烹飪原料的種類的區(qū)分方法
烹飪原料的種類的區(qū)分方法
食材的原料是制作美食的基本要素,對于美食的原料我們要進行合理的分類和系統(tǒng)的認識,這樣才可以使得我們對原料的制作搭配烹制有一定的方法,那么你知道應(yīng)該怎么進行食材的原料的分類嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的種類的區(qū)分,希望能幫到你。
烹飪原料的種類的區(qū)分
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類,比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準:一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準;三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準:必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項標準,符合IFOAM標準,不受任何污染,不使用人工合成添加劑。
烹飪原料的分類原則
1、依照有關(guān)法規(guī)選擇;
2、依照食用的衛(wèi)生標準進行選擇;
3、依照營養(yǎng)平衡的原則選擇;
4、依照烹調(diào)的要求選擇;
5、根據(jù)原料的物性特征進行選擇。
烹飪食材原料的加工步驟
一、蔬菜原料的初步加工
蔬菜在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛,它既能做主料又能做輔料,同時也可以做一般的菜肴,還可應(yīng)用在高檔筵席的菜肴品種上。蔬菜含有多種的維生素,纖維素和無機鹽,是人們在日常膳食中不可缺少的烹飪原料。
(一)蔬菜加工的基本要求。
1.按蔬菜類別、規(guī)格整理加工。 按照蔬菜各種原料的不同食用部分,采取不同的加工方法,去掉不能食用部位,如葉菜類必須要去掉菜的老根、老葉、黃葉等,根莖類則要削去或剝?nèi)ケ砥ぃ祟愴毠稳ネ馄?,挖掉果心,鮮豆類要搞除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡?、花果類需要去掉外葉、撕去筋絡(luò)等。
2.洗滌整理確保干凈衛(wèi)生。 蔬菜類原料的洗滌整理,是一項很重要的加工程序,如洗滌整理不干凈,菜中反會含有泥沙、草根、蟲和蟲卵,甚至還會含有有毒的農(nóng)藥,嚴重影響食品衛(wèi)生的安全以及對人體的健康造成不良的后果,所以,蔬菜的洗滌必須要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的原則進行處理。如在蔬菜洗滌時發(fā)現(xiàn)蟲以及蟲卵時,可在清水中加2%的食鹽浸洗,就可使菜上的蟲卵浮在水面。
3.洗滌整理后的合理放置。 洗滌整理后的蔬菜原料要放在能瀝水且符合食品衛(wèi)生要求的盛器內(nèi),并分門類別、排放整齊地放在清潔的物料存放架上,在夏秋季須隔夜的蔬菜還應(yīng)放在攝氏15度左右的保濕冷庫內(nèi)存放,以免混放或亂放而造成不必要的浪費。
(二)蔬菜的加工方法:
由于蔬菜的種類較多,所以在加工方法上必須因料而異,在加工方法上大體有以下三種:
1.搞除整理
蔬菜購進后,首先要進行必要的整理,按照菜肴以及不同用途的規(guī)格進行裁剪,在常用蔬菜的規(guī)格上有以下標準:
(1)菜心 A.菜遠:是用剪刀剪去菜花和菜葉尾端,只須要頭一、二度。規(guī)格長約七公分。 B. 郊菜:基本上與菜遠的剪法相同,但只需用一度,一度的規(guī)格長約十二公分。 C.一條菜從頭至尾,長度與菜遠剪法相同,一齊混用(此剪法只作為一般油菜及小菜用),在剪完菜遠、郊菜所剩下來的下欄可作菜馬掛用,也可作福食菜用。
(2)芥蘭 A.蘭遠的裁剪法與菜心相同。 B. 如姜汁芥蘭則需把菜葉去掉,用刀削掉老皮,然后斜刀切成約0.5公分度的斜角。 C.蘭花:先去掉菜葉,用刀把葉部凹凸位削平,再切成長約4公分的度,再用刀在蘭度兩頭分別界四刀,然后放在盆中加入清水浸即可開花。 D.蘭欖:先用刀切成長約3公分的度,再用刀兩頭削尖即成欖仁,蘭花與蘭欖均可用在高檔筵席上作配料。
(3)生菜 生菜膽的裁剪法與郊菜相同,如高檔的生菜膽則用剪刀把菜葉剪掉。
2.削剔處理
對瓜果類的蔬菜必須進行削剔處理,首先應(yīng)去掉根削掉皮,如冬瓜、絲瓜等,但有些原料如嫩黃瓜、嫩白瓜、番茄等,需用點綴配色時,應(yīng)保留其外皮。
3.洗滌方法
蔬菜原料經(jīng)過摘除整理和削剔處理后要進行清洗,否則不能符合食品衛(wèi)生要求。洗滌的方法要根據(jù)不同的原料、不同使用部位以及原料的整潔衛(wèi)生程度確定洗滌方法,在洗滌過程中,要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗滌原則進行清洗,嚴防蔬菜農(nóng)藥中毒以及符合食品衛(wèi)生要求。
二、禽類原料的初步加工
烹飪用的禽類原料分為家禽、野禽兩大類,它們的初步加工方法和要求基本相同,只要能夠熟練和掌握雞、鴨的初步加工方法,也就能夠?qū)ζ渌蓊愡M行加工,所以掌握好對雞、鴨的初加工方法是對整個禽類初步加工技術(shù)的關(guān)鍵。
禽類的初步加工要求
1.割頸放血:禽類初步加工的第一步驟就是要割頸放血,要在宰殺時把禽類的氣管血管割斷,然后把禽血放干凈,如果氣、血管沒有完全割斷就不可能放凈,而造成肉色發(fā)紅直接影響成品質(zhì)量。
2.熱水煺毛 禽類經(jīng)宰殺后,要進行熱水煺毛的程序,而禽類的毛是否煺好煺盡是衡量禽類初步加工質(zhì)量好壞的重要一環(huán),所以,既要煺盡禽毛,又要保熟禽皮完整,才能符合切配、烹調(diào)的要求。要做到這一點,調(diào)較和掌握燙毛的水溫是關(guān)鍵。首先,要根據(jù)天氣季節(jié)的變化和禽類的毛嫩來確定所需的水溫和燙毛的時間。燙雞的水溫一般是夏天68—70攝氏度,冬天是70—75攝氏度,煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮,嘴、殼,然后再煺其他部位的毛,同時用力不能過大,要恰到好處,否則易煺破皮而影響質(zhì)量。
鴨、鵝毛比較難煺,把嫩鴨、嫩鵝宰殺放血后,放入水溫在65—70攝氏度的水中,并保持溫度,先煺翅毛,后煺其他部位的毛。而老鴨、老鵝則要放放水溫80攝氏度的水中用木棍攪動,待燙透后,取出煺毛、煺毛時應(yīng)先煺胸部和頸部的毛,然后再煺其他部位的毛,宰殺后的白鴿、鷓鴣、班雀、白鶴等熱水水溫與雞、鴨、鵝各有所異,白鴿用的水溫為60攝氏度,而鷓鴣、班雀、白鶴的水溫應(yīng)是55攝氏度,殺鵪鶉不用放血,只用水浸死或摔死,用55攝氏度水溫的熱水煺毛。在禽類初加工用熱水燙毛的程序中,首先要熟悉禽類的品種,按照禽類不同的類別、性質(zhì)、以及老嫩、天氣季節(jié)的變化和差異來確定燙毛水的溫度和燙毛的時間,就能使禽類煺毛的質(zhì)量符合烹調(diào)的要求。
3.剖口正確 禽類在宰殺時要正確掌握頸部血管、氣管的要害部位,下刀要準確,宰殺時刀口要小,避免因刀口過大或因用力過而切斷頭部,影響禽類宰殺的質(zhì)量。
4.洗滌干凈,物盡其用 宰殺后禽類的血污、肛門、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉,然后洗滌干凈,否則影響造型的美觀和菜肴品種制作的質(zhì)量。并要根據(jù)菜肴和烹調(diào)的要求,將禽類的上腺以及脖頭淋巴去掉,以保證衛(wèi)生要求。
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