餐飲管理論文
餐飲行業(yè)是典型的第三產業(yè),尤其在最近幾年倡導消費和拉動內需的政策推動下,服務性質的餐飲行業(yè)得到了較快的發(fā)展,但是我們應該看到,由于餐飲管理存在的粗放型痼疾給餐飲行業(yè)帶來的制約作用。下面是學習啦小編為大家整理的餐飲管理論文，供大家參考。
餐飲管理論文范文一：高校餐飲管理與分析
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質進行分析。
【關鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
【中圖分類號】G647 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810(2016)01-0148-02
隨著社會的發(fā)展與進步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭作坊式的經營管理模式過渡到現在的連鎖化、集約化經營。高校餐飲業(yè)的管理、經營伴隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現在的市場經濟或部分市場經濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理(經營)者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經營之道，不斷去總結經驗和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學校加強監(jiān)管下的適度開放，多種經濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。
管理即是依據事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現目標的過程。管理者即負責對組織內部的資源進行計劃、組織、領導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎，但真正能夠調動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理(軟管理)，機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領導和控制上，成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢?
除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外，還應該具備相應的技術技能，技術技能主要是指自己管理范圍內所需要的技術和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調配做到游刃有余。
人員組織與協調能力。人員的組織調配是一門科學，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產生更高的效率。現代管理學認為，一個優(yōu)秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經營管理、有大局意識的人調配到重要崗位。
判斷能力。經營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經營者應根據自己所處的層面，分析研究本領域各種現象的實質，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關系，找出其中的主要問題。
二 管理者應思考的問題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術，是否能讓人佩服;二是管理協調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動起來，把下屬團結在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務實;二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研;三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發(fā)現員工的優(yōu)點，揚長避短。現在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個人的行為，形成制度管人。
2.理財
高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下適度提高經濟效益。
第一，提高菜品質量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質量，做好成本核算。
第二，降低勞動成本，提高勞動生產率，充分發(fā)揮每個人的主觀能動性，制定合理的經營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發(fā)揮每個人的長處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。
第三，建立科學的管理模式，實施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產生不同的效果。要關心員工，關注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計算機技術應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規(guī)定(程)，設備要定期保養(yǎng)，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎?高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經營、自我服務的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經營的格局，習慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務質量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習慣，不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機意識。應引進有資質、重信譽的社會餐飲業(yè)到校內辦餐廳(控制在3家以內)，將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優(yōu)引進不同風味和風格的經營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據，而應注重審核投標方的資質信譽、注冊資本、經營管理實力、技術水平、從業(yè)人員的素質和相關證件(如經營許可證、資質證)等。在合同中應寫入原料的供應審核方(學校)，利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校(用作餐廳的獎勵基金)，剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。
6.充分利用網絡建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指派專人負責
對師生、員工發(fā)現的問題及時反饋。從網絡、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務的滿意度。
參考文獻
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餐飲管理論文范文二：淺談高校餐飲的管理
相對于普通餐飲業(yè)來說，高校餐飲管理有其獨特性，并且各高校的餐飲服務基本上鮮有讓師生特別滿意的，擬在分析高校餐飲特點及運營現狀的基礎上，談談高校餐飲管理如何做到讓師生滿意。
高校 餐飲 管理
一、高校餐飲業(yè)的特點1、消費人群特殊化。高校餐飲業(yè)的主要消費對象是在校的學生，他們占消費者總量90%以上，并且其需求有很多共性。
2、飯菜品種多樣化。學生來自全國各地，口味、個性有較大差異，對食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐飲一般會開設多個窗口提供多種選擇。
3、嚴格的定價機制。高校學生本人都沒有收入來源，因此，各高校餐飲的定價普遍較低，在學生所能接受范圍以內。4、現代化的發(fā)展趨勢。高校餐飲也正在朝現代化的方向發(fā)展，不僅在基礎設施等硬件上加強建設，對飲食的安全、衛(wèi)生都給予了更多的關注，使得高校的就餐環(huán)境和條件較之以往還是有明顯進步。
二、高校餐飲運營現狀分析
1、高校餐飲的優(yōu)勢。
第一，數量龐大并且穩(wěn)定的學生客源。各地高校在校學生一般都是數以萬計，并且為了學習和生活的便利，他們往往會選擇距離宿舍、教室最近的學校食堂就餐，這就保證了高校餐飲業(yè)龐大且數量穩(wěn)定的客源。
第二，食物安全衛(wèi)生的保障性。高校后勤集團一般都會設有食品質量衛(wèi)生和安全督查機構，并且為了從源頭上把住衛(wèi)生關、質量關，省教育廳等主管部門也會定期檢查監(jiān)督。因此，安全衛(wèi)生有保證。
第三，較低的運營成本。高校餐飲一般都是學校提供比較廣闊的場所，設備、水電等基礎設施的也由學校提供，加上國家對高校餐飲企業(yè)的優(yōu)惠稅收或者是學校對食堂的補貼，另外還能以較低的薪酬聘用在讀學生參加勤工儉學，因此，大大降低了成本。
2、高校餐飲的劣勢。第一，競爭意識不強、發(fā)展動力不足。高校餐飲目前大部分還是屬于自主經營，這種管理模式下，沒有完善的權責利相結合的激勵機制，導致了管理人員和普通員工做好做壞一個樣，缺乏競爭意識。第二，缺乏專門的管理人才。在以教學占主導地位的高校，餐飲管理人員的地位相對較低，其管理人員待遇也不好，因此許多有能力的人往往不愿意去擔任餐飲管理職務。第三，服務水平整體不高。高校餐飲所聘請的員工很多都是臨時工，她們往往是由下崗職工和農民工組成，這部分人文化層次不高、整體綜合素質偏低、流動性較大、對學校也缺乏相應的歸屬感，再加上工資和福利待遇一般也非常低，導致了其服務水平不佳。
三、高校餐飲管理改革的建議1、樹立低碳環(huán)保意識。作為高校餐飲管理者應好好把握食堂這個重要的陣地，牢固樹立并積極宣傳低碳意識環(huán)保意識，以減少相應的資源浪費、降低環(huán)境污染。如盡量減少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣傳并實施“光盤行動”。2、貫徹以人為本，服務學生的指導思想。第一，明確讓師生滿意的工作目標。
高校餐飲尤其是高校食堂，其運營的主要功能是服務，而不僅是為了盈利，因此其理想的經營目標應該是在不虧損的情況下能使師生高興而來，滿意而去，留下美好的記憶。第二，了解學生的需求。關注學生的身體健康和身體發(fā)育需要，在保證安全、衛(wèi)生的基礎上合理搭配各種營養(yǎng)食物，并能及時研究、推出新菜色;綜合考慮市場物價和學生承受能力，制定合理的定價等。第三，不斷改善進餐環(huán)境。
尤其是食堂的硬件建設，如保證食堂里座椅餐具數量、在食堂安裝空調，設置包間滿足學生偶爾聚會的需要。第四，提供良好的服務。如保證足夠廠的服務時間，方便學生用餐;服務人員服務態(tài)度熱情、文明待人。第五，加強與學生的溝通。定期在學生中開展餐飲滿意度調查，了解學生對餐飲服務的意見，并根據學生所提意見繼續(xù)保持優(yōu)點、改正不足之處。
3、引入競爭機制，實現自主經營與外包經營相結合。實踐證明：自主經營和外包經營相結合的經營模式下，自主經營的餐廳會感受到來自外包經營的巨大壓力，積極創(chuàng)新菜肴，改善服務態(tài)度，加強管理，節(jié)約成本，投入到競爭中去。而外包經營的餐飲，也會因為競爭，一方面會盡力控制價格，另一方面因為經營的自由度較高，能夠及時對學生的需求變化關注度高，管理相對科學化、規(guī)范化，服務質量和服務水平較高，給在校學生帶來實惠。
4、實施有效的人力資源管理第一，聘任熟悉餐飲并有管理經驗的人擔任主管職務。最好從學校正式員工中選拔，因為他們除了在能力上可以勝任工作之外，更難能可貴的是對學校有較強的歸屬感、容易形成強烈的責任心。第二，對員工進行必要的思想教育和崗位培訓。提高從業(yè)人員的綜合素質，增強文明服務意識、規(guī)范服務行為、改進服務態(tài)度、實現微笑服務。第三，制定合理的薪酬體制。目前高校餐飲從業(yè)人員工資相對于市場行情還是要低很多。
應該按照市場行情給從業(yè)人員定一個比較合理的工資待遇，這是提高工作熱情的基本保障。第四，建立科學的考核獎懲機制?？己霜剳蜋C制，是人力資源管理中非常重要的一部分。只有讓做的好的得到獎勵如獲得獎金，做的不好的則接受懲罰，這樣不僅是一種約束更是一種有效的激勵手段。
5、完善高校餐飲的監(jiān)管機制。第一，學校加強供應鏈管理，降低采購成本。原材料的采購是餐飲業(yè)運營中重要的環(huán)節(jié)，其品質是飲食安全的重要保證之一，而其價格是更是高校餐飲競爭優(yōu)勢的保證。第二，學校加強對自主經營和外包經營餐飲的監(jiān)督考察力度。學校后勤集團、餐飲中心等部門應加強對餐飲服務質量的監(jiān)督，定期抽查，保證飯菜和服務質量以及價格等因素。第三，完善學生組織對高校餐飲的監(jiān)督機制。除了學生會中的伙管會這一組織外，還應建立暢通的信息反饋渠道，讓學生隨時可以針對餐飲問題提意見，如設定意見箱，舉報電話和舉報郵箱等等。
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