從零烹飪方法

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　　從零烹飪方法:炒

　　炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的烹調(diào)方法。炒是將加工成丁、絲、條、片等小型的原料，放入有底油的鍋里，用旺火快速翻拌而熟的一種烹調(diào)方法。當(dāng)主料炒至半熟時，加入配料和調(diào)料，也可先下蔥姜等，然后依次放入配料、調(diào)料。此方法操作簡單，速度較快，食物中的營養(yǎng)素?fù)p失較少。要求是：火旺、油熱，炒勺(鍋)要滑，動作要快。燒出的菜肴滑嫩、清脆、咸香。炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、軟炒等。

　　1.生炒

　　將生的原料加工成形，直接下入有底油的鍋中，急火煸炒入味，成熟時即刻出鍋的一種方法。此法的特點是主料無論是植物性的還是動物性的都必須是生的，而且不掛糊和上漿;菜肴鮮嫩爽口，微帶湯汁。如“生炒豆苗”、“生炒肉絲”等。

　　2.熟炒

　　通過水煮等方法，將大塊的原料加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、絲、丁、條等形狀，入鍋急火快炒入味的一種方法。此法的特點是原料大都不掛糊，一般勾薄欠，也有用甜面醬、豆瓣醬等調(diào)料烹調(diào)而不再勾欠的。成品略帶鹵汁，口味濃香。如“炒回鍋肉”、“炒肚絲”等。

　　3.滑炒

　　將加工好的主料用鹽、料酒等調(diào)料腌漬，再用蛋清、淀粉等拌勻上漿，放入中等油量的溫油鍋中滑熟撈起，另起鍋用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟時投入主料、并加入調(diào)味品快速翻炒，勾芡出鍋即可。滑炒的原料質(zhì)量要求較高，一般都是選用去皮、去骨、去殼的凈料。其特點是滑嫩柔軟，鹵汁緊。如“滑炒蝦仁”、“青椒里脊絲”等。

　　4.清炒

　　與滑炒基本相同，不同之處是不用淀粉勾芡，而且通常只用主料而無配料。如“清炒雞絲”、“炒豬肝”、“清炒豆芽”等。

　　5.干炒

　　又稱干煸，用少量油把原料內(nèi)部的水分炒干，再加入調(diào)料干炒至熟的一種方法。干炒的原料一般不用調(diào)料腌漬，不掛糊、上漿，起鍋時不勾芡。干炒與生炒的相似之處是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長一些。用干炒制成的菜肴干香而酥脆。如“干炒豆芽”、“五香肉絲”、“干煸牛肉絲”等。

　　6.抓炒

　　抓炒，與熘、爆法相似，將主料抓糊投入熱油鍋中炸至黃色時取出，然后另在炒鍋中放少許底油，用蔥、姜、蒜泥熗鍋后下入主料，倒入對好的芡汁顛翻出鍋即可。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;另一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。抓炒的菜肴口味略酸或適中，質(zhì)鮮嫩，明汁亮芡。如“抓炒豆腐”、“抓炒大蝦”、“抓炒里脊”等。

　　7.軟炒

　　軟炒：又稱滑炒。先將主料剔去骨頭，加入調(diào)料腌入味，再裹上蛋清、生粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋;接著開始炒配料，待配料快熟時，投入主料拌炒均勻，加些鹵汁調(diào)味，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。8.爆炒

　　爆炒就是極快速的炒。常將主料切成絲、片、丁后剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有將主料上漿后用熱油爆炒再烹汁出鍋。爆炒的要領(lǐng)是焯、炸、爆緊密相連，快速烹制。如“爆炒肉片”、“爆炒鱔絲”等。

　　1. 在炒綠色蔬菜(如小白菜)時，鍋應(yīng)燒至冒煙，生油可略放多些，待油冒煙時下入蔬菜，并快速翻炒，這樣炒出來的蔬菜往往比較脆嫩、色澤碧綠。

　　2. 炒花菜在烹調(diào)前，應(yīng)先用水將花菜焯一下，然后回鍋調(diào)味烹炒。這樣做，減少了花菜在鍋內(nèi)停留的時間，既保護(hù)了營養(yǎng)成分，又使其脆嫩適口。

　　3. 豆芽菜含水量高，在烹調(diào)時易出水，經(jīng)不起長時間加熱。在炒豆芽菜時放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質(zhì)有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強(qiáng)脆性。另外，放少許醋，還可以達(dá)到保護(hù)豆芽菜營養(yǎng)素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

　　4. 炒茄子時，先將切好的茄子用鹽拌勻腌15分鐘，然后擠去滲出的黑水;炒時不加湯，反復(fù)煸炒至全軟為止，然后再按各自的口味放入各種調(diào)味料，這樣炒出的茄子既省油又可口。

　　5. 不少人炒雞蛋時，喜歡把蔥花直接放人蛋液，入油鍋翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳。可先將蔥花放油鍋內(nèi)略炒，再往鍋內(nèi)倒人已調(diào)好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。此外在炒雞蛋時，在蛋液中放幾滴酒，這樣炒出的雞蛋會更松嫩、鮮美。

　　6. 在炒肉片、肉絲時，可將切好的肉片、絲放在漏勺內(nèi)，浸入開水中燙1—2分鐘，待肉剛變色時就撈出水，然后再下鍋炒，這樣只需3～4分鐘就能熟，而且鮮嫩可口。此外，肉絲、肉片不泡油生炒，往往會粘鍋，應(yīng)先炒別的用料，然后才炒肉類，這樣可以避免粘鍋。

　　7.爆炒

　　爆炒就是極快速的炒。常將主料切成絲、片、丁后剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有將主料上漿后用熱油爆炒再烹汁出鍋。爆炒的要領(lǐng)是焯、炸、爆緊密相連，快速烹制。如“爆炒肉片”、“爆炒鱔絲”等。

　　1. 在炒綠色蔬菜(如小白菜)時，鍋應(yīng)燒至冒煙，生油可略放多些，待油冒煙時下入蔬菜，并快速翻炒，這樣炒出來的蔬菜往往比較脆嫩、色澤碧綠。

　　2. 炒花菜在烹調(diào)前，應(yīng)先用水將花菜焯一下，然后回鍋調(diào)味烹炒。這樣做，減少了花菜在鍋內(nèi)停留的時間，既保護(hù)了營養(yǎng)成分，又使其脆嫩適口。

　　3. 豆芽菜含水量高，在烹調(diào)時易出水，經(jīng)不起長時間加熱。在炒豆芽菜時放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質(zhì)有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強(qiáng)脆性。另外，放少許醋，還可以達(dá)到保護(hù)豆芽菜營養(yǎng)素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

　　4. 炒茄子時，先將切好的茄子用鹽拌勻腌15分鐘，然后擠去滲出的黑水;炒時不加湯，反復(fù)煸炒至全軟為止，然后再按各自的口味放入各種調(diào)味料，這樣炒出的茄子既省油又可口。

　　5. 不少人炒雞蛋時，喜歡把蔥花直接放人蛋液，入油鍋翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳?？上葘⑹[花放油鍋內(nèi)略炒，再往鍋內(nèi)倒人已調(diào)好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。此外在炒雞蛋時，在蛋液中放幾滴酒，這樣炒出的雞蛋會更松嫩、鮮美。

　　6. 在炒肉片、肉絲時，可將切好的肉片、絲放在漏勺內(nèi)，浸入開水中燙1—2分鐘，待肉剛變色時就撈出水，然后再下鍋炒，這樣只需3～4分鐘就能熟，而且鮮嫩可口。此外，肉絲、肉片不泡油生炒，往往會粘鍋，應(yīng)先炒別的用料，然后才炒肉類，這樣可以避免粘鍋。