烹飪專業(yè)生活技能
寒假烹飪專業(yè)生活技能
烹飪指的是膳食的藝術,是一種復雜而有規(guī)律地將食材轉化為食物的加工過程。下面給大家分享一些關于寒假烹飪專業(yè)生活技能,希望能夠對大家有所幫助。
寒假烹飪專業(yè)生活技能
1、飛水不超過15秒
東海海鮮在烹制時一般都要飛一下水,一是去泥沙,而是為下一步烹飪節(jié)省成熟時間。
但是飛水時間一定不要過長,尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是:鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋,焯水15秒后,撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(tài)(小體積的也可能全部打開了),去殼取肉,進行下一步烹飪。
這種狀態(tài)的肉質,已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住,再進行下一步烹飪時,既容易入味,又不會將本味滲出流失。
2、爆炒、焗、蒸最適宜
進行過焯水之后的海鮮,適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法,但是烹制時間不宜長,快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鮮嫩
東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩,烹制時不宜過于成熟,以八成熟為最宜,最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下,調料對肉質會起到蛋白質變性的作用,過熟會顯得肉質特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。
4、海鮮不能直接炸
直接油炸會嚴重破壞肉質纖維,細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調,否則會變得老硬,不適口。
5、海鮮最愛橄欖油
東海海鮮不是跟每一款油都對路,花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯,也不適合烹海鮮,清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。
烹飪學習方法
1、煎魚防粘鍋:可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍,但在煎魚時不要經(jīng)常翻動,直至魚在鍋里煎透后再翻動。
2、燒魚防肉碎:紅燒魚一定要在燒之前,先行在鍋里把魚煎透,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利,以防弄碎魚肉。
3、去魚腥妙計:有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥效果??梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒,待蛋白質凝固后再放姜,也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒,同樣達到去腥的效果。
4、蒸魚用開水:蒸魚時先將鍋內水燒開,然后將魚放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,這是因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。
5、凍魚放奶燒:魚長時間放在冰箱里拿出來時,可適當?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出而失去營養(yǎng)。
烹飪好吃的做法
1、燒烤
脂肪較多的魚適合烤著吃,比如鰻魚、秋刀魚等,這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風味??局?,可以先放在通風處使魚的外皮風干,這樣再烤制會比較容易??爵~時還要注意火候,盡量不要烤焦。吃時在魚身上擠少許檸檬汁,味道會更好。
2、紅燒
大部分魚可以紅燒,它既適用于腥味相對重些的.魚也適合很清淡的魚,前者通過紅燒掩蓋腥味,后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調。此外,新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒后風味更好。
3、慢燉
黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美,肉相對緊實,因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲,燉著吃會更安全。燉魚時,可加幾塊豆腐,不但味道鮮美,這兩者的氨基酸還有互補作用,并且魚中的維生素D能促進豆腐中鈣的吸收。
4、做湯
魚湯素以鮮美為貴,而用于做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類,肉嫩、質細、營養(yǎng)價值高、出湯率高,特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油里煎一下,否則表皮易破。此外,還可以加些白蘿卜調味。