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餐飲市場現(xiàn)況調查報告

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餐飲市場現(xiàn)況調查報告

  隨著我國市場的日趨開放以及買方市場的基本形成,我國企業(yè)在競爭中逐漸意識到了解消費者需求、掌握市場動態(tài)對于企業(yè)的重要性,意識到市場調查作為營銷中介的不可或缺性。那么下面是學習啦小編整理的餐飲市場現(xiàn)況調查報告的內容,僅供參考。

  餐飲市場現(xiàn)況調查報告一

  針對當前食品安全監(jiān)管機構改革形勢,特別是《食品安全法》實施在即和適應科學發(fā)展觀的新要求,市食品藥品監(jiān)督管理局“學習科學發(fā)展觀第三調研組”對XX縣餐飲業(yè)的現(xiàn)狀進行了調查,具體情況報告如下:

  一、XX縣餐飲業(yè)的基本情況

  (一)機構設置

  全縣設立衛(wèi)生監(jiān)督機構1家,共有衛(wèi)生監(jiān)督員14名,其食品衛(wèi)生監(jiān)督股室2個,人員8名,負責全縣餐飲經營企業(yè)的衛(wèi)生行政審批及日常監(jiān)管工作。

  (二)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的主要監(jiān)管內容

  按照行業(yè)規(guī)定,該縣衛(wèi)生監(jiān)督機構具體工作有:負責餐飲業(yè)的選址、工藝布局、從業(yè)人員衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,發(fā)放衛(wèi)生許可證及餐飲業(yè)的日常監(jiān)管;負責保健食品專營店或藥店經銷專柜的衛(wèi)生許可的審批及保健食品的日常監(jiān)管。

  (三)行政工作(許可、監(jiān)管、執(zhí)法)依據

  《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛(wèi)生管理條例》、衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》《黑龍江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等。

  (四)衛(wèi)生許可情況

  全縣共有餐飲業(yè)339家,其中縣城內224家,農村鄉(xiāng)鎮(zhèn)115家,從業(yè)人員1089人。按照餐飲業(yè)量化分級管理的標準,多數飯店沒有達到A、B級標準,少數餐飲業(yè)只能達到C級企業(yè)標準,而且經審查驗收合格并發(fā)放《食品衛(wèi)生許可證》的只有84家。

  (五)監(jiān)管內容

  食品衛(wèi)生監(jiān)管內容主要是餐飲業(yè)及集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。對食品企業(yè)監(jiān)管頻次是一、四季度季監(jiān)督,二、三季度月監(jiān)督。監(jiān)督檢查的內容有從業(yè)人員健康證,單位衛(wèi)生許可證,原料進貨索證情況,畜禽肉及其制品使用情況,食品添加劑使用情況,食品保存情況,餐具、用具消毒保潔情況,單位衛(wèi)生組織及衛(wèi)生制度落實情況。

  (六)衛(wèi)生監(jiān)督部門盡職盡責

  餐飲業(yè)的監(jiān)管工作是長期的、動態(tài)的。衛(wèi)生監(jiān)督部門在監(jiān)管中取得了較突出的成績。多年來衛(wèi)生監(jiān)督部門對全縣食品生產經營企業(yè)實施準入管理,依法發(fā)放衛(wèi)生許可證,依照職責分工加強監(jiān)管,確保了餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況,特別是在各重大節(jié)假日及重大活動期間,都盡職盡責完成了衛(wèi)生監(jiān)督任務,迄今為止未發(fā)生一起重大食品衛(wèi)生安全事件,每年食物中毒發(fā)生率也都遠遠低于5/100000的指標,較好的維護了全縣的對外形象和社會穩(wěn)定。

  二、存在的主要問題及產生的原因

  按照現(xiàn)行餐飲業(yè)驗收標準,餐飲業(yè)應按要求事先向衛(wèi)生監(jiān)督部門呈報申請,提交設計圖,廚房和餐廳的硬件設施設備都有法定標準。但從實際看,都是先開業(yè)后申請,以致造成很多業(yè)戶的設施設備達不到要求。目前餐飲業(yè)存在的問題主要有以下幾個方面:一是大多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。二是沒有做到事前申請,不經驗收,隨意從事餐飲經營活動的現(xiàn)象屢禁不止,隨意性、盲目性從事餐飲業(yè)的現(xiàn)象較為普遍;三是消毒設施不健全,食品衛(wèi)生達不到標準;四是衛(wèi)生制度執(zhí)行的不好,法律意識、安全意識淡薄,潛在的食品安全風險較大,餐飲業(yè)普遍存在著難于管理的現(xiàn)象,衛(wèi)生條件和設施存在極大隱患的小型餐飲業(yè)占多數,對從業(yè)人員的管理上存在著流動性較大,不便于健康管理的問題。五是從業(yè)人員健康檢查做的不好,無健康證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業(yè)倒閉和新增企業(yè)的頻率較快,難于監(jiān)督,不便于監(jiān)管,餐飲市場變化的節(jié)奏加快,給監(jiān)管工作帶來困難,目前處于監(jiān)管不到位,缺乏成型的監(jiān)管模式。七是由于現(xiàn)行法律法規(guī)存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足,制約了食品衛(wèi)生尤其是餐飲業(yè)監(jiān)管工作的進一步開展,衛(wèi)生監(jiān)督員培訓經費不足,知識更新慢,不能很好適應餐飲業(yè)監(jiān)管要求。八是各執(zhí)法監(jiān)管部門配合、協(xié)調工作尚需加強,執(zhí)法力度有待于進一步提高。這些問題的產生,有歷史遺留的問題,還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落后,餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況底子不好,D級餐飲業(yè)底數偏大,由于社會下崗職工較多,謀業(yè)出路少,現(xiàn)實經濟狀況與監(jiān)管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執(zhí)行,80%的企業(yè)達不到從業(yè)要求,就意味著將有一大批下崗職工失去就業(yè)機會,依法取締恐怕引起社會矛盾,這是監(jiān)管工作最難解決的實際問題。另外,監(jiān)管部門的人員少,難以達到檢查頻率,存在監(jiān)管盲區(qū)和死角的問題。

  三、關于加強餐飲業(yè)管理的建議

  (一)加強培訓學習,增強從業(yè)人員依法經營意識和安全意識,增強企業(yè)自律。

  (二)嚴把企業(yè)準入關,對達不到要求的堅決不予發(fā)證,并嚴厲查處無證經營行為。

  (三)建議在機構改革過程中,增加監(jiān)管人員編制,地方財政撥付專項經費,在檢測設備上加大投入,確保餐飲業(yè)監(jiān)管工作有一個新的起色,盡快解決監(jiān)管不到位、措施不到位的問題,以確保公眾的飲食安全。

  (四)加大《食品安全法》的學習宣傳力度,要采取進農村、進企業(yè)、進社區(qū)進行廣泛宣傳,提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會,研究餐飲業(yè)管理的新方法、新途徑,并開展專題輔導,使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高,推動食品監(jiān)管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即,將由食品藥品監(jiān)督管理部門承擔對餐飲業(yè)、化妝品和保健品的監(jiān)督工作,對于這項新的工作,相關人員要掌握必要的法律法規(guī)和專業(yè)知識,完成角色轉換,爭取在原有的基礎上能有所突破,有所創(chuàng)新。

  餐飲市場現(xiàn)況調查報告二

  一、 概況

  隨著經濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

  二、 調研目的及內容

  (一)調研目的

  1、 了解餐廳環(huán)境。

  2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。

  (二)調研內容

  1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

  2、依靠所學專業(yè)知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業(yè)提供數據與資料支持。

  3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

  (三)調研起止時間:

  20**.8.24—20**.8.27

  (四)調查采用方法

  實地考察法,資料查詢法

  三、調研的基本情況

  (一)餐廳的概況及分析

  餐廳就是指在一定的場所,公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域:餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。

  潤興餐廳是離教學區(qū)最近的餐廳,方便學生下課買餐,其具有便利性,下課高峰期人流較多,西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M,北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M,東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M,就算高峰時間也足夠學生通過。

  1、餐飲功能區(qū):

  (1)門面和出入功能區(qū):在西南、東南、北面三個方向都有入口,東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

  (2)候餐功能區(qū):主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區(qū)域。

  (3)用餐功能區(qū):用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。用餐區(qū)設八人座有兩排共13個,四人座有十二排八列共93個,第五列和第六列之間有一個130CM的走道,餐桌間距從50CM到110CM不等,所以有的地方通過很不方便。

  (4)配套功能區(qū):餐區(qū)北面設有兩個餐具回收處,在靠近東南入口處有一個陽臺,是存放清潔用品的,陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

  (5)服務功能區(qū):服務功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

  2、制作功能區(qū):

  制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū),又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個,分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶,因為面積較小,所以采光足夠。

  (二)餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題

  1、桌、椅安排

  (1)餐桌、餐椅大小形式:兩人桌、四人桌、多人桌

  (2)發(fā)現(xiàn)問題:餐廳內部的座位安排不合理,用餐區(qū)具5 體考量數據內設四人座有十二排八列共93個,八人座有兩排共13個,第五列和第六列之間有一個130CM的走道,餐 桌間距從50CM到110CM不等。

  (3)解決問題:餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果,還涉及了餐座的利用率。四人餐桌,同時供四位客人使用時,其利用率是百分之百,然而當只有兩位客人使用時,其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況,初一看是滿座,其實餐座使用率卻不高。因此,各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析:

  ①一般進入餐廳就餐的學生中,成雙成對者占大多數人群,獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群,所以應減少四人桌的數量,增添二人桌的數量。

  ②建議采用標準尺寸的方形桌,這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

 ?、郯巳俗赖臄盗窟^多減少其數量,因為餐廳面積較小問題,人流量較大,所以在這同學集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式,可提高餐桌的利用率,隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

  2、餐廳服務、配套功能區(qū)

  (1)餐區(qū)原功能:北面設有兩個餐具回收處,在靠近東南入口處有一個陽臺,是存放清潔用品的,陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

  (2)發(fā)現(xiàn)問題:餐廳的功能區(qū)的擺放不合理,導致利用率不高。潤興餐廳的布局對稱,在東西方形均有設門,但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近,按照用餐的行為習慣,用餐結束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

  (3)解決問題:餐廳布局對稱,要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱,因餐廳的東、西設兩門,所以在門口附近處擺放餐具回收車,為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近,擺放餐車3—4個。

  (三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

  餐廳中的軟裝飾,如桌布、餐巾及窗簾等,應盡量選用較薄的化纖類材料,因厚實的棉紡類織物,極易吸附食物氣味且不易散去,不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調節(jié)心理、美化環(huán)境的作用,但切忌花花綠綠,使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

  (四)綠化

  綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段,幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴"空白"的盆栽,有用于限定空間的綠化帶,還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……

  (五)餐廳燈光的運用照

  餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光,人工照明包括各種電源燈照明。

  (1)自然采光

  自然采光是將自然光引進室內的采光方式,自然光線具有亮度、光譜等特性,并且與自然景色相連。

  (2)人工照明

  人工照明是通過各種具照亮室內空間,有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節(jié)照度和光色的照明等。

  照明方式包括:一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明,不考慮局部照明,使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔,顧客群相對大眾化的餐廳經常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足,突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中,照度過高,一切清晰可見,眾目睽睽之下,讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要,最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

  (六)色彩搭配對于餐廳的重要性

  色彩是沉默無言的,然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境,色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛,而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感,疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食欲的同時,也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安,縮短了用餐周期。綠色的墻面,使顧客感到安寧、舒適,而紅色的桌面,則使顧客快吃快走。所以,色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

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