木炭烤魚的腌制方法步驟
一提到木炭烤魚，大家肯定控制不住要流口水了，特別是對于愛吃魚的人來說，下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的關(guān)于木炭烤魚的腌制方法方面的相關(guān)內(nèi)容，希望能幫到你。
木炭烤魚的腌制方法
步驟1：選魚、殺魚、腌制,選魚：選擇毛重在1250克-1750克的鮮活鯉魚、草魚、鮰魚等;?殺魚：將魚拍暈，從背部入刀將魚身和魚頭片開成連而不斷的一片，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈，去掉中骨，在魚身兩側(cè)打一字花刀;腌制：加入鹽、蔥段、姜片、雞粉和少許啤酒腌制。
步驟2：炭火烤魚爐升溫,燒炭：使用引炭爐將木炭點(diǎn)燃;放炭：將燃燒著的木炭逐個放入炭火烤魚爐的每個置炭格(一層熟炭一層生炭);爐內(nèi)升溫：15分鐘開啟頂部出風(fēng)口使木炭充分燃燒，15分鐘左右關(guān)閉出風(fēng)口使?fàn)t內(nèi)快速升溫至350度(烤制過程中通過頂部出風(fēng)口控制溫度在350-400度為最佳)。
步驟3：烤制&入盤,烤制：腌好的魚用炭火烤魚專用烤魚夾夾住，放入烤魚爐內(nèi)烤制6-10分鐘;入盤：魚出爐后，將魚直接放入準(zhǔn)備好的烤魚盤中，等待上料。備注：烤制過程中將于兩面抹黃油可使魚兩面焦黃,魚肉烤好后，我們一般還會撒入自制的孜然辣椒面(孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合)。建議將烤魚盤鐵板做預(yù)熱處理;烤魚盤中建議放3塊5厘米的機(jī)制木炭。
步驟4：炒素料炒料:在魚放入烤魚爐后，我們就要根據(jù)客人的要求炒制素料。素料類型：素料一般包含黃豆芽、西芹、萵筍、圓蔥塊、魔芋、木耳、菌菇、蓮藕、土豆等，客人可以根據(jù)自己的喜好選擇用量和品種。炒制方法：取客人選好的輔料焯水，鍋內(nèi)放入色拉油，下入素料翻炒均勻，用鹽、雞粉來調(diào)味。
步驟5：加工調(diào)味料&加入專供烤魚料包,調(diào)味料完成后均勻澆在烤熟的魚身上后，將輔料(素料)也放入盤中。
木炭烤魚腌制的秘制方法
原料：鮮活鱸魚1條(重約900克)。
調(diào)料(批量)：腌料1600克，烤魚油400克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2300克，藥料粉140克。
腌料配方：
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻。
烤魚油配方：
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。
烤魚汁配方：
用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。
烤魚料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。
五香油配方：
鍋內(nèi)放入色拉油2干克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各100克(也可放入少許干蔥頭)，小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。
藥料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。
木炭烤魚的做法
(1)宰殺：
將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。
(2)腌制：
魚身放入腌料中腌漬30分鐘。
(3)烤制：
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚油，繼續(xù)烤，再刷烤魚油，反復(fù)烤至成熟，最后再涮一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時涮油、涮汁。
(4)炒制底料：
目前，大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風(fēng)味幾乎全國的食客都能接受。下面分別介紹。
泡椒味：
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點(diǎn)火上桌。
五香麻辣味：
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
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