如何烹飪美食更健康_烹飪

你不需要去上廚師學(xué)校，只需要掌握一些基礎(chǔ)的烹飪技巧就可以讓你做出令人贊嘆的佳肴。這里小編為大家整理了關(guān)于如何烹飪美食更健康，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

如何烹飪美食更健康

科學(xué)烹飪，營(yíng)養(yǎng)多多

擇菜：在擇菜時(shí)盡量保留老葉，因?yàn)槔先~的生長(zhǎng)期長(zhǎng)，接受光照時(shí)間也長(zhǎng)。充足的光照使其積累了更多的養(yǎng)分。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。

淘米：大米在淘洗時(shí)，首先要挑去沙粒和雜物，再用足夠的冷水淘洗2~3次，千萬(wàn)不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗。這樣做可盡量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。

洗菜：一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3～6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗一遍。對(duì)包心類蔬菜，可先切開(kāi)，放入清水中浸泡2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除殘留農(nóng)藥。

切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置?？諝庵泻趿扛?，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽(yáng)光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會(huì)很快分解。

炒菜：炒是我國(guó)烹調(diào)蔬菜較常用的方法之一，一般采用“急火快炒”對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的破壞較少。根據(jù)以往許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果，炒菜時(shí)，抗壞血酸保存率為60%～70%，而胡蘿卜素?fù)p失則小得多。普通蔬菜炒熟后，胡蘿卜素可保留76%～94%。

烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失。因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護(hù)維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。

鹽要最后放：由于滲透壓的作用，早放鹽會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過(guò)多丟失。

以蒸煮代替煎炸：蒸是以蒸汽為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。

食用：最好連皮一起吃。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會(huì)造成一定的損失，所以只要表面無(wú)污染，就應(yīng)連皮一起吃。

此外保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，并且經(jīng)常保持廚房和食品庫(kù)房的整潔衛(wèi)生，這樣才能有效的防止病從口入。

健康烹飪小常識(shí)方法

涼拌

1、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

2、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

3、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開(kāi)水燙一下吃。

4、不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化吸收。

5、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒(méi)有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。

6、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。

炒

1、炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會(huì)被炸糊。

3、食鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。

4、炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

5、肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋)，其維生素B1、B2等損失極小;特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無(wú)損失。

6、對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來(lái)說(shuō)，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

7、蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

燉

1、主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營(yíng)養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。

2、輔料常選用一些能長(zhǎng)時(shí)間燉煮的根莖類蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。

3、清燉、紅燒、鹵制肉類時(shí)，維生素B1與B2損失較大。

4、土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。

湯

1、制作湯菜， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。

2、煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。

3、煮食蔬菜時(shí)，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

炸

1、煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過(guò)旺;2、煎炸魚肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過(guò)200攝氏度，煎炸時(shí)間不要超過(guò)2分鐘。

3、在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。

4、油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)換添新油，泡沫多的油不可食用。

在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營(yíng)養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個(gè)眾說(shuō)紛紜的話題，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，掌握健康烹飪小常識(shí)，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。

四大易錯(cuò)的烹飪常識(shí)

煮飯用熱水

用熱水，最好是開(kāi)水。

有人擔(dān)心大米中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)因?yàn)殚_(kāi)水煮而被破壞，其實(shí)這完全是想當(dāng)然，根本完全沒(méi)有這回事。

眾所周知，現(xiàn)在的自來(lái)水基本上都是通過(guò)加氯來(lái)消毒殺菌的，而氯氣本身就是一種毒性很強(qiáng)的氣體，當(dāng)然自來(lái)水中的氯使用量是嚴(yán)格控制的，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么危害。

那些說(shuō)用自來(lái)水做飯易導(dǎo)致氯加熱產(chǎn)生致癌物質(zhì)(三鹵甲烷、四氯化碳、氯仿)的說(shuō)法，真的有點(diǎn)過(guò)于擔(dān)憂了。不過(guò)氯氣溶于水后產(chǎn)生的`次氯酸、有機(jī)氯等余氯物質(zhì)，確實(shí)會(huì)在煮飯的過(guò)程中破壞大米的維生素B1造成營(yíng)養(yǎng)損失。

相反用開(kāi)水，待氯氣揮發(fā)，就能夠減少對(duì)維生素B1的破壞。同時(shí)，用開(kāi)水煮飯，淀粉會(huì)更易吸收水分膨脹、破裂、糊化溶出，變得格外有粘性，還能縮短煮飯的時(shí)間。

冰凍肉用冷水解凍

用冷水。最好是先將冷凍肉從冷凍室取出放入冷藏室?guī)讉€(gè)小時(shí)后，再拿出來(lái)放入溫度為10℃左右的冷水中浸泡，直至其解凍。

很多人不提前做準(zhǔn)備，到要做飯的時(shí)候就心急用熱水甚至開(kāi)水浸泡，這其實(shí)是錯(cuò)誤的做法。用熱水快速解凍，不僅會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，影響口感;更主要的是會(huì)生產(chǎn)生一種丙醛的致癌物。

焯燙食材時(shí)用水

1、蔬菜焯燙都是在沸水里

原因很簡(jiǎn)單，煮太久的蔬菜還需要炒嗎?不僅失去了色澤，也不好吃了。

2、肉類焯燙一般是把食材和冷水一起煮沸

這種方法主要應(yīng)用于大塊肉類或骨頭在燉煮前的預(yù)處理，若是平時(shí)炒瘦肉之前的焯燙，需要考慮時(shí)間長(zhǎng)短，不然會(huì)影響瘦肉的肉質(zhì)老嫩，初學(xué)者慎用。

燉煮食物時(shí)的用水

原則是看食材的性質(zhì)和厚度。

其實(shí)這就是高溫下肉類蛋白質(zhì)變性程度的問(wèn)題。

冷水煮——肉類蛋白質(zhì)完全變性，完全熟透，可以把里面的味道完全煮出來(lái)，也可以喝湯;

沸水煮——比如涮牛肉、羊肉，就是讓肉類部分蛋白質(zhì)保持不變性，說(shuō)白了就是沒(méi)有完全熟透，可以保持肉類的鮮嫩口感。這也是為什么牛排之類的講究幾分熟的道理，十成熟的牛排是完全沒(méi)有吃頭的。