做炸八塊的詳細(xì)步驟
做炸八塊的詳細(xì)步驟
炸八塊,又名八塊雞,是河南省漢族傳統(tǒng)名菜,屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。下面小編帶你了解做炸八塊的詳細(xì)步驟，希望對你有幫助!
做炸八塊的詳細(xì)步驟
做法一、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,余下蔥和姜一起拍破。將雞肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米見方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、濕淀粉漿好,粘上碎花生米。鍋內(nèi)放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒干時,再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。
做法二、小公雞一只,整理干凈備用。去掉雞腳、雞脖雞頭,對開兩半備用。分別剁成八塊。裝入調(diào)味盆,倒入玖順生姜汁。放入蔥段、鹽、料酒、醬油、胡椒粉。拌勻腌制起來。第一次炸雞塊,溫油下鍋,炸至八九成熟即可撈出,晾涼。第二次回鍋炸,外皮金黃,內(nèi)部熟透,即可瀝油食用。
做法三、炒勺上火放花生油 1000克(耗 50克),燒至六七成熱時,將雞塊用40克濕淀粉掛上一層薄糊,逐塊下勺,炸至上色后,將勺移至微火蹲炸約 1分鐘,使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦里嫩,放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出,控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史。19世紀(jì)20年代,經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高,風(fēng)味更佳。
炸八塊的制作技巧
雞塊的大小基本一致,這樣便于在加熱過程中成熟一致。油炸時候要分兩次炸,第一次用溫油浸炸至雞肉斷生,第二次用熱油炸上色。
炸八塊各食材的處理
將筍雞(即當(dāng)年的雛雞)剁去嘴和爪,然后按嗚頭和脖頸為一塊,兩個翅膀為兩塊,雞脯分為兩塊,兩腿為兩塊,臀部為一塊,共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內(nèi)臟與臉肝一起洗凈,用開水悼一下控凈水備用。
將剁好的八塊放入盆內(nèi),加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味,約半小時。
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