高校食堂管理論文范文

　　高校食堂一直是后勤工作的重點和難點，食堂主要是為教學、科研、廣大師生服務。下面是由學習啦小編整理的高校食堂管理論文范文，謝謝你的閱讀。

　　高校食堂管理論文范文篇一

　　高校食堂管理技術研究

　　【摘要】隨著高校后勤部門社會化改革的不斷深入，社會化改革已取得一定的成績。而高校食堂一直是后勤工作的重點和難點，食堂主要是為教學、科研、廣大師生服務。在物價不斷上漲的情況下，如何更好的做好食堂工作，本人從強化和提升食堂管理體系、提高安全意識、大學生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制、加大開發(fā)品種力度，滿足學生口味需求等方面做了一些思考。

　　【關鍵詞】社會化改革 物價上漲 管理體系

　　高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時承擔著為科研、教學師生服務的，還擔當管理育人、服務育人的職責。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負著高校改革穩(wěn)定的重任。高校食堂管理應注意的內容包括食堂各崗位的標準化操作管理、菜肴食品質量檢測、循環(huán)菜單的開發(fā)及運用、菜肴品種及口味創(chuàng)新、菜肴食品安全監(jiān)控等。結合菜肴食品采購建立食堂菜品價格調整備案機制。在新的形勢下，物價不斷上漲，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持續(xù)發(fā)展，本人認為應該從以下幾個方面進行思考。

　　一、實施標準操作流程

　　控制菜肴質量為保證菜肴質量達到一定標準，高校食堂必須實施標準菜譜規(guī)定的相關程序，進行菜肴質量有效控制。在實施食堂各操作流程的標準化方面，首先在原料切配時，應掌握好以主料形狀為主，輔料根據主料形狀進行刀工切配原則進行原料切配，如：主料形狀為丁，輔料形狀也為丁;主料為條，輔料形狀也為條。其次在原料加熱時，應掌握好調味的準確度，由于各類菜肴可在加熱前、加熱中、加熱后三個階段進行調味，故應根據菜肴在各階段所使用的調味料情況進行相應補充，避免味重現象。

　　二、標準規(guī)范高校食堂菜肴食品質量檢測

　　規(guī)范菜肴食品質量檢測。高校食堂要保障菜肴食品出品質量，就必須進行菜肴食品質量檢測，常規(guī)檢查方法主要從菜肴食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進行，檢測標準和細則主要包括主料的選擇、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁等幾方面。

　　三、高校食堂循環(huán)菜單的開發(fā)機標準菜譜的實施

　　實施循環(huán)菜單，加強技術創(chuàng)新。鞏固加強現有菜肴質量，制定可以周期循環(huán)使用的菜單，以每五個工作日為一個循環(huán)周期進行菜肴制作的更新調整，菜單使用三十天后，根據季節(jié)及原材料供應情況，進行食品原料的更新和補充，并設計和推出新一輪的菜單。菜單設計應注意對上一期菜單中同種原料進行不同烹調方法與制作工藝的更新，根據菜單的使用情況對菜單中的各種菜品進行分類統(tǒng)計，從而可以了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時調整菜單設計不但滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。

　　菜肴食品創(chuàng)新研究。高校食堂需不斷創(chuàng)新菜肴食品的種類滿足師生口味需求。研發(fā)新品并對其進行銷量及受歡迎程度的檢驗，在創(chuàng)新機制方面，食堂可成立菜肴創(chuàng)新研究小組，由該小組成員進行菜肴食品銷量及受歡迎程度的統(tǒng)計，接受專業(yè)指導意見和師生的建議，并借鑒相關經驗和書籍進行技術研究，每學期組織相關技術人員開展比賽，吸取經驗，不斷創(chuàng)新以增強高校技術人員菜肴創(chuàng)新研究能力。

　　四、加強宣傳學習教育，提高食品安全意識，進行安全監(jiān)管

　　在新形勢下，食品安全問題不斷出現在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康，很多基礎內容的學習與落實尤為重要，如以下幾點：

　　學校及后勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產品質量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。

　　定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門消防部門及具有先進管理經驗的管理者到學校，對食堂員工進行系統(tǒng)的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關的法律知識通過對食堂從業(yè)人員的的宣傳教育和培訓，不斷提高他們操作管理水平。

　　實行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內容包括有毒有害物質現場速測及分析、風險預警、風險隱患評估、遠程視頻監(jiān)控等，通過第三方食品衛(wèi)生監(jiān)管，全面控制食堂的菜肴食品衛(wèi)生，對食堂操作的關鍵部位進行視頻監(jiān)控，發(fā)現問題及時糾正。建議高校食堂實施HACCP體系，可有效預防中毒事件，保障飲食安全。

　　五、建立食堂菜品價格調價備案機制

　　為了保持高校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定，維護廣大師生的合法權益，高校后勤管理部門應加強對市場原料的價格監(jiān)測，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調整備案制度，并作為高校食堂對外招標的必要條件。此外，深入研究“農校對接”模式對于降低高校食堂采購成本，提高食堂員工福利及隊伍穩(wěn)定性具有重要意義。目前“農校對接”主要是是農民專業(yè)合作社與高校食堂的對接，實現農民增收、學生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農產品采購環(huán)節(jié)，降低學生食堂采購成本，能夠更好的保障學生食品安全，對促進高校穩(wěn)定起著重要意義。由于現在物價持續(xù)走高，這條途徑是非常值得我們考慮的。

　　六、總結

　　高校食堂是一個特殊的運營實體，它不同于普通的市場運營實體。只有認清其經營、管理、模式、對象、利益、監(jiān)管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等學校食堂改革要始終堅持為教育、為師生服務的方向，應注意結合具體情況，因地因校制宜，積極、穩(wěn)妥推進在高等學校食堂改革方面。要按照“三滿意”原則開展工作，也就是學校滿意、教師學生滿意、職工滿意。隨著后勤社會化改革的不斷推進，食堂經營體制的不斷完善，要充分認識高校食堂是公益性質的部門，關系到每個學生的切身利益，各院?？筛鶕陨韺嶋H情況，探索一套適合本校實際的管理模式，提高伙食質量與服務水平，切實保障學校的穩(wěn)定和師生員工的正常學習和生活，管理成本、提高管理水平。

　　參考文獻：

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