烹飪?cè)系姆诸?lèi)有哪些步驟方法
烹飪?cè)系姆诸?lèi)有哪些步驟方法
對(duì)于烹飪的食材我們都很熟悉,甚至有些技巧方法我們都掌握得很好,如果對(duì)于食材的原你是否又知道有哪些分類(lèi)步驟嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法,希望能幫到你。
烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法
(一)根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類(lèi) 絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念?lèi):
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)是海產(chǎn)類(lèi).如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。 2.動(dòng)物性烹飪?cè)?(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有畜類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、鱉類(lèi)等。 3.非生物性烹飪?cè)?在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。 4.發(fā)酵烹飪?cè)?有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類(lèi)
根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同,可以分為鮮活烹飪?cè)稀⑸r烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先?lèi):
1.鮮活烹飪?cè)?鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔?,如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門(mén)的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪?cè)?生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類(lèi),但不具有呼吸作用的原料,如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行,外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪?cè)?干燥烹飪?cè)虾康停诟稍锃h(huán)境中貯存不容易變質(zhì),在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥。
烹飪?cè)线x擇搭配的基本原則
1.量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時(shí),應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,如果時(shí)令已過(guò),此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí),各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng),互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類(lèi)。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說(shuō),符合烹調(diào)要求,各具自己的特色。
葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法,無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看,都有其科學(xué)道理。
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等,可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類(lèi)菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺(jué)別有風(fēng)味,例如:“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料,味太濃重者,只宜獨(dú)用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚(yú)等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀(guān)、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說(shuō)的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
原料的保存方法
不論是做燒烤,麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè),都離不開(kāi)和各種原料打交道。下面我們簡(jiǎn)要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法:是保管烹飪?cè)献钇胀?、最常?jiàn)的方法。因?yàn)?,低溫可?有效的抑制或殺滅微生物的生長(zhǎng)繁殖,還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。
二.高溫保藏法:因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱,當(dāng)溫度超過(guò)80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡,這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。
三.脫水保藏法:是通過(guò)一定的干燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法:是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法:是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法,它以控制貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體組成來(lái)保藏食品及烹飪?cè)?,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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