佛跳墻的食材
佛跳墻,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當(dāng)?shù)孛耍瑢匍}菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng),可促進(jìn)發(fā)育,美容,延緩衰老,增強(qiáng)免疫力,乃進(jìn)補(bǔ)佳品。那么佛跳墻的食材有哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編給您介紹一下!希望對(duì)您有幫助哦!
佛跳墻的食材:
主料
水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、羊肘500克、凈火腿腱肉150克
調(diào)料
姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
家常做法所需食材
主料
水發(fā)鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、干瑤柱(10克)、水發(fā)廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克)。
調(diào)料
鮮冬筍片(10克)、水發(fā)香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老姜兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白胡椒粉(少許)。
佛跳墻傳統(tǒng)制作方法
1.將水發(fā)魚翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具,或圓或方)上,放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進(jìn)碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出,揀去肥膘肉,潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。
佛跳墻
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進(jìn)沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個(gè)片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。[4]
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊,與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈,用沸水氽兩次,去掉濁味后,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下?lián)破?,湯汁不用?/p>
5.將水發(fā)刺參洗凈,每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段。凈火
佛跳墻
腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí),將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時(shí),倒進(jìn)漏勺瀝去油,然后放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克,用旺火燒至七成熱時(shí),將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘后,揀去
佛跳墻
蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用。
7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放 一個(gè)小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,并倒扣壓上一只小碗。裝好后,將酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時(shí)后啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi),即刻封好壇口,再煨一小時(shí)取出,上菜時(shí),將壇口菜胡倒在大盆內(nèi),紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時(shí),跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。[5]
佛跳墻家常制做方法
1.先把姜片鋪在罐底。
2.然后鋪上冬筍片。
3.依次鋪上香菇。
4.再放入熟雞肉。
5.同時(shí)放入蝦肉。
6.放入瑤柱。
7.再放入鵪鶉蛋。
8.然后放入廣肚。
9.鋪上魚翅,并把魚翅鋪平。
10.最上面放上一只小鮑魚。
11.把一半花雕酒舀入罐內(nèi)。
12.炒勺上火注入上湯。
13.倒入另一半花雕酒煮開。
14.用少許鹽調(diào)味。
15.再撒入少許胡椒粉。
16.把湯舀入罐內(nèi)。
17.蓋好罐的蓋子。
18.用保鮮膜把罐子包上。
19.要把罐子密封的嚴(yán)謹(jǐn)一些。
20.把密封好的罐子放入籠中。
21.蓋好鍋蓋,用中火蒸兩小時(shí)。
22.蒸好后取出,用剪刀剪開保鮮膜。
23.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。