂食堂自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式是指由高校自己提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉(cāng)庫(kù)、廚房?jī)?nèi)的大型設(shè)備，將食堂委托給具有較強(qiáng)管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的大型社會(huì)專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化管理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，學(xué)校對(duì)管理中的采購(gòu)、倉(cāng)管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化的特點(diǎn)，也擁有社會(huì)企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質(zhì)，是兩種模式的結(jié)合體，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)。
1、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化管理
社會(huì)專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，并通過(guò)相關(guān)的國(guó)際體系認(rèn)證體系和6S{整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化之管理，并嚴(yán)格遵守PDCA配餐運(yùn)作管理循環(huán){P-Plan(計(jì)劃)—D—Do(做)—C—Check(檢查)—A—Action(矯正)｝，采取及時(shí)性、適時(shí)性、精確性、應(yīng)變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務(wù)。
2、具有較規(guī)模的連鎖模式
很多專業(yè)從事食堂托管的餐飲公司已經(jīng)形成了較有規(guī)模的連鎖模式，各類服務(wù)人員配備齊全，可以適當(dāng)調(diào)配，避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。他們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識(shí)胸牌等，連他們采購(gòu)的蔬菜、肉類，都是由定點(diǎn)供貨商統(tǒng)一配貨免費(fèi)送上門的，從而可以降低采購(gòu)成本、減少浪費(fèi)，提高贏利水平，達(dá)到甲方既定的經(jīng)濟(jì)完成指標(biāo)。
3、將食品安全放在首要位置
高校對(duì)餐飲公司的要求都必須嚴(yán)格按照ISO22000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準(zhǔn)繩，要求每位工作人員在每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范程序要求進(jìn)行操作，并按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”和“誰(shuí)在崗、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，層層落實(shí)責(zé)任，防止各類安全事故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問(wèn)題，可以立即找到問(wèn)題的出處和責(zé)任人，同時(shí)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)糾正和解決，避免今后出現(xiàn)同樣的問(wèn)題。同時(shí)甲方要求所有原料供應(yīng)商必須擁有正規(guī)合法的資質(zhì)條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。
4、甲方可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)
由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與服務(wù)人員無(wú)直接關(guān)聯(lián)，關(guān)系簡(jiǎn)單化，甲方無(wú)需承擔(dān)人員以外傷亡風(fēng)險(xiǎn)。
5、甲方能有效控制成本及利潤(rùn)
由于甲方相關(guān)部門對(duì)乙方經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控，在保證采購(gòu)質(zhì)量，有效加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的同時(shí)也有效地控制成本及利潤(rùn)。
6、財(cái)務(wù)管理規(guī)范
甲方把較大的員工工資及難以測(cè)算的易耗品成本直接打給包托管方(乙方)，院財(cái)務(wù)(甲方)主要對(duì)采購(gòu)及收支進(jìn)行控制，在對(duì)定點(diǎn)供應(yīng)商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。
四、自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式需要注意的幾個(gè)方面
自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式具備了種種優(yōu)點(diǎn)，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問(wèn)題，尤其是目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲公司是無(wú)法面對(duì)的，需要學(xué)校從以下幾個(gè)方面采取對(duì)策，加強(qiáng)對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理。
1、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)
將食堂對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包，采食堂運(yùn)行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)不能以投標(biāo)報(bào)價(jià)多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評(píng)價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。
2、建章立制，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)托管公司的監(jiān)管力度
通過(guò)建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、保管、出庫(kù)、加工、銷售等一系列制度，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)公司食堂托管的監(jiān)管。
3、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存關(guān)，防止跑、冒、滴、漏
嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購(gòu)主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)物資。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照，采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)公司后勤管理機(jī)構(gòu)等有關(guān)部門備案。另外，對(duì)食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲(chǔ)存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。
4、嚴(yán)把食品加工關(guān)和銷售關(guān)
確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。對(duì)每天銷售的食品要堅(jiān)持留樣制度，以備查驗(yàn)。乙方對(duì)每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機(jī)刷卡收費(fèi)，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過(guò)程中帶來(lái)的污染，確保飲食安全。
5、堅(jiān)持定期測(cè)評(píng)制度、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)
甲乙雙方在加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作的基礎(chǔ)上，建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制，制定《食堂管理獎(jiǎng)懲制度》，對(duì)乙方經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行嚴(yán)格的考評(píng)。堅(jiān)持從伙食價(jià)格、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行調(diào)查測(cè)評(píng)。對(duì)調(diào)查結(jié)果存在的問(wèn)題要及時(shí)責(zé)令檢查，限期予以整改。
6、完善食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平
在重視日常監(jiān)管的同時(shí)，食堂還在一些重點(diǎn)部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)提高了食堂現(xiàn)場(chǎng)控制的合理性和實(shí)時(shí)性，既方便準(zhǔn)確，又節(jié)省人力;既能隨時(shí)掌握整個(gè)食堂運(yùn)行情況，克服了人工查巡的盲目性，又增強(qiáng)了防盜的監(jiān)控功能。
更為重要的是，將食堂作為學(xué)校的一個(gè)重要組成部分，將餐飲公司作為學(xué)校的戰(zhàn)略合作伙伴，給予更多的關(guān)懷，從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的關(guān)照，在堅(jiān)持合同的同時(shí)，也要采取靈活的政策，比如在物價(jià)上漲比較嚴(yán)重時(shí)給予一定的補(bǔ)貼，在就餐人員嚴(yán)重不足時(shí)給予扶持，使之能夠全心全意為廣大師生服務(wù)。
食堂的經(jīng)營(yíng)設(shè)施
食堂的內(nèi)部設(shè)施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。現(xiàn)在一般的食堂也提供風(fēng)扇或者空調(diào)。食堂主要分為餐廳和廚房?jī)刹糠?。餐廳主要以餐桌、椅，風(fēng)扇或者空調(diào)，收銀刷卡設(shè)備，電視等;后堂廚房設(shè)備分:初加工區(qū)域主要有:貨架，案板，工作臺(tái)，站立工作輔助椅，切菜機(jī)，絞肉機(jī);大灶區(qū)域:灶臺(tái)，工作臺(tái)，不銹鋼桶，全自動(dòng)炒菜機(jī)，半自動(dòng)炒菜機(jī)，米飯自動(dòng)生產(chǎn)線;面點(diǎn)區(qū)域:案板，和面機(jī)，壓面機(jī)，整箱，烤箱，電餅鐺;倉(cāng)庫(kù):貨架，一層架。
食堂的經(jīng)營(yíng)影響
因?yàn)槭程玫恼甲鶈?wèn)題以及衛(wèi)生問(wèn)題在中國(guó)的大學(xué)院校比較普遍，有人為此專門寫了《大學(xué)食堂進(jìn)行曲》一歌，歌詞表達(dá)了作者對(duì)食堂占座問(wèn)題及衛(wèi)生問(wèn)題的不滿，以及無(wú)法改變現(xiàn)狀的無(wú)奈。
大力發(fā)展居民食堂的意義如下:大力發(fā)展居民食堂，能夠改良居民用餐模式，實(shí)現(xiàn)"菜籃子工程"精細(xì)化為"菜盤子工程"。菜市場(chǎng)的零售需求減少，必然降低城市中食品原材料對(duì)各菜市場(chǎng)零售商的物流配送壓力，從而有利于緩解城市的交通壓力。大力發(fā)展居民食堂能夠從源頭改良生活垃圾形態(tài)和排放途徑，居民生活垃圾當(dāng)中的食物殘?jiān)墒程眉信欧牛苊饬擞擅繎艟用裼盟芰侠澄餁堅(jiān)稚⑴欧?，城市居民生活垃圾分類更易操作，有利于解決垃圾排放回收的難題，從而打造城市居民節(jié)能、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展生活模式。
食堂應(yīng)注重發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐。優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)以新鮮的植物果實(shí)、莖、葉、根、谷物、谷物胚芽為主食，輔以肉類食品、昆蟲食品，葷素搭配，即應(yīng)適合靈長(zhǎng)類的飲食習(xí)慣，保證提供充足的天然維生素C。
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食堂的經(jīng)營(yíng)模式
