晚宴服務(wù)禮儀

　　作為一名服務(wù)員，你知道在服務(wù)顧客晚宴的時候的服務(wù)禮儀是怎樣的嗎?下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的晚宴服務(wù)禮儀，希望可以幫助大家!

　　晚宴服務(wù)禮儀

　　擺臺

　　中餐用筷子，西餐用刀叉。我國對外宴請，如在大會堂為來訪國賓舉行國宴，既上中餐，也上西餐，因此餐桌上既擺放刀叉，也擺放筷子。因?yàn)?，如果送上一道牛排，用筷子夾食，會很不方便。同樣，如果是片好的烤鴨，客人宜用筷子將蔥段、黃瓜條和甜面醬等夾在薄餅內(nèi)，卷起來食用。

　　中西餐結(jié)合宴會的擺臺方式是，餐盤在座位正前方;盤前橫放甜食叉或匙;餐盤左放叉，右放刀(數(shù)量與菜之道數(shù)一致)，叉尖向上，刀口朝盤，便于先外后里，順序取用;湯匙亦放在右邊，即沙拉刀之內(nèi);面包盤在左手前方，其右旁為黃油碟及黃油刀;餐盤右前方是水杯或啤酒杯，其后依次是紅、白葡萄酒杯(現(xiàn)下宴會上一般只供這兩種酒)。中餐使用的筷子，則在食盤右側(cè)，筷子應(yīng)配筷套，并搭在筷架上。

　　宴會開始前5分鐘，可端上菜單中規(guī)定的冷盤，斟上酒類，但飲料，如水或啤酒等，須待客人落座，征得同意后，才可斟上。

　　熱毛巾

　　中餐特有。有的熱毛巾還灑香水，故稱香巾。熱濕毛巾盛放在瓷碟或小竹籃中，供客人就餐中擦手用。由于餐桌上擺放東西多，為保證每人都有毛巾，可考慮將兩塊毛巾并列擺在一起。更講究的場合，會上兩次熱毛巾，即落座后，送上第一道熱毛巾，用于擦臉、擦手;宴會結(jié)束，再次送上毛巾，則是用來擦嘴，不可擦臉、擦汗。

　　餐巾

　　通常折疊成型，平放在餐盤上或塞在水杯內(nèi)。餐巾主要作用是防止食物、油漬掉落，弄臟衣服。宴會開始，有時服務(wù)員會按西餐規(guī)矩，幫助客人將餐巾鋪在腿上;在北京，不少人習(xí)慣將餐巾一角壓在食盤下，耷拉下來遮住雙膝。餐巾不可用來擦臉、擤鼻涕，更不可用餐巾擦餐具(對主人來說，這是很失禮行為。如餐具不潔，可要求撤換)，但可用餐巾的一角，抹一抹有油漬的嘴角。主人拿起餐巾，是用餐的開始。進(jìn)餐時因事離開座位，將餐巾搭在椅背或扶手上，表示還會回來，而將餐巾放在餐桌上，就是退席的表示，因而服務(wù)員會將你使用過的餐具收走。

　　水盂

　　宴席上手持食品，如龍蝦、田雞等，需配水盂，內(nèi)盛清水，可能漂有花瓣?？腿耸秤蒙鲜鍪称泛?，手指上沾有油漬，可在盂中輕輕涮一下手指，用餐巾擦干。不可在盂內(nèi)洗手、洗臉。水盂放在食盤右前方。

　　布菜

　　菜序是：冷盤-湯-熱菜-甜食-水果。服務(wù)員布菜，先客人后主人，先女賓后男賓，先主要客人，后其他客人。如一桌僅一名服務(wù)員，也可從主人右側(cè)的客人開始，依次按順時針方向布菜。上菜時，應(yīng)處于客人左側(cè)，以左手托盤，右手布菜。一道菜吃完，可問客人：“是否需要再添一點(diǎn)?”

　　客人食畢，用過的餐盤、刀叉需從客人右側(cè)及時撤下。撤餐具前，一定要注意客人是否已經(jīng)吃完，其標(biāo)志是，刀叉已經(jīng)并攏，平放在餐盤上。如個別客人忽視這項(xiàng)禮節(jié)，影響下一道菜進(jìn)度，服務(wù)員可向前提醒：是否需添加已經(jīng)吃過的那道菜?如得到否定回答，就可再問，可否撤換新盤?

　　斟酒

　　我們常講“滿杯敬人”，其實(shí)在酒會上，不講究將酒杯斟得過滿。一般認(rèn)為，烈性酒酒杯小，斟至八成為好，葡萄酒斟至五成為宜。酒杯太滿，與人干杯，固然豪爽，但是少了文雅;而酒太少，又會顯得寒酸、沒有誠意。

　　斟酒順序是，先客人后主人，先女士后男士。與布菜不同的是，服務(wù)員斟酒應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，上身微前傾，左手下垂，右手持瓶，露出酒瓶上商標(biāo)。為衛(wèi)生起見，瓶口不碰酒杯口，還應(yīng)避免酒水撒在瓶外。

　　祝酒講話時，應(yīng)有一名服務(wù)員端酒侍立主人身后。講話畢，將酒遞上，以備主人為大家干杯。當(dāng)主人離席敬酒時，服務(wù)員也需持酒跟隨主人，不時續(xù)酒。在宴會中，客人杯中酒水剩下少于1/3時，應(yīng)及時補(bǔ)充。

　　中餐宴會餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

　　一、餐桌餐具擺設(shè)

　　事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。

　　二、服務(wù)人員的分配

　　通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。

　　三、上菜的技巧

　　1.出菜的程序

　　原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側(cè)方端上，飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水(這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受)，每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必須按照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

　　2.上菜的速度

　　從宴會廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應(yīng)集中精神在宴會飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場面尷尬;而有時熱食的菜，必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現(xiàn)象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時間掌握得準(zhǔn)，配合宴會進(jìn)程，控制出菜的速度，使賓主滿意。

　　3.維持桌面整潔

　　凡是帶骨或刺的菜肴，要適時撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，并及時用毛巾來換上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也給予客人良好印象。

　　4.分菜的技巧

　　有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙先從主客人分配開始，再依次分配其他客人，最后才分給主人;分盛的分量需要經(jīng)驗(yàn)，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時尚余留部分，即表現(xiàn)菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤端送上桌的。

　　5.特別的服務(wù)

　　(1)客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服務(wù)餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，姿勢優(yōu)美，被視為是第一流的服務(wù)法。

　　(2)有的菜如烤雞等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的，也須熟練切分法，以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。

　　(3)上菜或上飲料時，應(yīng)全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜，免得滿分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)其服務(wù)周到。