餃子餡調(diào)制技巧
餃子餡調(diào)制技巧
餃子在其漫長的發(fā)展過程中，名目繁多，古時(shí)有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家精心挑選的餃子餡調(diào)制技巧，希望對大家有所幫助。
餃子餡調(diào)制技巧
肥三瘦七的肉
在做肉餡的時(shí)候選擇的肉太肥則口感會膩，太瘦的話，餃子餡口感不僅發(fā)柴，煮出來的味道也不夠香，選用三分肥七分瘦的豬肉才是做餃子餡最好的選擇。
肉、菜等比例
調(diào)餃子餡通常都是用肉和蔬菜共同搭配調(diào)制，有的人會以菜為主，以肉為輔，但如果想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的比例最好是1:1左右。
用蔬菜汁和面
像菠菜、白菜、芹菜這些水分比較多的蔬菜，剁成餃子餡后一定要將水分?jǐn)D干，否則會影響餃子的味道。但蔬菜汁含有豐富的維生素，可以代替水進(jìn)行和面，不僅美觀，口感也會更好。
碎肉末
把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切斷，然后原地翻面，再斜著切。正反切過45度后，再直直90度下刀，切兩面，這種蓑衣刀的切法讓你不費(fèi)力剁豬肉，直接切成末。
放調(diào)料有順序
做餃子餡的時(shí)候調(diào)料是有順序的。
一放鹽加姜蔥水。
三加調(diào)味粉四加醬五放油。
1.肉末攤開，加入適量的鹽，此時(shí)加入鹽，能夠起到改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì)，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。
2.然后倒入提前泡好的蔥姜水，如果是1斤肉，那只要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時(shí)候量少次多，每一次攪拌均勻后再繼續(xù)放。
3.餃子餡里加入1勺生抽，1勺蠔油可提鮮，最后加點(diǎn)香油，香油的香味濃郁，最后一步加它不但能防止?fàn)I養(yǎng)和水分流失，還能使肉餡更加鮮嫩。
花椒水
把花椒浸泡到溫水中三分鐘，撈出花椒，將花椒水倒入肉餡中，這樣不但能去除豬肉的腥味，還可以讓餃子餡更加美味。
加個(gè)雞蛋清
餃子餡中加個(gè)雞蛋清，能讓肉末更顯鮮嫩，煮好的餃子口感更加鮮嫩。
一個(gè)方向攪拌
在拌餡的時(shí)候筷子要向著一個(gè)方向攪拌，直到肉的黏度能立起筷子。這就是所謂的上勁，讓餡變得緊實(shí)不松垮，調(diào)料也能充分混合均勻。
燒好的熟油
餃子餡用熟油調(diào)比用生油吃起來更美味，用油的量一定要多一點(diǎn)，這樣做出來的餃子才會更香。
豬肉的選購
1.優(yōu)質(zhì)的豬肉：脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。
2.次鮮肉：肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色;表面帶有黏性，稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。
3.死豬肉：外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管中有紫色淤血的不要購買。
4.米豬肉：肉內(nèi)帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。其最顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡，大小不等，從外表看，像是肉中夾著米粒的不要購買。
5.其他：買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬;如果毛根白凈，則不是病豬。
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