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烹飪原料的初步熟處理

時間: 陳嘯1069 分享

  烹飪原料的初步熟處理,也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理等,是指把經(jīng)過加工整理的烹飪原料放入水鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中,利用不同的傳熱介質(zhì)進行初步加熱,使其成為半成品,以備正式烹調(diào)之用的加工過程。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家準(zhǔn)備了烹飪原料的初步熟處理的內(nèi)容,希望對大家有用。

  烹飪原料的初步熟處理:水加熱處理工藝

  下面舉四例“焯水”制作的菜肴。

  一、玻璃魚片

  主料:新鮮草魚,俗稱草鯉子(黑魚等均可)。

  輔料:木耳10 g、黃瓜10 g。

  調(diào)料:精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g。

  輔料:木耳10 g、黃瓜10 g。

  操作方法:1. 先將草魚初步加工干凈,剁去魚頭,從魚脊背片成大片,去掉魚骨,再把大片魚片抹刀改成1.5 cm厚的薄片,加料酒、精鹽、味精,碼上底味,兩面沾上干淀粉,用走捶拍打成如紙薄形片,用開水汆熟。

  2. 勺內(nèi)另放少許底油,加輔料煸炒,放入焯好的魚片,烹少許醋,添適量湯,勾芡出勺。

  特點:軟嫩、爽口、風(fēng)味獨特。

  二、玻璃蝦片

  主料:大蝦500 g(中蝦仁也可)。

  輔料:冬菇10 g、黃瓜10 g。

  調(diào)料:精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上湯25 g。

  操作方法:1. 將大蝦去皮,從脊背挑去蝦線,從中間片開相連,加適量料酒、精鹽、雞粉、碼上底味,兩面沾上干淀粉,用走捶或啤酒瓶拍打成如紙薄形片,用開水汆熟。

  2. 勺內(nèi)另放少許底油,放麻椒、川椒段、略炸,再放輔料煸炒, 放入焯好的蝦片,烹少許醋,添適量上湯,勾芡出勺。

  特點:軟嫩、爽口、麻辣風(fēng)味。

  三、雙色魚圓(或稱四喜魚圓)

  主料:凈魚肉200 g、蛋清50 g。

  輔料:胡蘿卜球10 g、黃瓜球10 g。

  調(diào)料:精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上湯25 g、水淀粉15 g。

  操作方法:1. 將魚肉剁成魚泥,分成兩份,一份放入綠色疏菜汁(菠菜汁) 即可,然后分別放入調(diào)味品、料酒、雞蛋清、少量淀粉攪拌上勁。

  2. 勺內(nèi)放入水燒七八成開,把魚泥用手?jǐn)D成魚圓,放入鍋中汆熟。

  3. 勺內(nèi)另放少許底油,用蔥姜蒜片熗鍋,再放輔料煸炒,放入焯好的魚圓,添適量上湯,勾芡出勺。

  特點:軟嫩、爽口、顏色鮮艷,三種顏色可稱三色魚圓。(或稱四喜魚圓)

  四、瓦楞腰片

  主料:豬腰子400 g。

  輔料:冬菇10 g、黃瓜片15 g。

  調(diào)料:精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、花椒油 15g、香油10 g。

  操作方法:1. 先將豬腰子從中間片去腰臊,再用抖刀法片成瓦楞形腰片。

  2. 鍋內(nèi)放入涼水五、六成開,即放入改好刀的腰片“焯熟”,撈出控凈水。

  3. 將“焯熟”的腰片和輔料,加上各種調(diào)味料攪拌勻即成。

  特點:清淡,不膩口。是佐酒佳肴。

  烹飪原料的初步熟處理:油加熱處理工藝

  油加熱處理又稱過油、油鍋,是以食用油脂為傳熱媒介對原料進行初步熟處理的方法。過油的目的和水煮、汽蒸一樣,也是根據(jù)成菜需要,使原料受熱變化而形成特定的質(zhì)感。所不同的是過油使原料形成的質(zhì)感具有油烹法的特點。過油的作用如下:可使原料外酥脆里柔嫩,或者滑潤柔嫩;可保持或促成原料表面鮮艷的色澤;可使原料產(chǎn)生油炸芳香,并帶有油脂的香氣。油加熱處理的方法主要有:滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

  一、滑油

  又稱劃油、拉油等,是指將加工整理好的烹飪原料在中油量、溫油鍋中滑散成半成品的一種方法?;蜁r油溫一般不超過五成熱。有的烹飪原料在滑油前需要經(jīng)過上漿處理,其目的在于保證原料不直接接觸高溫油脂,防止原料水分外溢,保持原料鮮嫩柔軟的質(zhì)地?;投噙m用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法。

  二、走油

  又稱跑油、油炸等,是指將原料在大油量、熱油鍋中炸成半成品的一種方法。走油時油溫較高,原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā),達到定形、上色、酥脆或外酥內(nèi)嫩的效果。走油時原料可直接下鍋,也可掛糊后下鍋。另外,根據(jù)走油的實際情況,有時還需要復(fù)炸。

  三、過油走紅

  將經(jīng)過焯水后的帶皮烹飪原料半成品,搌干表面的水分,再均勻地涂抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調(diào)料,然后將皮面向下放入熱油鍋中炸制成所需色澤的一種方法。這種方法適合于體積較大的動物性原料,如整雞、整鴨、蹄膀(肘子)等。上色后的原料一般用紅燒、紅燜等方法成菜。須注意:呈色調(diào)料在烹飪原料表面要涂抹均勻,防止炸制后上色不勻;同時也要控制好油炸時間,防止色澤過淺或過深。

  四、煸炒

  將經(jīng)過刀工處理的小型原料,放入小油量的油鍋中加熱,并不停地翻拌,炒至原料半熟或剛熟,以備正式烹調(diào)之用的一種方法。煸炒時用油量較少,其用油量一般為原料的1/5~1/4,最多不超過原料的1/3。煸炒時熱量的傳遞是依靠油的對流和金屬鍋壁的傳導(dǎo)來進行的。在煸炒過程中,油脂除了能傳熱外,還有潤滑鍋壁、防止粘鍋糊底的作用。

  五、焐油

  又稱低油溫?zé)崽幚矸?,是原料冷油下鍋,再緩慢加熱升溫,使原料?nèi)外的水分一起蒸發(fā),達到內(nèi)外酥脆的一種方法。焐油適合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果類原料以及發(fā)制魚肚、蹄筋、響皮等干貨原料。焐油時要注意觀察原料外表的顏色變化,如花生仁經(jīng)焐油出鍋后,其顏色會加深;還要注意油溫不宜升得太快太高,若油溫升得太高,可將鍋端離火口。

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