莊戶霸王炒雞的做法：

　　原料：本地兩年以上老雞1只(約2千克)，野生甲魚(yú)一只約600克,公雞腰子2個(gè)，青、紅椒各100克。

　　調(diào)料：A料(生姜片60克，干辣椒、大蔥段各50克)，B料(味達(dá)美醬油15克，老抽5克，精鹽、雞粉各4克，味精6克)，高湯200克，炒雞料(香料粉20克，花椒7克)，混合油(色拉油50克，熟豬油70克，豆油80克)，大蔥段50克，濕玉米淀粉6克。

　　制作方法：

　　1、將老雞宰殺治凈，斬成2厘米見(jiàn)方的小塊，將野生甲魚(yú)宰殺汆水洗凈，斬下頭、蓋，將肉剁成同樣大的塊備用;

　　2、炒鍋入混合油燒至六成熱，下入雞塊、甲魚(yú)肉炒至半脫水，下入A料翻炒2分鐘，下入B料調(diào)味翻炒1分鐘，入炒雞料炒1分鐘后，加入青、紅椒50克、雞腰子翻炒均勻，入高湯，入高壓鍋壓制10分鐘，取出肉控凈湯。

　　3、起鍋放入混合油，放壓好的雞塊、甲魚(yú)肉煸炒，下入剩余的青紅椒、大蔥段，改大火翻炒收汁，最后用濕玉米淀粉勾芡出鍋裝盤(pán)，將甲魚(yú)的蓋放在上面即可。

　　技術(shù)關(guān)鍵：此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大蔥段，起到祛腥、增香作用。入高壓鍋前，分三次投入所有調(diào)味料，燒干湯汁，雞肉入味充分，辣味、鮮味、香氣都很足，滿足大多數(shù)食客的口味。此菜還加入了兩只雞腰子烹制，賣(mài)相與眾不同，但雞腰不要過(guò)早加入，以免變老。

　　平邑回鍋雞的做法：

　　原料：農(nóng)家散養(yǎng)的兩年以上的老公雞1只。

　　調(diào)料：A料(精鹽1克，味精、雞粉各50克，農(nóng)家散醬油、炒雞料各5克)，花生油、熟豬油各200克，青、紅杭椒各10克，高湯1500克，B料(大蔥、生姜、大蒜各10克，3A香料1克)，C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。

　　制作方法：

　　1、將雞宰殺洗凈，剁成5厘米見(jiàn)方的塊。

　　2、鍋入花生油、熟豬油燒熱，下入雞塊炒干水分，放入B料炒香至雞塊有啪啪響聲，放入高湯，下入A料調(diào)味，入高壓鍋壓制15分鐘，倒出，放入青、紅杭椒、C料，調(diào)好口味，盛入碗中即可。

　　特點(diǎn)：雞塊軟爛，湯汁醇厚，味道咸鮮微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　炒雞料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。

　　附其它做法

　　原料：本地土公雞(約2千克)，青、紅椒各30克。

　　調(diào)料：炒雞粉15克，混合油100克(色拉油、熟豬油各50克調(diào)勻)，B料(蔥、姜、蒜、紅椒各100克)，高湯500克，C料(雞粉20克，鹽、味精各10克)，D料(鹽5克，味精6克，味達(dá)美醬油8克，老抽4克)。

　　炒雞料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。

　　制作方法：(1)將雞治凈，斬成塊備用。(2)鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2 B料小火煸香，進(jìn)行第一次調(diào)味;下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鐘，進(jìn)行第二次調(diào)味;倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。(3)鍋入剩余混合油燒熱，下入剩余B料小火煸炒，進(jìn)行第三次調(diào)味;入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內(nèi)的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快干時(shí)，下入D料進(jìn)行第四次調(diào)味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。

　　技術(shù)關(guān)鍵：此菜炒制時(shí)進(jìn)行四次調(diào)味，投料時(shí)間與下料順序十分講究，如果中間出現(xiàn)一點(diǎn)差錯(cuò)，味道就會(huì)大相徑??庭，這要求廚師基本功必須要扎實(shí)。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。

　　臨沂炒雞四路出擊的做法：

　　臨沂有近百家炒雞店，每家都有自己獨(dú)特的炒制方式，都有與眾不同的炒雞粉、秘制醬料。臨沂炒雞復(fù)合香味濃重，火候變化講究，口味咸鮮微辣，注重選擇原料、調(diào)料。

　　六大技術(shù)特點(diǎn)

　　1.蔥、姜、蒜用量大，底味重，香氣濃。

　　2.多使用復(fù)合花椒醬，醬香味足。

　　3.煸雞塊時(shí)，鍋要勤翻，手勺要勤攪動(dòng)，防止雞塊粘鍋。

　　4.老雞炒后，要再用高壓鍋壓制10分鐘左右，充分入味致嫩。

　　5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟豬油、豆油組成的混合油煸鍋。

　　6.要等雞肉水分完全火靠出(脫水)后，下入蔥、姜、蒜，將調(diào)料的香氣充分吸收到雞肉中。

　小貼士問(wèn)與答：

　　Q 炒雞常選用哪幾種雞?

　　A 選用本地2年以上的老公雞、雪山草雞(半年就能吃)、一年仔雞、五七九雞(一種養(yǎng)殖雞)、笨雞、草山雞、草公雞等等。其中2-3年生草公雞最好。

　　Q 可不可以用三黃雞?

　　A 我們臨沂能用的三黃雞多是冰凍雞，成菜鮮味不是很好，但南方廚師可以試一下。

　　Q 用于炒制，公雞、母雞成菜質(zhì)感有區(qū)別嗎?

　　A 炒雞要選用草公雞，其質(zhì)感比較嫩，出香效果好;母雞口感發(fā)柴、發(fā)硬，做湯菜比較合適。

　　Q 老雞、嫩雞成菜有什么區(qū)別?

　　A 老雞質(zhì)感比較老，得用高壓鍋壓制使其入味，致嫩出香;小雞只需炒制即可。

　　Q 怎樣選擇優(yōu)良的公雞呢?

　　A 兩年以上的公雞，雞腿上都會(huì)有個(gè)骨節(jié)(下圖紅圈標(biāo)注處)，骨節(jié)越大說(shuō)明雞齡越大。

　　Q 怎樣烹制才能讓雞肉充分入味?

　　A 先將雞肉的水分充分煸出，再下湯和調(diào)料，這時(shí)調(diào)料才能滲入進(jìn)去，充分入味。

　　Q 雞肉需不需要提前腌制?

　　A 臨沂炒雞基本都不提前腌制，完全靠翻炒時(shí)入味。這對(duì)廚師的基本功要求很高，什么時(shí)候該下什么料都很講究。請(qǐng)大家仔細(xì)觀察菜品制作過(guò)程，要注意不同菜品的不同下料順序與下料時(shí)間。

　　Q 我看當(dāng)?shù)爻措u廚房里幾乎都有一口高壓鍋，什么樣的雞應(yīng)當(dāng)用高壓鍋壓制?

　　A 一年以下的仔雞直接炒就可以，但1年以上的公雞一定要用高壓鍋壓制，否則雞肉質(zhì)老，入味差。

　　Q 炒雞的時(shí)候放不放雞精?

　　A 上等的雞肉本身雞香味就很足，高壓鍋壓制或者煸炒后香味很濃，無(wú)須放雞精。如果是小雞或者是質(zhì)量中等的雞肉，則需要添加雞精、雞粉增味。

　　Q 炒雞的手法有什么要求?

　　A 一定要將雞肉的水分充分煸出，煸雞塊時(shí)，要勤用手勺翻動(dòng)雞肉，勤翻勺，防止雞肉粘鍋。當(dāng)雞肉水分將盡時(shí)，再放入調(diào)料調(diào)味。

　　A 臨沂當(dāng)?shù)氐木频暌话愣加妹禾繝t灶。炒雞的炒制時(shí)間比較長(zhǎng)，用煤炭比用氣可節(jié)約30%的成本，而且火力更旺，特別適合做炒雞。

　　Q 不少?gòu)N師炒仔雞，成菜容易發(fā)黑，是老抽放得時(shí)間不對(duì)嗎?

　　A 老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充分火靠制，色澤才能紅亮，老抽放入時(shí)間不能太早，否則加熱時(shí)間長(zhǎng)了，容易變黑。

　　Q 很多廚師做出的雞口感發(fā)柴，原因是什么?

　　A 一定是選用了不新鮮的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會(huì)發(fā)死、發(fā)柴。

　　Q 做炒雞，除了秘制醬料，一般還用什么調(diào)料?

　　A 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，種類比較多，還有些廚師用辣妹子醬來(lái)調(diào)色，效果也很好。

　　Q 生壓與熟壓效果有什么不同?

　　A 生壓指將生雞塊直接入高壓鍋壓熟成菜，雞肉鮮味比較足，肉質(zhì)非常嫩;熟壓指先炒后壓，雞肉入味非常足，香氣重。

　　Q 炒仔雞的干炒與濕炒有什么區(qū)別?

　　A 干炒就是不加湯炒，成菜比較亮，用時(shí)短，成菜干香;濕炒是加湯炒，肉質(zhì)比較嫩，入味更深，味道比較厚。

　　Q 出鍋時(shí)澆什么油比較好?

　　A 最后澆油能夠起到增香、增亮的效果，比較常用的有蔥油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。

　　Q 煸鍋時(shí)，選哪種干辣椒比較好?

　　A 干朝天椒、干子彈頭辣椒、干二金條辣椒、干燈籠椒等都可以。這些辣椒比較飽滿，香味也足，但一定要先用小火煸香。

　　Q 做炒雞較在意蠔油的品質(zhì)，您平常都選用哪種蠔油?

　　A 做炒雞放蠔油主要起到提鮮的作用，一般來(lái)說(shuō)，用李錦記舊莊蠔油效果最好。

　　Q 臨沂炒雞料(粉)什么時(shí)間下鍋效果最好?

　　A 炒老雞要在進(jìn)高壓鍋之前下料，粉料才能夠充分滲入到雞肉中;如果是干炒雞，干炒5分鐘再下料正是時(shí)候。

　　Q 很多廚師炒雞的火候把握不好，應(yīng)該注意哪些方面?

　　A 不僅要考慮到原料的老嫩程度，還要根據(jù)炒雞不同的炒制階段來(lái)掌握火候。比如說(shuō)炒老雞，可以旺火快炒，但炒仔雞就不可以，火太大了容易粘鍋。雞肉前期煸炒時(shí)非常容易粘鍋，這時(shí)火就不能過(guò)大;最后旺火收汁時(shí)，火就不能小，否則雞肉不能將味道充分吸收。

　　Q 炒雞調(diào)料的投放比例與投放時(shí)間很有講究，能否具體講一下?

　　A 一般來(lái)說(shuō)，入油燒熱，先下雞塊煸至脫水，再下入蔥、姜、蒜調(diào)料，這樣能充分吸收調(diào)料香氣。