經(jīng)營好餐廳外賣的要點(diǎn)
經(jīng)營好餐廳外賣的要點(diǎn)
要想經(jīng)營好自己開的餐廳外賣，你覺得你還需要做什么?以下是學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)斫?jīng)營好餐廳外賣的技巧，以供參閱。
經(jīng)營好餐廳外賣的技巧
到今天為止，市面上存在的外賣模式基本都被實(shí)踐過了，不過失敗的也不能說他的模式不成立，也可能是時(shí)運(yùn)不濟(jì)。
所以，閉門造車總是不行的，不斷模仿同行、持續(xù)創(chuàng)新，團(tuán)隊(duì)才有生命力可言。
從你的描述里面可以看出，周圍普遍的消費(fèi)能力集中在10元，高一點(diǎn)的在18元，客單價(jià)還是比較低的，如果你的價(jià)位在13元以上，很可能就沒有競爭力了。
類似的你的這種模式，我已經(jīng)接觸了不下四家，說說他們的基本情況：
A商家到目前為止依舊活的很好，他們的品類比較齊全(商務(wù)餐、團(tuán)餐、標(biāo)準(zhǔn)餐、炒菜等)，送餐準(zhǔn)時(shí)，賣的最好的是12元的標(biāo)準(zhǔn)餐(10份以上團(tuán)購10元一份)，因?yàn)楸仁程帽阋?13元一份)，比餐廳更便宜(家常菜消費(fèi)均價(jià)在15~22元)，味道也還可以，在餓了么瘋狂補(bǔ)貼的情況下，還可以達(dá)到每天50~80份的量(僅我公司所在的樓)。
B商家已經(jīng)轉(zhuǎn)型做堂食了，外賣不再是主營業(yè)務(wù)，他能崛起，完全就是依靠外賣平臺(tái)，當(dāng)時(shí)的標(biāo)價(jià)15元，補(bǔ)貼后最低5元，最高9元，競爭優(yōu)勢非常強(qiáng)，本樓棟日均訂單可達(dá)200單左右，許多在食堂消費(fèi)的人都會(huì)在他哪里訂餐。
不過后面補(bǔ)貼降低，產(chǎn)品質(zhì)量降低，以及轉(zhuǎn)型，在本區(qū)域的外賣業(yè)務(wù)全部停滯。
C商家是一個(gè)玩票的，看到B商家玩的好之后，也跟風(fēng)玩兒，完全就是山寨的玩意兒。興風(fēng)作浪了一個(gè)月之后就銷聲匿跡了。
D類商家(模式像，統(tǒng)稱D類)有和A商家一樣的，也有和B商家一樣的，不過都沒有很好的占有該區(qū)域的市場，主要問題在知名度、形象、送餐人員服務(wù)、產(chǎn)品、價(jià)格等方面。
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簡要說一下他們的成敗的原因。
A商家的優(yōu)點(diǎn)是送餐大姐服務(wù)好，熱情，冬天送熱飲、夏天送冷飲，時(shí)不時(shí)來點(diǎn)水果，口味也不賴，送餐及時(shí)，基本上下班就能吃上熱飯菜。
主要使用工具：電話、微信公眾號(hào)結(jié)合;微信外賣支持在線支付、到餐補(bǔ)單等功能，能成也是因?yàn)橛性鷮?shí)的功底。
B商家期初的服務(wù)、產(chǎn)品、營銷都做的非常棒，概念做的很好，用心的外賣、最優(yōu)質(zhì)的原材料、重要的是還有補(bǔ)貼，在一個(gè)月之內(nèi)，以催枯拉朽之勢干翻了其他對(duì)手(包括A商家，訂單最慘的時(shí)候掉到30多份)。
主要工具：微信群，天天發(fā)紅包、菜品信息，隨著業(yè)務(wù)擴(kuò)大，產(chǎn)品品質(zhì)下降，補(bǔ)貼降低后，產(chǎn)品失去競爭力，加上戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，該區(qū)域完全放棄。
另外，新近又有新人(前同事，考到A商家比較眼熱)加入，目前該區(qū)域訂單80單/日，模式上完全照搬A商家，不過放棄了電話訂餐，完全使用微信。
目前遇到的問題：外賣品質(zhì)略差于A商家，價(jià)格8元/份，訂單不是很穩(wěn)定，有下降的趨勢，目前更換廚師，希望挽回客戶。
控制餐廳成本的小技巧(1-6)
1、技術(shù)層面的節(jié)約
很多人會(huì)注重水電氣等方面的節(jié)約，而不知在技術(shù)層面上也能節(jié)約，其因是很多老板不懂技術(shù)，不知烹飪流程，因而會(huì)忽略這方面管理。由于制作方式的不同、配方的合理性沖突、原料使用的技巧等均會(huì)直接導(dǎo)致成本的增加。這些方面若管理者不懂技術(shù)均無從下手管理，這就要求老板們學(xué)學(xué)技術(shù)，及是自己學(xué)技術(shù)后不親自干，懂比不懂好。
2、進(jìn)貨的節(jié)約
原材料價(jià)格的高低是企業(yè)最大的成本環(huán)節(jié)，這其中的浪費(fèi)是個(gè)無底洞。不同的農(nóng)貿(mào)市場其價(jià)格是不同的，同一農(nóng)貿(mào)市場上午和下午其價(jià)也是不同的，采購員講價(jià)與不講價(jià)的結(jié)果仍是不同的，稱量足否同樣影響成本。別看這些小事，當(dāng)開的是個(gè)30張臺(tái)以上大店來說，每天進(jìn)貨量幾百上千斤，每斤浪費(fèi)1-2角錢就得損失幾十上百元錢，那么一月又會(huì)損失多少呢。
3、后廚保管的節(jié)約
后廚保管工作的粗細(xì)是多數(shù)管理者易提及的，但往往又難把工作做好，這就應(yīng)該有個(gè)規(guī)章制度，且要時(shí)時(shí)監(jiān)控。該保鮮的菜品要保鮮、該冷凍的要冷凍、邊角料該用于職工餐的就不要丟、冰箱該定期翻查的要落實(shí)，等等這些都應(yīng)有明確規(guī)定。
4、人員的節(jié)約
對(duì)于多數(shù)店來說，人員的工資總額并不低于店的房屋租金，人員編排的浪費(fèi)會(huì)及大的增加費(fèi)用，而餐飲業(yè)又有其特殊性，人員過少仍不利于經(jīng)營，這就要求我們合理合情安排人員。如開張時(shí)人員應(yīng)編排多點(diǎn)，一定時(shí)間后作調(diào)整，留下優(yōu)秀的?？偟闹v人員偏排不應(yīng)太節(jié)約，餐館吃的就是人氣。
5、裝修投資的節(jié)約
裝修的投入是個(gè)無底洞。一般講應(yīng)按目標(biāo)顧客群的定位來決定裝修檔次，千萬不要高檔裝低價(jià)位銷售，也不要低檔裝修高價(jià)位銷售。其次就是裝修所用材料不要追求太高品質(zhì)(因多數(shù)店在經(jīng)營5-10年中又會(huì)重新裝修)。再次就是設(shè)計(jì)本身的浪費(fèi)，記住這點(diǎn)，裝修的效果往往不一定同投資大小成正比。最后是，對(duì)于后堂的裝修，最好裝前找火鍋師們多了解，火鍋后堂的要求是同中餐略有區(qū)別的，你們可在網(wǎng)上或電話聯(lián)系我們，我們會(huì)幫你的。
6、水電氣的節(jié)約
水電氣的節(jié)約重在制度的制定和落實(shí)到人頭，且要常檢查。
控制餐廳成本的小技巧(6-12)
7、菜品質(zhì)量上千萬別節(jié)約
顧客的最大心理是一分錢一分貨，凡是變質(zhì)和不鮮的菜品千方不能將就賣。大家都知道，客進(jìn)旺店，生意越好的店越有人去，那么大眾為什么有這種心態(tài)呢?主要是人們會(huì)覺得生意好的店要么是味道好，要么是價(jià)便宜，且菜品肯定新鮮。事實(shí)也是這樣，生意好的店天天自然要買菜。顧客心里是有這本帳的。
8、員工餐的節(jié)約
我們主張不能太節(jié)約，但也不要太浪費(fèi)。內(nèi)部管理是篇大文章。質(zhì)量好的邊角料用來加工制作小菜或制作員工餐。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，用香菜根拌小咸菜等。
9、充分利用自然光照，減少照明設(shè)備能耗
打掃靠窗的包房時(shí)盡量不開燈，打開窗簾靠自然光工作，晚上包間客人離開后要及時(shí)關(guān)掉各種射燈，只保留工作燈打掃衛(wèi)生、收拾餐具。根據(jù)天氣情況控制好空調(diào)溫度，并做到“客人走空調(diào)關(guān)”。定期檢測空調(diào)的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)檢修。要認(rèn)真計(jì)算耗電耗氣的用量，盡量省電省氣。因?yàn)檎糗嚬β蚀?，蒸米飯時(shí)用電飯煲比用蒸車節(jié)電很多。同樣的米飯數(shù)量(因?yàn)楸镜暧泻⒋蟀?、海參水餃等其他特色主食，米飯銷售量每餐口在一電飯煲容量)，用電飯煲比用蒸車省三四塊錢。蒸車開1小時(shí)用6度電，一度是2.9元，6度電就是17.4元，而用電飯煲半小時(shí)最多耗用半度電。一天下來，僅在蒸米飯上就能夠節(jié)約二三十元，一個(gè)月就能節(jié)省差不多1000元。
10、不浪費(fèi)，能利用的要盡量利用
底盤干凈的水果花邊可回收利用，清洗餐具時(shí)水龍頭不能一直開著，要放滿池來洗，重復(fù)洗。品質(zhì)檢驗(yàn)手套由專人控制發(fā)放，倡導(dǎo)洗凈后循環(huán)使用。紙箱、周轉(zhuǎn)箱、塑料托盤注意保管，重復(fù)使用，提高利用率。用完的調(diào)料瓶要用清水沖洗干凈，收集起來統(tǒng)一賣掉。
11、餐廳應(yīng)制定的規(guī)章制度
餐巾紙、垃圾袋、口布等由管理人員每天定時(shí)發(fā)放，桌面衛(wèi)生不允許用餐巾紙和口布清理。杜絕用口布清理衛(wèi)生的做法，杜絕浪費(fèi)口布、隨手扔掉的習(xí)慣，一個(gè)口布就是0.2元，每天定量發(fā)放，以舊換新，有效監(jiān)督了員工浪費(fèi)行為。規(guī)定客用物品員工一律不準(zhǔn)使用。牙簽要定時(shí)存放，客人未用完的餐巾紙要另作他用，例如可以把餐巾紙加水放在煙缸里用于稀釋煙灰，給客人干凈、舒適的感覺。服務(wù)員要及時(shí)征詢客人的意見，詢問客人是否將剩余菜品打包帶走。根據(jù)客人使用打包盒的數(shù)量決定是否使用手提袋。
12、員工應(yīng)知道的工作小技巧
傳菜員用椒鹽、辣椒醬、醬油等調(diào)味料時(shí)，應(yīng)以小碟為主，客人夠用為標(biāo)準(zhǔn)，不要放在小碗里，減少浪費(fèi)?？腿诵枰杷畷r(shí)，盡量放在茶壺里泡，茶壺泡茶比單杯泡茶要節(jié)省成本。每壺5朵菊花。使用餐洗凈要定量，后廚人員要憑使用完的空桶領(lǐng)取餐洗凈，一周一次定時(shí)領(lǐng)取。
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