美女烹飪技巧

　　食物烹飪方法和飲食習(xí)慣是我國(guó)的飲食文化，名聲傳遍海內(nèi)外。其中有大量的寶貴的技藝和方法，有大量實(shí)用的科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)和智慧，值得發(fā)揚(yáng)光大?！∠旅鎸W(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了美女烹飪技巧，希望對(duì)大家有用。

　　美女烹飪技巧：煨

　　這是私房菜中使用最多，也是最有特色的烹飪方法。私房菜中的燒菜、燉菜、蒸菜、煮菜等幾乎都用了煨這個(gè)烹飪方法。私房菜的煨，不是純粹的煨，它往往結(jié)合了泡、漂、沖、汆、炒、炸、煎、煸、煮、燒、蒸、燉、烹等多種現(xiàn)代被人們細(xì)化了的烹飪方法。如公館菜的“醪糟紅燒肉”，說是燒，其實(shí)不盡其然，它體現(xiàn)的更多的是煨。它首先要把燒焦了皮的肉放入淘米水中泡制，再入熱水中漂洗，然后用清水沖洗，再用姜蔥水煮斷生，然后放在鹵水中大火燒制，再轉(zhuǎn)小火煨制，然后加醪糟汁上籠蒸制，最后還要勾芡烹制，才算完成。少了6—8小時(shí)是做不出來(lái)的，單是煨就用了4—5小時(shí)。并且馬虎不得，少一道工序，就做不出什么好菜來(lái)。

　　美女烹飪技巧：蒸

　　蒸是私房菜中常用的烹飪方法，最重要的是原料蒸前的處理，以及火候和時(shí)間的掌控。私房蒸菜的原料較一般菜更講究新鮮度，并且蒸制前更講究碼味、腌制、汆水、煎、炸、煮等的處理。如姥姥家鄉(xiāng)菜館的“外婆蒸酥肉”，選用的是肥三瘦七的精五花肉，改刀之后要用鹽、味精等碼味，還要用姜、蔥、料酒、胡椒面、花椒面等腌制半小時(shí)以上，再將其裹上面糊炸得金黃，才能入蒸碗蒸制。再則是火候，私房蒸菜一般是先旺火快蒸，使原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)基本打開;然后用小火慢蒸，使原料充分吸收水分，相互滲透;再用旺火快蒸，使滋味完全滲出，相互融合。這樣蒸制的菜肴，才能保證成品細(xì)致、鮮艷、不死板，并且不是味精雞精提的鮮味，而是真正的鮮美可口。如私房菜頗受歡迎的的“美芋香排”和鄉(xiāng)廚家傳菜酒樓的“鄉(xiāng)廚甜燒白”，使用的就是先旺火快蒸，再小火慢蒸，再旺火快蒸的烹飪方法。另外，時(shí)間的掌控對(duì)于私房蒸菜亦是非常的重要，如川野山珍的“松茸蒸鴿蛋”，蒸制的時(shí)間是七7分鐘，鄉(xiāng)廚家傳菜酒樓的“鄉(xiāng)廚乾隆魚頭”，蒸制的時(shí)間是15分鐘，時(shí)間要恰到好處，少一分則不足，多一分則過之。

　　美女烹飪技巧：燉

　　私房燉菜的燉法，與家庭里極為相似。私房燉菜與一般燉菜在原料處理上有所不同。一般燉菜，在入鍋之前，通常都會(huì)將原料焯水，所謂去腥除異。而私房燉菜，是將原料刀工處理好后，入鍋加鹽、姜、蔥、料酒等煸炒入味，再加水先燒后燉。另外，私房燉菜與一般燉菜所加調(diào)料也有所差異。一般燉菜生怕破壞了原料本身的味道，只加清淡調(diào)味品。而私房燉菜則很大膽，在清鮮調(diào)味品的基礎(chǔ)上，會(huì)加整花椒、干辣椒、陳皮之類的香辛料。這樣，既保留了原料的本味，還真正做到了去腥除異和增加了菜品風(fēng)味，不僅湯好喝，菜也很好吃;既體現(xiàn)了單純的清鮮味，還將多味融合，使滋味更加豐滿醇厚，并有層次感。

　　美女烹飪技巧：炒

　　現(xiàn)在一般都喜歡在“炒”前面加上“家常”二字，足可見，“炒”是人們所普遍使用的烹飪方法。私房菜的炒就像家里的炒一樣，意義并不那么嚴(yán)格，它往往融合了滑、炸、煸等烹飪方法。需要體現(xiàn)嫩脆的用滑炒，也是所謂的急火快炒，如錦江閣的“雀巢鴿胗”;需要體現(xiàn)香酥，用的是炸炒，如美女私房菜的“牙簽培根”;而需要體現(xiàn)既滋潤(rùn)又香的，則用煸炒，如私房菜的“家?；劐伻?rdquo;、“辣子炒雞丁”。

　　美女烹飪技巧：燒

　　燒可以說是私房菜的當(dāng)家烹飪方法。因?yàn)闊频牟穗纫话愣际褂眉页Ｎ?，?ldquo;家常”“家常”，就是居家常用的意思，既好吃又下飯，非常適合大眾的口味。如私房菜的“小土豆燒鵪鶉雞”，川野山珍酒樓的“霸王鼎”等，都是招待上賓的名菜。

　　美女烹飪技巧:拌

　　這是一種快捷簡(jiǎn)便的烹飪方法。拌菜開胃，是很好的開胃菜和下飯菜。拌菜的原料和味型五花八門，根據(jù)個(gè)人嗜好，喜歡吃什么就選用什么材料，喜歡什么味道就加什么調(diào)料。私房拌菜講究精益求精，制作繁簡(jiǎn)都可，即拌即吃。首先，原材料絕對(duì)新鮮干凈，動(dòng)物性原料絕對(duì)熟制;再者，搭配上非常注重營(yíng)養(yǎng)，或葷，或素，或亦葷亦素;另外，味道醇厚清新，除了調(diào)料汁水外，絕無(wú)多余水分。如頗受食客喜歡的私房菜“家婆雞”，川野山珍“脆筍黑虎掌”等。

　　總的來(lái)說，私房菜的烹飪方法看上去多比較簡(jiǎn)單，但簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。除上面介紹的常用烹飪方法外，私房菜得烹飪方法還很多，如炸、煮、鹵、腌漬、凍、熏等，而且越來(lái)越多地運(yùn)用了入了西式烹調(diào)方法，如火局。由私房菜的英文“home food”可以看出，私房菜的烹飪方法多為家庭式的烹飪方法。私房菜烹飪方法的妙處就在于不“偷工減料”，真正體現(xiàn)“慢工出細(xì)活”。正所謂，去其糟粕，取其精華，私房菜的醇、厚、鮮來(lái)之不易。

　　調(diào)味料的使用規(guī)律

　　(一)液體味料

　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

　　麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。

　　蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

　　(二)固體味料

　　鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

　　(三)辛香料

　　蔥：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

　　干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　6.生抽?老抽?鮮醬油?

　　生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;

　　老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高

　　其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色。