蔬菜保鮮技術(shù)論文(2)
蔬菜保鮮技術(shù)論文篇二
我國(guó)水生蔬菜保鮮加工及綜合利用之建議
男，研究員，1963年5月生，湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所糧食與果蔬加工研究室主任，中國(guó)園藝學(xué)會(huì)水生蔬菜分會(huì)常務(wù)理事、副秘書長(zhǎng)，湖北省蓮藕工程技術(shù)中心學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任，湖北省食品科學(xué)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)淀粉工業(yè)協(xié)會(huì)甘薯淀粉專業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事，湖北省生物物理學(xué)會(huì)常務(wù)理事。主要進(jìn)行水生蔬菜的保鮮加工研究，先后主持和參加了科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、科技部重點(diǎn)星火計(jì)劃項(xiàng)目、農(nóng)業(yè)部“948”項(xiàng)目、湖北省重大科技攻關(guān)項(xiàng)目等50多項(xiàng)：獲湖北省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)3項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，鑒定成果15項(xiàng);獲授權(quán)專利18項(xiàng);合著專著4部;發(fā)表論文80多篇;成果在20多家企業(yè)得到轉(zhuǎn)化和應(yīng)用。
摘要：種植水生蔬菜能改善生態(tài)環(huán)境，我國(guó)水生蔬菜種植面積呈逐年上升趨勢(shì)，但相對(duì)旱作蔬菜而言，水生蔬菜保鮮加工難度更大。因此，提出了水生蔬菜保鮮加工及綜合利用的總體思路，并闡述了我國(guó)主要水生蔬菜的開發(fā)情況。
關(guān)鍵詞：水生蔬菜;保鮮加工;綜合利用;建議
中圖分類號(hào)：S645 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-3547(2016)04-0030-04
水生蔬菜是指在淡水中生長(zhǎng)、其產(chǎn)品可作蔬菜食用的維管束植物，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口、美容養(yǎng)顏、防病治病、強(qiáng)身健體、美化環(huán)境、排污能力強(qiáng)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。水生蔬菜包含藕蓮、子蓮、荸薺、菱角、茭白、莼菜、芋、慈姑、水芹、蕹菜、芡實(shí)、蒲菜、豆瓣菜等10余種。水生蔬菜是我國(guó)特種種植、國(guó)際消費(fèi)的一類蔬菜，也是我國(guó)出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質(zhì)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品之一。
中國(guó)人工種植水生蔬菜面積已達(dá)80萬hm2以上，總產(chǎn)量已達(dá)1800萬t以上，主要分布在長(zhǎng)江珠江和黃河流域。湖北省的水生蔬菜種植面積和產(chǎn)量均居全國(guó)第一位，常年水生蔬菜種植面積12萬hm2以上，其中藕蓮8萬hm2左右、子蓮3.33萬hm2左右。浙江省茭白種植面積在3萬hm2以上，是全國(guó)茭白種植面積最大的省份：廣西荸薺種植面積在2萬hm2以上，是全國(guó)荸薺種植面積最大的省份：山東省芋頭種植面積在1.33萬hm2以上，是全國(guó)芋頭種植面積最大的省份。
水生蔬菜在消除和減輕保護(hù)地蔬菜菜地鹽堿化、改善魚塘生態(tài)環(huán)境等方面發(fā)揮著獨(dú)特作用，在合理利用土地資源、提高土地利用效率方面具有重要作用。此外，水生蔬菜還具有重要的生態(tài)價(jià)值，在保持水土、凈化水質(zhì)、改善和美化生態(tài)環(huán)境方面也發(fā)揮著重要作用。因此，水生蔬菜在治理我國(guó)農(nóng)業(yè)面源污染中發(fā)揮的作用越來越大，已成為我國(guó)許多地方增加農(nóng)民收入和調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要工程。
由于水生蔬菜在自然狀態(tài)下易失水、褐變、腐爛，相對(duì)旱作蔬菜而言，其保鮮加工難度更大。水生蔬菜的生物產(chǎn)量大，可食用比例小，需要進(jìn)行合理的綜合利用，避免環(huán)境污染。筆者就我國(guó)水生蔬菜保鮮加工及綜合利用方面提出如下建議。
1水生蔬菜保鮮加工及綜合利用總體思路
1.1系統(tǒng)開展水生蔬菜的加工特性、品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)研究
對(duì)我國(guó)水生蔬菜的加工特性、品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)展開研究，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫，指導(dǎo)育種單位和企業(yè)，并用于實(shí)際生產(chǎn)中。由于科研經(jīng)費(fèi)有限及研發(fā)團(tuán)隊(duì)不多，至今沒對(duì)我國(guó)水生蔬菜的加工特性、品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)展開科學(xué)、系統(tǒng)地研究，沒有建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫。例如，我國(guó)藕蓮品種多且雜，哪些是粉藕、哪些是脆藕、哪些是又粉又脆的藕，為什么在不同生長(zhǎng)期，同一品種的粉和脆會(huì)發(fā)生變化、幾時(shí)開始變化、藕粉或脆的機(jī)理是什么、是什么物質(zhì)起關(guān)鍵作用，這些目前均不太清楚。再如，現(xiàn)代人們喜歡吃新鮮的蓮籽，有人稱之為“水果蓮籽”，但不是所有子蓮品種產(chǎn)的嫩蓮籽均適宜鮮食，鮮食子蓮中是什么成分對(duì)口感起決定性作用、其含量多少較合適，粒徑多大的蓮籽更有利于加工等還有待進(jìn)一步研究。
1.2水生蔬菜保鮮技術(shù)研究
采用綠色化學(xué)保鮮劑(如替代二氧化硫的新型保鮮劑)及篩選新劑型保鮮劑，運(yùn)用微環(huán)境氣體智能化調(diào)控保鮮技術(shù)，滿足水生蔬菜貯運(yùn)過程中對(duì)保鮮技術(shù)的要求。在美國(guó)和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)中，生鮮果蔬不允許使用含有二氧化硫成分之類的物質(zhì)進(jìn)行保鮮。為了使我國(guó)的水生蔬菜產(chǎn)品能暢銷世界各地，有必要使用保鮮效果好、保鮮作用明顯的綠色化學(xué)保鮮劑或生物保鮮劑來替代含二氧化硫成分之類的物質(zhì)。水生蔬菜原料本身含水量高，組織極為脆嫩，真空狀態(tài)下組織內(nèi)的水分易被擠壓出來，破壞其原有的組織結(jié)構(gòu)和口感，而采用微環(huán)境氣體智能化調(diào)控保鮮技術(shù)，可提高水生蔬菜保鮮加工終端產(chǎn)品的品質(zhì)和商品外觀性。
1.3水生蔬菜加工研究
采用規(guī)?；?、集約化工業(yè)生產(chǎn)，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系，集成現(xiàn)代食品加工新技術(shù)、新工藝，開發(fā)新產(chǎn)品，延長(zhǎng)水生蔬菜的保質(zhì)期，提高水生蔬菜的產(chǎn)值，增加水生蔬菜的花色品種，滿足不同消費(fèi)群體的市場(chǎng)需求。
1.4綜合利用
對(duì)水生蔬菜實(shí)行“吃干榨盡”的利用方式，有效提取水生蔬菜的功能因子成分，之后采用廢水、廢渣的多菌種耦合發(fā)酵沼氣技術(shù)，實(shí)施針對(duì)性的綜合污水廢渣處理系統(tǒng)工程，實(shí)現(xiàn)水生蔬菜的清潔生產(chǎn)，達(dá)到對(duì)環(huán)境友好的目標(biāo)。
1.5水生蔬菜產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)
通過人為加入重金屬元素，調(diào)查水生蔬菜原料中不同部位重金屬的富集情況，判斷水生蔬菜產(chǎn)品食用安全性。目前我國(guó)水生蔬菜還沒有開展系統(tǒng)性的安全性分析、評(píng)價(jià)及科學(xué)研究。測(cè)定水生蔬菜原料中不同部位重金屬的含量和變化情況，有利于打消消費(fèi)者的疑慮，促進(jìn)水生蔬菜的科學(xué)消費(fèi)。
2我國(guó)主要水生蔬菜的開發(fā)
2.1子蓮的保鮮加工及綜合利用
我國(guó)子蓮種植主要分布在長(zhǎng)江中下游流域地區(qū)，其中，湖北3.33萬～4.00萬hm2、江西2.33萬～2.67萬hm2、湖南1.00萬～1.33萬hm2、福建0.67萬～1.00萬hm2、浙江3333.3～5 333.3 hm2、其他省份3333.3～5333.3 hm2，已形成了建蓮、湘蓮、宣蓮、贛蓮等品牌。子蓮的滋補(bǔ)保健作用眾所周知，目前大都以開發(fā)不同形態(tài)蓮籽為主，如殼蓮、紅皮原蓮、紅皮穿心蓮、磨皮蓮、磨皮穿心蓮、半邊蓮等，部分用作月餅餡料和八寶粥原料，還有少部分蓮心、蓮心茶產(chǎn)品。近幾年來，我國(guó)殼蓮價(jià)格波動(dòng)較大，企業(yè)和農(nóng)民利益得不到保障。湖北省內(nèi)許多地方一直有鮮食子蓮的習(xí)慣，稱之為“水果蓮籽”，在湖北省帶青殼新鮮子蓮(去蓮蓬)5月底6月初上市時(shí)，售價(jià)達(dá)40元/kg左右，在8月中下旬售價(jià)為20元/kg左右，每667 m2產(chǎn)青殼新鮮子蓮(去蓮蓬)250 kg左右，此外每667m2還有100 kg左右的藕帶，鮮藕帶全年平均田間地頭售價(jià)為14元/kg。出售新鮮蓮蓬、帶青皮的鮮蓮籽、去蓬去殼的鮮白蓮籽米、鮮藕帶，效益較殼蓮高得多。子蓮開發(fā)利用技術(shù)路線見圖1。
2.2藕蓮的保鮮加工及綜合利用
藕蓮就是人們常說的蓮藕，因其適應(yīng)性強(qiáng)、種植地域廣、種植面積大、產(chǎn)量高，在水生蔬菜中最受人們關(guān)注，也是廣大消費(fèi)者接觸和食用最多的一種水生蔬菜，或菜用或煲湯，民間有“男不離韭，女不離藕”之說。
在國(guó)內(nèi)除西藏、內(nèi)蒙、甘肅等省外，其他各省均有藕蓮種植，其中，湖北省8萬hm2左右，居全國(guó)第一，河南省2666.7 hm2左右、山東省1.3萬hm2左右、陜西省1.53萬hm2左右、四川省1.33多萬hm2。
人們對(duì)藕蓮的研究越來越深，產(chǎn)品開發(fā)越來越多，應(yīng)用范圍越來越廣。藕蓮中的鮮食子蓮、殼蓮、藕帶、蓮葉、蓮須、蓮房(蓮蓬)、蓮花的利用同子蓮。藕蓮地下根莖開發(fā)利用技術(shù)路線見圖2。
2.3馬蹄的保鮮加工及綜合利用
馬蹄學(xué)名荸薺，我國(guó)荸薺種植面積5萬hm2左右，主要分布在廣西、湖北、安徽、浙江等省，其中，廣西2萬hm2左右，主要分布在賀州、荔浦等地;湖北省馬蹄主產(chǎn)區(qū)在團(tuán)風(fēng)縣、沙洋縣等地，約3333.3 hm2。馬蹄開發(fā)利用技術(shù)路線見圖3。
2.4茭白的保鮮加工及綜合利用
茭白在山東新泰白莊子被譽(yù)為“三好”之一(“三好”即茭白、春芽、野鴨蛋)，自古流傳至今。茭白種植主要分布在浙江、江蘇、安徽、江西、湖北等省，其中，浙江省3萬hm2，全國(guó)面積最大，主要分布在黃巖、縉云、余姚、桐鄉(xiāng)等，黃巖的設(shè)施茭白種植面積1200 hm2，為全國(guó)最大的設(shè)施茭白生產(chǎn)基地，2001年7月浙江寧波余姚的河姆渡鎮(zhèn)被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)茭白之鄉(xiāng)”。安徽省岳西縣高山茭白3333.3 hm2左右。茭白開發(fā)利用技術(shù)路線見圖4。
2.5芋頭的保鮮加工及綜合利用
芋頭主要分布在山東、廣西、云南、湖北、湖南、江西等省，其中山東膠東半島1.33萬hm2、廣西荔浦芋3333.3 hm2、江西鉛山紅芽芋6666.7 hm2。芋頭綜合利用技術(shù)路線見圖5。
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