【摘要】來(lái)自員工的勞動(dòng)力,是廚房、酒店乃至整個(gè)企業(yè)發(fā)展的重要“資源”,酒店成功與否,取決于對(duì)員工的管理。廚房也是如此。要取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益,就要最大限度的調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動(dòng)力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好,就能取得較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

　　【關(guān)鍵詞】人員 管理 效益

　　現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容,如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、安全的管理等等。但說(shuō)到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學(xué)中一直研究的第一對(duì)象。特別是在餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天,只有對(duì)人員管理好,才能對(duì)廚房乃至整個(gè)酒店、企業(yè)取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會(huì),敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。

　　1 廚房人員的配備

　　廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動(dòng)力成本的大小、隊(duì)伍士氣的高低,而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成敗都有著不可忽視的影響。因此,不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房,對(duì)員工的配備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個(gè)方面的因素,來(lái)確定生產(chǎn)人員數(shù)量才是科學(xué)而可行的。

　　1.1 廚房的生產(chǎn)規(guī)模及合理布局

　　廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力如何,對(duì)廚房人員配備起著主要作用。如規(guī)模大,餐飲服務(wù)接待能力就大,生產(chǎn)任務(wù)無(wú)疑也重。比如呼市的新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等,配備的各方面生產(chǎn)人員就要多。相反,廚房規(guī)模小,生產(chǎn)服務(wù)對(duì)象有限,廚房就可少配備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊,布局合理,生產(chǎn)流程順暢,相同崗位功能合并,貨物運(yùn)輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工生產(chǎn)廚房間隔或距離較遠(yuǎn),甚至不在一座或同一樓層,配備的人員就增加。因此,廚房設(shè)備性能先進(jìn)、配套合理、功能齊全,不僅可以節(jié)省人員,而且還可以提高生產(chǎn)效率、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟(jì)效益、滿足生產(chǎn)需要。

　　1.2 菜單的制定及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

　　菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的任務(wù)書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復(fù)雜,加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求高,無(wú)疑要加大工作量,廚房就要配備較多的人員。如快餐廚房由于供應(yīng)菜式固定,品種數(shù)量有限,而零點(diǎn)或宴會(huì)廚房經(jīng)營(yíng)品種繁多,烹制菜品的工藝復(fù)雜,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求高。所以,快餐廚房就比零點(diǎn)和宴會(huì)廚房的人員在配備上就少的多。

　　1.3 員工的技術(shù)水準(zhǔn)及營(yíng)業(yè)時(shí)間

　　廚房的人員大多是來(lái)自四面八方,由于地區(qū)和菜系的差異導(dǎo)致烹制手法和行業(yè)套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,工作效率就低,生產(chǎn)的差錯(cuò)率就會(huì)高。因此,廚房的人員就多配一些。而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練度高,就可少配一些。廚房生產(chǎn)應(yīng)對(duì)的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短,對(duì)生產(chǎn)人員配備有很大的關(guān)系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經(jīng)營(yíng)夜宵,并負(fù)責(zé)住客18或24小時(shí)的客房用餐,甚至還要承擔(dān)外賣產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,所以,營(yíng)業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng),廚房的班次就要增加,人員就要多配。

　　總之,通過(guò)上述分析,廚房人員數(shù)量確定的具體方法多,比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來(lái)確定。國(guó)外是30-50餐位配備一名廚房人員,國(guó)內(nèi)是15-20餐位配備一名廚房人員,也有7-8餐位就配備一名廚房人員。但也應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況靈活具體掌握。也有按工作量來(lái)確定的,那按照平均每天處方所有生產(chǎn)任務(wù)的總時(shí)間,再考慮到員工輪休、病、事假等因素,一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時(shí)間×(1+10%)÷8,因此,不論采用哪種方法,只要合理準(zhǔn)確,才能提高效益。

　　2 廚房人員的錄用

　　餐飲企業(yè)新開業(yè),廚房人員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作,已開業(yè)的餐飲企業(yè),隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴(kuò)大,廚師流動(dòng)的增加,也需要招聘、補(bǔ)充生產(chǎn)加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作,必須嚴(yán)格把好這一關(guān)。要求應(yīng)聘人員具有知識(shí)、技能、內(nèi)在、外表等多方面的良好素質(zhì)和職業(yè)道德,以確保其能很快勝任廚房工作,并為提高菜點(diǎn)質(zhì)量、改進(jìn)廚房管理作出積極貢獻(xiàn)。一般招聘的方法是看求職申請(qǐng)(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來(lái)源渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。

　　1) 與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的不用

　　一個(gè)名優(yōu)的企業(yè),一個(gè)良好的酒店,都需要全體員工共同建立一個(gè)完善可行的規(guī)章制度,它既是搞好工作的動(dòng)力,又是完成任務(wù)的制約。那么在執(zhí)行制度時(shí)人人平等,一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項(xiàng)工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行,造成混亂局面。比如總經(jīng)理的小姨子遲到兩分鐘,李大師的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對(duì)管理者來(lái)說(shuō)非常重要。如果嚴(yán)管,總經(jīng)理可能不高興,甚至?xí)o“穿小鞋”,李師傅有想法,鬧情緒;因?yàn)楸娝苤?人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至波及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目標(biāo)的制定等都存在著同樣的問題,因此,這樣的員工最好不用。

　　2) 廚師職業(yè)道德低的人員不用

　　作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質(zhì)。但是,有些廚師雖然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團(tuán)結(jié)員工,一心只是溜須拍馬,討好領(lǐng)導(dǎo),總認(rèn)為自己工作干的多,工資拿的少,甚至帶著情緒干活,時(shí)好時(shí)壞,處處搞特殊,違反規(guī)章制度。員工看在眼里,氣在心里又不敢說(shuō),管理者說(shuō)了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規(guī)定的任務(wù),而且造成浪費(fèi)和損失,經(jīng)濟(jì)效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅(jiān)決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學(xué)上進(jìn)的精神,我認(rèn)為可以重點(diǎn)培養(yǎng),早日成為廚藝精英。例如,各大、中專院校的畢業(yè)生和社會(huì)優(yōu)秀青年,應(yīng)該多錄用。

　　3)月收入工資較高的員工不用

　　目前,我區(qū)的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬(wàn)元以上的廚師,來(lái)證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒有必要。因?yàn)?我們國(guó)家正處于發(fā)展中國(guó)家,而我區(qū)又是經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的地區(qū),餐飲業(yè)的發(fā)展必須要適應(yīng)市場(chǎng)、適應(yīng)民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應(yīng)積極培養(yǎng)有文化、能吃苦,敢創(chuàng)新的青年廚師,開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源,積極打造自己的品牌產(chǎn)品和拳頭產(chǎn)品,同樣可以提高酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個(gè)菜系,遍布全國(guó),走向全球。另外,一個(gè)人的能力是有限的,我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個(gè)人呢?常言說(shuō)得好:“眾人加柴火焰高”,實(shí)際上三個(gè)人要比一個(gè)人發(fā)出的光和熱多的多,創(chuàng)造的財(cái)富和貢獻(xiàn)就更大了。這點(diǎn)應(yīng)該不說(shuō)自明。