飴糖怎樣制作
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飴糖怎樣制作
飴糖又稱“麥芽糖”、“膠飴”、“糖稀”、“清糖”,是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類食品。有軟、硬之分,軟者為黃褐色粘稠液體;硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。
中國各地均產(chǎn)飴糖,入饌?cè)巳?,均以軟者為佳。軟飴糖為一種黃褐色的濃稠液體,黏性大,甜爽適口,含麥芽糖、葡萄糖及糊精等。川菜烹調(diào)中主要用于燒烤菜式(如烤乳豬、烤鴨等),起上色酥皮的作用。供藥用,有緩中、補(bǔ)虛、生津、潤燥的功效。
加工過程:
玉米-→凈化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分離-→磨漿-→調(diào)漿-→液化-→糖化-→過濾-→過濾-→飴糖
主要參數(shù):
(1)磨漿:細(xì)度60目占80%為宜;
(2)調(diào)漿:濃度20-23波美為宜;
(3)液化:用-淀粉酶添加,用碘液檢驗(yàn)液化程度,以碘反應(yīng)呈紅棕色時(shí)作為液化終點(diǎn),此時(shí)的DE值為15%;
(4)糖化:冷卻至62度,添加1-4%麥芽漿,在攪拌下60度保溫2-4h進(jìn)行糖化,當(dāng)DE達(dá)到40%左右即升溫到75度,以終止反應(yīng)并使糊精棄分得以糖化,在此溫度保溫30min,再升溫到90維持20min;
(5)過濾:pH5.2-5.4;
(6)過濾:一般采用常壓和真空蒸發(fā)相結(jié)合的方法,固形物含量75-80%
主要原料:
谷物--玉米