餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文
隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，但是也帶來(lái)了一系列的衛(wèi)生問(wèn)題，小編精心推薦的一些餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文篇一
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理研究
摘要：隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，但是也帶來(lái)了一系列的衛(wèi)生問(wèn)題，食品衛(wèi)生問(wèn)題的出現(xiàn)，不僅是對(duì)消費(fèi)者的損害，同時(shí)也會(huì)影響社會(huì)的穩(wěn)定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業(yè)衛(wèi)生管理問(wèn)題。
關(guān)鍵詞：杭州火鍋店;餐飲業(yè);衛(wèi)生管理
中圖分類(lèi)號(hào)：F592.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐飲多元化的時(shí)代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，在當(dāng)今社會(huì)十分流行，無(wú)論是好友聚會(huì)，還是家人團(tuán)聚，火鍋都是一個(gè)理想的選擇。正是消費(fèi)者對(duì)這份美味的追求讓更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里卻只有利益。2015年1月，浙江媒體通過(guò)暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背后存在的“臟、亂、差”令人觸目驚心。消費(fèi)者們實(shí)在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實(shí)際卻是如此景象。食品衛(wèi)生存在問(wèn)題，就應(yīng)該進(jìn)行整改，嚴(yán)重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴(yán)厲的整改風(fēng)暴。杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于1月16日啟動(dòng)全市餐飲食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)，全市共排查各類(lèi)火鍋店、大中型餐飲企業(yè)3123家，被責(zé)令整改的有1557家，責(zé)令停業(yè)整頓144家，責(zé)令關(guān)閉、歇業(yè)196家;從業(yè)人員停崗待業(yè)2056人，經(jīng)體檢合格重新上崗924人;查獲不明來(lái)源食材1108公斤和104包湯料包?？吹饺绱藬?shù)據(jù)的確讓人不敢相信，本文通過(guò)以杭城火鍋店事件為研究對(duì)象，分析其存在的衛(wèi)生管理問(wèn)題，提出相應(yīng)的改善和措施，讓消費(fèi)者能夠更清楚地認(rèn)識(shí)到餐飲店的衛(wèi)生管理狀況，讓消費(fèi)者能吃得放心。
一、杭城火鍋店存在的衛(wèi)生管理問(wèn)題
1.員工招聘要求低、人員流動(dòng)大。餐飲行業(yè)的員工招聘因?yàn)樾匠暝驔Q定了招聘要求很低，但這并不是說(shuō)連健康證明都不需要，餐飲行業(yè)員工的健康情況與廣大消費(fèi)者的健康是息息相關(guān)的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過(guò)這些食品傳給消費(fèi)者，對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務(wù)員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會(huì)不會(huì)傳染給消費(fèi)者。因?yàn)檎衅竼T工的要求低，導(dǎo)致一些員工的綜合素質(zhì)低下，從而使得服務(wù)質(zhì)量下降，而服務(wù)恰恰是決定經(jīng)營(yíng)的成敗關(guān)鍵。在同樣的條件下，不同的服務(wù)質(zhì)量會(huì)造成不同的結(jié)果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務(wù)員都沒(méi)有如實(shí)回答顧客詢問(wèn)的問(wèn)題，欺騙消費(fèi)者。這一現(xiàn)象歸根結(jié)底還是因?yàn)楣芾碇贫鹊牟煌晟啤Ｈ藛T流動(dòng)大一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個(gè)原因，求職者不愿意去花一筆錢(qián)做健康體檢，餐飲店也因?yàn)閱T工的招聘困難，不想因?yàn)闆](méi)有健康證明就放棄了這個(gè)求職者。同時(shí)餐飲店員工的人員流動(dòng)大的另外原因是因?yàn)樾匠甑秃蜎](méi)有前景規(guī)劃。薪酬決定了一個(gè)員工的工作激情和工作態(tài)度，在自己的付出與回報(bào)得不到一個(gè)平衡時(shí)，員工就會(huì)失去對(duì)這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規(guī)劃也越來(lái)越受到求職者的重視，一個(gè)好的前景規(guī)劃可以讓員工不會(huì)太去計(jì)較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業(yè)所表現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果來(lái)看并不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。
2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應(yīng)該是由骨頭熬制而成，但是實(shí)際發(fā)現(xiàn)這樣熬制高湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力又占地，所以經(jīng)營(yíng)者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開(kāi)水一沖，所謂的“高湯”就出來(lái)了，這樣方便、成本又低，于是通過(guò)勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業(yè)的秘密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來(lái)，而且服務(wù)員、經(jīng)理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現(xiàn)熬出來(lái)，然而實(shí)際結(jié)果卻是讓人心寒。其實(shí)不光是火鍋業(yè)，在其他的餐飲業(yè)中，高湯作假也都是常見(jiàn)的事情。在餐飲行業(yè)中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業(yè)的潛規(guī)則，消費(fèi)者不珍惜糧食，點(diǎn)很多卻吃很少，浪費(fèi)大量糧食，但是這樣卻給了經(jīng)營(yíng)者一個(gè)節(jié)省成本的機(jī)會(huì)，他們將剩菜重新裝盤(pán)回收，不顧消費(fèi)者的感受，將剩菜回收重新上盤(pán)。記者通過(guò)暗訪了解到了火鍋店后廚的操作流程，表面上餐館的經(jīng)理對(duì)外宣稱對(duì)于剩菜一律采取倒掉的做法，實(shí)際上剩菜都是要統(tǒng)一回收的。杭州火鍋店的經(jīng)營(yíng)者不顧消費(fèi)者的健康，為了一己之欲，回收剩菜節(jié)省成本，殊不知這樣做的后果就是毀掉了自己的信譽(yù)，同時(shí)也使品牌受到影響。
3.后廚衛(wèi)生狀況令人堪憂。后廚是一家餐飲店最重要的地方，后廚的衛(wèi)生狀況決定了這家餐飲店的衛(wèi)生情況，一個(gè)干凈整齊的后廚間會(huì)讓消費(fèi)者提升對(duì)食物的認(rèn)可度，一個(gè)干凈整齊且可見(jiàn)的后廚是吸引消費(fèi)者很好的方式，消費(fèi)者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的后廚情況卻著實(shí)讓人安心不下，存在著如此多的問(wèn)題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時(shí)間，工作人員過(guò)了一分鐘就把餐具拿了出來(lái)，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不干凈的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生影響，他們只在乎效率;其次就是工作人員惡劣的工作習(xí)慣，配菜人員不戴手套、口罩就開(kāi)始水果的裝盤(pán)，還不保持手的衛(wèi)生，清洗食材也不仔細(xì)，更夸張的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顧衛(wèi)生，更氣人的是員工因?yàn)楦忻奥劜怀瞿膫€(gè)是醋，結(jié)果竟然通過(guò)品嘗的方式辨別。因?yàn)楹髲N通風(fēng)不良，容易導(dǎo)致后廚環(huán)境潮濕，而員工們明知這一點(diǎn)卻也不會(huì)去注意。
二、有關(guān)部門(mén)專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)內(nèi)容
針對(duì)杭城此次火鍋事件，有關(guān)部門(mén)進(jìn)行了餐飲食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)。整治重點(diǎn)對(duì)象為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區(qū)域，整治重點(diǎn)內(nèi)容為人員健康管理、食材安全管理、操作規(guī)范管理、食品添加劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時(shí)，落實(shí)“五個(gè)”一律：沒(méi)有健康證的，一律停崗;沒(méi)有消毒設(shè)施設(shè)備或無(wú)法使用的，一律停業(yè)整頓;食材來(lái)源不明的，一律暫停使用;涉嫌違法行為的，一律立案查處;涉嫌犯罪的，一律移送公安部門(mén)。
三、改善餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)對(duì)策
1.提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)?！妒称钒踩ā返?4條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)。同時(shí)企業(yè)也應(yīng)該實(shí)施人才戰(zhàn)略，每一個(gè)行業(yè)都離不開(kāi)人才，只有人才才能帶動(dòng)企業(yè)有序的發(fā)展。而企業(yè)的快速發(fā)展就需要全面提高員工的綜合素質(zhì)和提升管理人員的管理水平，努力培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才，建立一套完整的適合企業(yè)自身發(fā)展的培訓(xùn)體系，因人制宜，針對(duì)不同員工采用不同方法來(lái)全面提高員工的綜合素質(zhì);制定科學(xué)合理的績(jī)效體系來(lái)讓員工重視工作，為了自身利益來(lái)努力提高員工的服務(wù)質(zhì)量。只有當(dāng)員工的綜合素質(zhì)全面提高時(shí)，他們的行為才能符合企業(yè)職位工作的要求，才能有效地履行工作職責(zé)和完成工作任務(wù)。所以全面提高員工的綜合素質(zhì)是解決其他問(wèn)題的前提。同時(shí)企業(yè)也要為員工提供一個(gè)好的發(fā)展空間，讓員工能有一個(gè)清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃。企業(yè)只有用心地對(duì)待員工，員工才會(huì)用心地工作。 2.加強(qiáng)內(nèi)外監(jiān)督力度。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格要求員工，加強(qiáng)相互間的監(jiān)督。有關(guān)部門(mén)的監(jiān)管檢查畢竟不是全程跟進(jìn)，日常的監(jiān)督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應(yīng)制定一套完整的獎(jiǎng)懲體系來(lái)激發(fā)員工的積極性，要求員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不光要有良好的工作習(xí)慣，嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，同時(shí)也要保持自身良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)督力度，建立完善統(tǒng)一的餐飲安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系。按照現(xiàn)代理念、健全體系的要求，進(jìn)一步完善餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可、監(jiān)督檢測(cè)等制度。不定期地對(duì)餐飲行業(yè)采取臨時(shí)抽查，同時(shí)也可以對(duì)個(gè)別餐飲店嘗試暗訪，實(shí)地檢查，從而讓經(jīng)營(yíng)者能夠自覺(jué)地去遵守相關(guān)規(guī)章制度。擴(kuò)大執(zhí)法監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，完善人力資源配置;加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管執(zhí)法人員的培訓(xùn)工作，通過(guò)學(xué)習(xí)法律法規(guī)、提高技能水平、改進(jìn)工作作風(fēng)，從而達(dá)到提高整體綜合素質(zhì)的要求，規(guī)范執(zhí)法程序，做到嚴(yán)格執(zhí)法、文明執(zhí)法、公正執(zhí)法。
3.合理制定管理制度，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)。務(wù)實(shí)基礎(chǔ)，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部員工培訓(xùn)，提升員工整體素質(zhì);加大管理力度，加強(qiáng)監(jiān)督管理，自覺(jué)遵守企業(yè)規(guī)章管理制度;整合人力資源，制定并實(shí)施人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。加強(qiáng)法律宣傳力度，加大違法違紀(jì)的處罰力度，讓更多的經(jīng)營(yíng)者去了解法律，自覺(jué)遵守法律法規(guī)。同時(shí)通過(guò)新聞媒體的力量，加強(qiáng)餐飲安全管理宣傳培訓(xùn)，讓每個(gè)經(jīng)營(yíng)者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過(guò)多種渠道，采取多種有效方式，加強(qiáng)輿論導(dǎo)向，引導(dǎo)社會(huì)公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監(jiān)管。大力宣傳《食品安全法》，促進(jìn)公眾防范意識(shí)的進(jìn)一步提高。
杭城此次的火鍋店事件給了有關(guān)部門(mén)一個(gè)提醒，也給了這些經(jīng)營(yíng)者一個(gè)深刻的教訓(xùn)。在餐飲業(yè)快速發(fā)展的今天，也越來(lái)越多地暴露了更多的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，一旦不及時(shí)解決，就會(huì)造成不可挽回的損失，還會(huì)使公眾驚慌，甚至?xí)?duì)社會(huì)的穩(wěn)定造成一定的影響。因此餐飲的衛(wèi)生管理已刻不容緩，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)通過(guò)此次事件，要對(duì)餐飲的衛(wèi)生問(wèn)題高度重視，深入了解餐飲衛(wèi)生管理中各個(gè)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題，并及時(shí)處理。同時(shí)加強(qiáng)法律的宣傳力度，規(guī)范安全監(jiān)督管理程序，嚴(yán)格執(zhí)法，打擊各種不良現(xiàn)象。與此同時(shí)，其他的餐飲企業(yè)要以此為鑒，嚴(yán)格要求員工按照規(guī)章制度辦事，保持餐飲食品的衛(wèi)生安全，保證餐飲業(yè)的健康發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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餐飲業(yè)衛(wèi)生管理論文篇二
如東縣城區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查
餐飲業(yè)迅速發(fā)展的一些問(wèn)題，如環(huán)境衛(wèi)生條件差，衛(wèi)生設(shè)施不到位，從業(yè)人員素質(zhì)低，無(wú)餐具消毒設(shè)施等，已成為食品安全的隱患。為配合縣政府創(chuàng)建省級(jí)衛(wèi)生城市、縣衛(wèi)生監(jiān)督所創(chuàng)建“放心店”, 我們對(duì)縣城中小型餐飲單位開(kāi)展了專(zhuān)項(xiàng)整治，以創(chuàng)建良好的餐飲業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序，確保人民群眾飲食安全衛(wèi)生。
1 對(duì)象與方法
1.1 對(duì)象
縣城區(qū)中小型餐飲單位。面積在150 m2以下為小型，150~500 m2為中型(含快餐、小吃店和飲食店,不含洋快餐) 。
1.2 監(jiān)督檢查的內(nèi)容
內(nèi)外環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求，單位衛(wèi)生許可證和從業(yè)人員健康證持有情況，以及從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況，三防(防塵、防蠅、防鼠)設(shè)施，葷素菜洗滌水池分開(kāi)，衛(wèi)生管理制度，餐具消毒情況等。本次監(jiān)督檢查覆蓋面廣，基本可以反映縣城區(qū)中小型餐飲業(yè)的衛(wèi)生現(xiàn)狀。1.3 方法
結(jié)合2007年全縣開(kāi)展的“省級(jí)文明城市”活動(dòng)，根據(jù)衛(wèi)生部《實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指導(dǎo)手冊(cè)》中“餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表”的關(guān)鍵項(xiàng)目，制成統(tǒng)一的中小型餐飲業(yè)專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查表，由各監(jiān)督檢查小組在整治過(guò)程中填寫(xiě)，然后對(duì)資料匯總分析，計(jì)算衛(wèi)生許可證持有率、餐具消毒監(jiān)測(cè)合格率等指標(biāo)。
2 結(jié)果
2.1 基本情況
本次共監(jiān)督檢查餐飲業(yè)165戶，其中小型單位130戶，中型單位45戶。內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生均符合要求的占64.85 %，小型單位合格率明顯低于中型單位，衛(wèi)生許可證持證率為84.85%，葷素菜洗滌水池分開(kāi)率為61.21%，有消毒設(shè)施率為47.27%，有衛(wèi)生管理制度率為58.12%(表1)。
表1 餐飲單位基本情況
2.2 從業(yè)人員情況
共檢查餐飲從業(yè)人員1179人,健康證持證率為65.73%。監(jiān)督檢查過(guò)程中對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生基本知識(shí)培訓(xùn)并當(dāng)場(chǎng)考試驗(yàn)收衛(wèi)生知識(shí)掌握情況，共有10道考試題，答對(duì)8道以上為合格，本次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格率為85.75%，穿工作服戴工作帽率僅為47.67%(表2)。
表2 從業(yè)人員基本情況
2.3 餐具消毒情況
依據(jù)《餐(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-1994)，對(duì)餐飲具表面大腸菌群進(jìn)行定性檢測(cè)，檢出即為不合格，未檢出即合格，每個(gè)單位隨機(jī)抽取6件或10件餐(飲)具。共監(jiān)測(cè)1 090件餐具，合格751件，合格率為68.90%(表3)。
表3 餐具消毒監(jiān)測(cè)情況
3 討論
3.1 中小型餐飲單位存在問(wèn)題
3.1.1 內(nèi)外環(huán)境符合衛(wèi)生要求率低 本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)中小型餐飲單位內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生合格率比較低，是引起食品污染的危險(xiǎn)因素之一。
3.1.2 無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象大量存在 由于中小型餐飲業(yè)固定投資小，流動(dòng)性大,靠衛(wèi)生部門(mén)取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)的違法行為收效甚微,助長(zhǎng)了不法經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為,導(dǎo)致中小餐飲業(yè)無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。本次調(diào)查小型餐飲單位衛(wèi)生許可證持證率僅為80.00%，雖比福建省小型餐飲單位持證率[1]高，但仍較低，這些經(jīng)營(yíng)戶大多數(shù)基本衛(wèi)生設(shè)施達(dá)不到發(fā)證要求。3.1.3 持證的部分中小型餐飲業(yè)仍不符合衛(wèi)生要求 《餐飲業(yè)和集體配餐單位衛(wèi)生規(guī)范》出臺(tái)前，中小型餐飲業(yè)許可尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，部分監(jiān)督機(jī)構(gòu)在衛(wèi)生許可證發(fā)放時(shí)審查把關(guān)不嚴(yán)，準(zhǔn)入不高，使一些不具備條件的經(jīng)營(yíng)戶取得了衛(wèi)生許可證。本次檢查發(fā)現(xiàn)持有衛(wèi)生許可證單位中無(wú)“三防”設(shè)施的占53.13%，葷素菜洗滌水池不符合要求的占38.54%。
3.1.4 衛(wèi)生管理不到位 中小型餐飲業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)村富余人員和下崗工人，文化程度低，缺乏必要的衛(wèi)生知識(shí)，工作過(guò)程衛(wèi)生意識(shí)差，餐飲單位也缺少相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。由于中小型飲食店投資小,存在點(diǎn)多、面廣、經(jīng)營(yíng)者變換快，多數(shù)處于背街小巷，造成監(jiān)管難度大;衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，許可經(jīng)營(yíng)后日常監(jiān)督不到位,導(dǎo)致從業(yè)人員未經(jīng)體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)就上崗。本次調(diào)查小型餐飲單位有衛(wèi)生管理制度的僅占42.50%，從業(yè)人員健康證持有率為53.71%，明顯低于其他城區(qū)[2]，這些疏于管理的衛(wèi)生安全隱患，容易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。
3.1.5 消毒設(shè)施不到位 小型餐飲單位消毒設(shè)施符合要求的單位僅占33.33%，餐具消毒合格率為65.25%，與其他單位[3]相比合格率低。
3.2 對(duì)策
3.2.1 政府支持，多部門(mén)協(xié)作 餐飲業(yè)是食物中毒和腸道傳染病的高發(fā)場(chǎng)所，腸道傳染病流行與快餐店、小飲食店的衛(wèi)生狀況有關(guān)，因此加強(qiáng)餐飲業(yè)等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管是防范食物中毒和腸道傳染病的重要措施。根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》要求,堅(jiān)持“全國(guó)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門(mén)指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動(dòng)”的原則，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)和群眾舉報(bào)的無(wú)衛(wèi)生許可證違法經(jīng)營(yíng)行為，由政府牽頭，協(xié)調(diào)衛(wèi)生、工商、城管、街道及社區(qū)共同參與，做到既分工、又合作，相互配合，限時(shí)查處和取締。對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)可以實(shí)行堵、疏結(jié)合方法。堵是由街道負(fù)責(zé)發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)無(wú)證經(jīng)營(yíng)，由工商、衛(wèi)生聯(lián)合查處無(wú)證經(jīng)營(yíng);疏是衛(wèi)生部門(mén)提供技術(shù)指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員查體、培訓(xùn), 避免從業(yè)人員帶病上崗, 減少傳染病的傳播途徑, 堅(jiān)決取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)，對(duì)下崗職工實(shí)行免費(fèi)體檢，對(duì)符合要求的及時(shí)發(fā)放衛(wèi)生許可證。從而使中小型餐飲業(yè)無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象從根本上得到遏制。
3.2.2 餐飲單位實(shí)行量化分級(jí)管理 根據(jù)餐飲單位規(guī)模實(shí)行分級(jí)分類(lèi)管理，在轄區(qū)確立餐飲業(yè)重點(diǎn)整治路段，抓住監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲單位進(jìn)行整治和信譽(yù)度等級(jí)評(píng)定，先打造一塊餐飲業(yè)衛(wèi)生示范街區(qū)，以點(diǎn)帶面，逐步推開(kāi)。衛(wèi)生監(jiān)督員依據(jù)不同類(lèi)型餐飲業(yè)采取針對(duì)性管理措施。建議上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督主管部門(mén)盡快制定統(tǒng)一的中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)分表，積極推行中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，把衛(wèi)生許可前后的日常監(jiān)督有機(jī)結(jié)合，改變重許可輕監(jiān)管的現(xiàn)象。
3.2.3 加強(qiáng)輿論宣傳 加大對(duì)廣大群眾《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生及法律知識(shí)的宣傳力度，通過(guò)宣傳提高經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)和法律意識(shí)，同時(shí)也提高廣大消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)，使消費(fèi)者不到無(wú)衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生條件差的中小型餐飲店用餐，引導(dǎo)消費(fèi)者共同參與餐飲業(yè)監(jiān)督，加強(qiáng)社會(huì)輿論的監(jiān)督效果。
3.2.4 餐飲單位加強(qiáng)自身管理 餐飲單位提高衛(wèi)生管理和衛(wèi)生安全意識(shí)，建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員健康管理和個(gè)人衛(wèi)生管理。食品加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格遵守生進(jìn)熟出的單一流向，杜絕生熟不分的現(xiàn)象。
3.2.5 建立餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制 按照《食品衛(wèi)生法》要求，從經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境、加工工具及消毒設(shè)備、食品采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存、從業(yè)人員等各方面建立嚴(yán)格準(zhǔn)入制度，對(duì)達(dá)不到要求的限期整改;新開(kāi)辦的嚴(yán)格審核，達(dá)不到要求的堅(jiān)決不予核發(fā)衛(wèi)生許可證。定期或不定期進(jìn)行餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)，防止食物中毒的發(fā)生。通過(guò)創(chuàng)建“省級(jí)衛(wèi)生城市”活動(dòng)，使中小型餐飲業(yè)的硬件設(shè)施和軟件管理取得一定成效;通過(guò)創(chuàng)建“放心店”等活動(dòng)，扶優(yōu)汰劣，以點(diǎn)帶面逐步推開(kāi)，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效管理。
4 參考文獻(xiàn)
[1]李杰, 林晶, 吳晶文. 福建省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況及其管理對(duì)策探討[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué), 2006,12(5):44-46.
[2]喬軍. 沈陽(yáng)市沈河區(qū)小型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查 [J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007,34(6): 1192.
[3]王世平,馮松. 徐州市餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查 [J].職業(yè)與健康，
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