正宗川菜的歷史典故傳說(shuō)故事
正宗川菜的歷史典故傳說(shuō)故事
喜歡吃辣的或者能吃辣都喜歡川菜吧，畢竟川菜看著就很有食欲。那川菜都有哪些歷史典故？下面是學(xué)習(xí)啦小編帶來(lái)的川菜歷史典故的內(nèi)容，希望對(duì)大家有幫助
川菜歷史典故
麻婆豆腐
四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們?cè)匠栽缴习a，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐，從此名揚(yáng)全國(guó)。
回鍋肉
四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
夫妻肺片
相傳當(dāng)年成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)?quot;夫妻肺片"。夫婦二人設(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
四川毛血旺
70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價(jià)處理。王的媳婦張氏覺(jué)得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。
成都擔(dān)擔(dān)面
擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
川菜的歷史來(lái)源
川北晾粉
清朝末年創(chuàng)立于南充。創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細(xì)嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，后正式辦起川北涼粉店?，F(xiàn)已流傳全省，成為著名小吃。川北晾粉自清末問(wèn)世以來(lái)，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀，流傳至今。
四川小吃瑰寶---龍抄手
創(chuàng)始于本世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開(kāi)一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧"濃"宇音，也取"龍鳳呈樣"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。(注：抄手即是北方的"餛飩"，廣東、廣西人叫"云吞")
陳年糟蛋
敘府陳年糟蛋產(chǎn)于四川宜賓，蛋質(zhì)軟嫩，色澤紅亮，醇香味長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富。相傳，清同治年間，敘府西門外有一中醫(yī)大夫，喜飲窖酒，并作為驅(qū)疫健身之方。為了備酒長(zhǎng)飲，他每年都要釀制窖酒，還習(xí)慣在酒液里放幾個(gè)鴨蛋，以延長(zhǎng)窖酒的貯存時(shí)間。一次，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)窖酒浸泡過(guò)的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取 之而食，醇香爽口，味道鮮美。于是，他將這個(gè)發(fā)現(xiàn)告說(shuō)親友，并共同品嘗，食者皆稱極美。事后，大家爭(zhēng)相仿制，這就是最早的"敘府糟蛋"。清光緒一年，敘府糟蛋開(kāi)始商品性生產(chǎn)，質(zhì)量也有很大提高。到了民國(guó)初年，敘府糟蛋的制作工藝和風(fēng)味特色
宮保雞丁
四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說(shuō)是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點(diǎn)是鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。
丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)(今織金)人，清咸豐進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有"炒雞丁"一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并加以改進(jìn)，以此宴客，倍受歡迎。后烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營(yíng)。丁寶楨曾被清朝封為太子少保(尊稱宮保)，此菜被人命名為"宮保雞丁"?，F(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)。各地的品種略有差異，并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁
酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、樂(lè)山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營(yíng)，普遍流行于城市和農(nóng)村，是一種歷史悠久的民間小吃。制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細(xì)磨為漿，過(guò)濾豆渣后燒沸倒入木桶。酸辣豆花是豆花的一個(gè)品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風(fēng)味。
賴湯圓
賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤(rùn)香甜，爽滑軟糯，成為成都最負(fù)盛名的小吃?，F(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營(yíng)養(yǎng)豐富。
蹺腳牛肉
相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。樂(lè)山有位善長(zhǎng)中草藥，精通歧典之術(shù)的羅老中醫(yī)。此老懷著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊，懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人。羅老中醫(yī)看互到，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗沖饑，于是，羅老醫(yī)生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中，加入一些香料。熬出來(lái)的味道十分鮮美，特意來(lái)飲者駱驛不絕，河邊湯鍋已經(jīng)供給不遐。后來(lái)，后輩們便沿著羅醫(yī)生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開(kāi)始，經(jīng)營(yíng)者擺一張桌子還沒(méi)有凳子，便在桌腳上拴一根繩子來(lái)賣湯給客人，客人一只腳蹺在繩子上，一只手端著湯吃，于是被取名為蹺腳牛肉湯。
"三哥魚(yú)頭"火鍋
相傳乾隆年間，在成都青白江一無(wú)名小鎮(zhèn)上住著一戶漁家，老兩口聰明孝順的三兒子總是想些新花樣來(lái)孝敬父母，他把通常扔掉的花蓮魚(yú)頭用來(lái)煮湯，沒(méi)想到越熬越香濃，他琢磨著家鄉(xiāng)人愛(ài)吃辣味，以驅(qū)潮氣，把這鮮湯做成辣的一定更討父母的歡心，于是他按照傳統(tǒng)工藝把料炒制之后與白湯一起調(diào)制成紅辣的魚(yú)湯，吃飯時(shí)喝上幾口，又香又辣又不失魚(yú)的鮮味，父母兄長(zhǎng)嘗過(guò)之后果然贊不絕口，其做法也在小鎮(zhèn)上流傳開(kāi)來(lái)，并被好事者帶出鎮(zhèn)外，美其名曰："三哥魚(yú)頭"火鍋。
查渣面
四川崇州羊馬鎮(zhèn)的"查渣面"，在川西壩子可謂家喻戶曉。從羊馬鎮(zhèn)到成都周圍的區(qū)縣，甚至在北京、上海、深圳、武漢、蘭州等一些大城市，都有打著"查渣面"招牌的小食店。"查渣面"名字的由來(lái)--它的創(chuàng)始人查淑芳用賣不完的抄手餡用油炒干，第二天改作面的臊子使用。因?yàn)檫@種臊子炒干后既細(xì)又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，顧客都喜歡吃這種"渣渣臊子面"。久而久之，人們干脆就將它稱為"渣渣面"了，由于查淑芳姓查，所以叫"查渣面"。查渣面之所以聞名遐邇，不僅僅在于它獨(dú)特殊的名稱，它的色、香、味、也很獨(dú)特。
樂(lè)山東坡墨魚(yú)
"東坡墨魚(yú)"是四川名揚(yáng)中外的傳統(tǒng)名菜。四川樂(lè)山的東坡墨魚(yú)，相傳始于宋代，與蘇東坡有關(guān)。東坡墨魚(yú)原名墨頭魚(yú)，產(chǎn)于四川樂(lè)山凌云山和烏龍山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長(zhǎng)、肉多的黑皮魚(yú)。原先當(dāng)?shù)匾灿盟谱霾穗?，但并無(wú)名氣。神話說(shuō)，后來(lái)宋代詩(shī)人蘇東坡在凌云寺讀書(shū)時(shí)，常去凌云巖下洗硯，江中之魚(yú)食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚(yú)，從此聞名全省，并與江團(tuán)、肥蛇共稱川江三大名魚(yú)，成為樂(lè)山著名的特色菜看，聞名國(guó)內(nèi)外。現(xiàn)在到四川樂(lè)山的中外游客，都以品嘗此菜為樂(lè)事。
水煮牛肉的典故
相傳北宋時(shí)期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽采鹵是用牛作為牽車動(dòng)力，故有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來(lái)，菜館廚師又對(duì)用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名"水煮牛肉"。
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