如何腌制江西臘魚(yú)
如何腌制江西臘魚(yú)
臘魚(yú)是將魚(yú)洗凈腌制曬干后的稱(chēng)呼，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)都可以制作臘魚(yú)。至于江西臘魚(yú)是如何腌制的呢?下面學(xué)習(xí)啦小編整理了江西臘魚(yú)的腌制方法以供大家閱讀。
江西臘魚(yú)的腌制方法
1.福壽魚(yú)從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚(yú)肉上劃條方便入味也方便晾曬。
2.放陽(yáng)臺(tái)曬開(kāi)表面水分。
3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。
4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。
5.福壽魚(yú)身上涂調(diào)料汁。
6.趁熱將椒鹽涂在魚(yú)身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。
7.所有魚(yú)都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。
8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚(yú)翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以?huà)炱鹆罆窳恕?/p>
江西臘魚(yú)的食用方法
臘味合蒸
主料：臘魚(yú) 臘肉 山藥
配料：蔥姜蒜 干辣椒 豆豉 料酒 白糖 食用油
步驟：第一步，將臘魚(yú)、臘肉清洗干凈，用開(kāi)水浸泡十分鐘后，切成小塊;第二步，洗凈山藥，刮皮后切段;第三步，蔥、姜、蒜、干辣椒洗凈切末備用;第四步，燒熱少許油，將姜蒜末、干辣椒碎和豆豉倒入鍋中煸炒;第五步，爆香后，加入臘魚(yú)、臘肉翻炒片刻，放入適量料酒和白糖后翻炒均勻;第六步，將炒過(guò)的臘魚(yú)、臘肉盛出，加上調(diào)料，最上層鋪好山藥;第七步，放入蒸籠，先用大火煮開(kāi)，后轉(zhuǎn)小火蒸25分鐘左右;第八步，蒸好后倒扣在盤(pán)中，撒上蔥末。
車(chē)前草臘魚(yú)滋補(bǔ)粥
主料：白米粥200g 臘魚(yú)30g 車(chē)前草50g 韭菜30g
配料：核桃仁少許 鹽適量
步驟：第一步，擇取車(chē)前草的嫩葉，清洗干凈后在開(kāi)水中燙一下，撈出切末;第二步，將韭菜洗凈切碎;第三步，將臘魚(yú)用開(kāi)水泡十分鐘，清洗干凈后切成小塊;第四步，將臘魚(yú)放入白米粥中煮3分鐘;第五步，加入車(chē)前草末，鍋中煮開(kāi)后加鹽調(diào)味;第六步，裝碗后加入韭菜末和核桃仁，即可食用。另外，根據(jù)個(gè)人口味，也可將白米粥換成黑米粥或是八寶粥
江西臘魚(yú)的食用注意事項(xiàng)
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對(duì)改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過(guò)量使用會(huì)造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強(qiáng)致癌物亞硝胺類(lèi)。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過(guò)細(xì)菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。鮮魚(yú)在傳統(tǒng)的腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中，腌臘魚(yú)中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細(xì)菌具有強(qiáng)的還原能力，能將魚(yú)體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時(shí)，鮮魚(yú)中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類(lèi)物質(zhì)將會(huì)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。
亞硝酸胺是在酸性環(huán)境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質(zhì)(如胺類(lèi)、氨基酸等)經(jīng)亞硝化反應(yīng)化合形成的。主要的亞硝胺是:N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚(yú)類(lèi)本身不含有揮發(fā)性的N一亞硝基化合物，而腌制魚(yú)類(lèi)中常檢測(cè)出此類(lèi)物質(zhì)。主要是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中，腌臘魚(yú)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類(lèi)與亞硝酸鹽反應(yīng)，導(dǎo)致腌制食品中含有較多的亞硝基類(lèi)化合物，長(zhǎng)期食用腌制食品，這類(lèi)物質(zhì)不斷在人體內(nèi)積累，可以導(dǎo)致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。
分解產(chǎn)物
魚(yú)體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類(lèi)的分解作用，蛋白質(zhì)的過(guò)度分解會(huì)造成魚(yú)體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。在細(xì)菌蛋白酶、膚鏈內(nèi)切酶等的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關(guān)酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發(fā)性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類(lèi)、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導(dǎo)致魚(yú)體的腐敗變質(zhì)。
腌制對(duì)魚(yú)體的蛋白質(zhì)具有一定的影響。在腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)受到破壞而引起蛋白質(zhì)的變性和結(jié)構(gòu)變化，主要是肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機(jī)動(dòng)球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚(yú)肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的轉(zhuǎn)變溫度就會(huì)向低值方向移動(dòng)。肌纖維蛋白CaZ書(shū)ATP酶失活速率隨之增加。
腌制時(shí)間、腌制溫度和鹽水濃度對(duì)魚(yú)肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基態(tài)氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關(guān);腌制溫度與鹽鹵中氨基態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)，與魚(yú)肉中氯化鈉含量呈顯著正相關(guān);隨著鹽水濃度的提高，鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量明顯降低，魚(yú)肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時(shí)，腌臘魚(yú)中揮發(fā)性鹽基氮含量降低:提高腌制溫度時(shí)，腌臘魚(yú)的TBA值和揮發(fā)性鹽基氮含量均增加;降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長(zhǎng)腌制時(shí)間可提高腌臘魚(yú)中某些游離氨基酸的含量。腌制可以促進(jìn)腌臘魚(yú)特征風(fēng)味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚(yú)中揮發(fā)性成分差異顯著。此外，低溫干燥的腌臘魚(yú)風(fēng)味較佳。
在腌臘魚(yú)加工過(guò)程中，魚(yú)體的各種成分會(huì)發(fā)生變化，研究發(fā)現(xiàn)，在腌制結(jié)束后，腌臘魚(yú)中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚(yú)的16.67倍:亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg;蛋白質(zhì)的含量由開(kāi)始的63.33%減少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥階段，腌臘魚(yú)中蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生明顯的降解和氧化反應(yīng)，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會(huì)明顯增加。
脂類(lèi)氧化
魚(yú)體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚(yú)加工和貯藏等過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚(yú)體會(huì)產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會(huì)出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚(yú)體中表面的微生物、光線(xiàn)、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。
脂肪的腐敗有兩個(gè)途徑，一個(gè)是脂肪水解，另一個(gè)是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個(gè)過(guò)程同時(shí)存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對(duì)人體是有害的。
微生物等
腌臘制品加工中的優(yōu)勢(shì)菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工過(guò)程中，臘魚(yú)中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖。在腌臘魚(yú)中可分離鑒定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳桿菌(乳桿菌屬)，為腌臘魚(yú)加工中優(yōu)勢(shì)乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分別為:食品乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低溫高鹽耐受性?xún)?yōu)于其他菌株，適用于加工臘魚(yú)。
水產(chǎn)品種常見(jiàn)的食源性致病菌有:金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類(lèi)的腸道疾病;發(fā)酵肉制品中的致病微生物有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、微球菌和鏈球菌等會(huì)引起肉的發(fā)粘，這些細(xì)菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而產(chǎn)生異味。為了控制腌臘魚(yú)制品微生物的污染，可以采取控制原輔料的初始菌數(shù)、加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況和溫度等措施。另外，也可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行紫外線(xiàn)殺菌、 高壓殺菌和微波殺菌等高效的殺菌技術(shù)，從而保證腌臘魚(yú)產(chǎn)品從原料到終端消費(fèi)者的質(zhì)量和安全。
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