大廚烹飪美食的方法與技巧
大廚烹飪美食的方法與技巧
一般在烹飪食材美食的時(shí)候我們都會(huì)運(yùn)用到各種不同的烹飪方法，但是你知道大廚他們都是如果巧妙的運(yùn)用這些烹飪方法的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大廚烹飪美食的方法，希望能幫到你。
大廚烹飪美食的方法
煎封 北方又稱(chēng)“煎烹”，一般適合于魚(yú)類(lèi)較多;即將魚(yú)類(lèi)用調(diào)味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。
窩貼 屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。
窩塌 將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。
軟煎 屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。
蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。
吉列 為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。
火鍋 又稱(chēng)“涮鍋”，廣東稱(chēng)“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋 將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。
涼拌 將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。
魚(yú)生 將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國(guó)菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。
竹筒 古稱(chēng)“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。
蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。
酥炸 食物用調(diào)味品腌過(guò)后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。
西餐正餐的服務(wù)介紹
一、頭盆
有人說(shuō)：頭盆來(lái)源于俄國(guó)宴會(huì)，賓客未到齊之前，先到的客人會(huì)在其它房中用餐前酒和點(diǎn)心，而現(xiàn)在這個(gè)習(xí)慣被作為頭盆固定下來(lái)。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此，頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當(dāng)?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類(lèi)，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：
1、魚(yú)子醬
是鱘魚(yú)或三文魚(yú)的魚(yú)卵經(jīng)腌制而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時(shí)一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。
2、鵝肝
用強(qiáng)制喂食儲(chǔ)肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果(如蘋(píng)果)煎制后食用。
3、腌銀魚(yú)
銀魚(yú)屬沙丁魚(yú)，常被腌制成魚(yú)后加橄欖油浸制而成。腌銀魚(yú)也是西餐中常用的調(diào)味原料。
4、生蠔
用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、干蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘制而成。
5、熏三文魚(yú)
將三文魚(yú)用煙熏制而成，食用時(shí)搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚(yú)生，食用時(shí)配日本芥末。
6、蝸牛
以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒填餡后烘制而成。
7、小蝦咯杯
在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時(shí)配用檸檬和雞尾汁。
8、一些腌制食品制成的菜肴
將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成風(fēng)味獨(dú)特的凍肉碟上。當(dāng)然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來(lái)烹調(diào)，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開(kāi)胃小菜。
二、湯
有許多人在用過(guò)開(kāi)胃小菜后，仍將湯稱(chēng)為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開(kāi)始，而湯的種類(lèi)也有如下品種：
1、清湯
一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過(guò)濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國(guó)式制法。以此為基礎(chǔ)，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。
2、忌廉湯
以油性炒面粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調(diào)味品制成的湯類(lèi)，以此為基湯加上魚(yú)、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。
3、菜蓉湯
將蔬菜、豆類(lèi)用清水煮爛、磨茸過(guò)濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時(shí)須用炸面包?；虼虺膳菽募闪跍献鼽c(diǎn)綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。
4、蔬菜湯
以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類(lèi)。此類(lèi)湯大多帶一些肉類(lèi)，又被稱(chēng)為肉類(lèi)蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯(以牛肉清湯為基湯)、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯(以雞清湯為基湯)等。如：雞雜濃湯、魚(yú)蝦湯類(lèi)(以海鮮清湯基湯)、龍蝦湯等。
5、冷湯
用清湯或涼開(kāi)水加上蔬菜和少量肉類(lèi)調(diào)制而成，以俄式見(jiàn)多，如鮮番茄冷湯等。
另外，有一些湯類(lèi)的常用詞要作介紹：
A、雜燴海鮮湯
用蜆肉、魚(yú)或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類(lèi)蔬菜湯。
B、羅宋湯
以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時(shí)加入酸奶食用，屬于肉類(lèi)蔬菜湯。
C、法國(guó)海鮮大燴
用數(shù)種海鮮、多種香料制成，是法國(guó)著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類(lèi)蔬菜湯。
D、蝦醬濃湯
一種是以貝類(lèi)和蝦肉等海味制成的湯，加蔬菜裝飾;另一種是以兔肉或野禽為主制成，屬于肉類(lèi)蔬菜湯。
E、濃湯
分為菜汁、奶汁、肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類(lèi)等。常用雞蛋或其它配料增稠而成，是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類(lèi)的共稱(chēng)，但基湯一般為清湯。
F、西班牙涼菜湯
將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一種地區(qū)菜式。
G、面包湯
把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類(lèi)。
H、鮮肉汁
以小牛肉或雞肉、魚(yú)熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作為某種忌廉湯的主要原料。
I、維希式奶油韭蔥湯
用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜式。
J、肉湯
指未經(jīng)過(guò)濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類(lèi)和調(diào)味配料，是風(fēng)味獨(dú)特的湯，意詞又稱(chēng)“Zuppa”。
烹飪中的三大禁忌
禁忌一：寧可多做半鍋，不能少做一碗
很多人在做飯時(shí)總是擔(dān)心飯不夠吃，餓著家人，因此有“寧可多做半鍋，不能少做一碗”的思想。飯做得多了，家人往往吃的也多，若是午餐多吃點(diǎn)也罷，但是晚餐吃的太飽就很容易誘發(fā)一些疾病。
倍受老百姓推崇的保健專(zhuān)家洪昭光說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà)：日行八千步，夜眠八小時(shí)、三餐八分飽、一天八杯水。其中三餐八分飽就是提醒我們不能吃的太多。古今中外，延年益壽辦法不下幾百種之多，但是都無(wú)效，真正公認(rèn)最有效的能夠延年益壽的辦法就一種，我們叫“低熱量膳食”，也就是七八分飽。
另外，如果家人在飯后仍然覺(jué)得很餓，想吃東西，可以在吃晚飯半小時(shí)后補(bǔ)充一點(diǎn)水果。
禁忌二：好廚師一把鹽
很多人一向存在“咸則鮮”、“好廚師一把鹽”、“菜咸好下飯”的觀(guān)念，喜歡吃較咸的食品，俗稱(chēng)“口重”。然而，長(zhǎng)期攝入大量的鹽對(duì)健康的影響和危害非常大，不僅會(huì)誘發(fā)高血壓，還可能引發(fā)胃炎、消化性潰瘍、上呼吸道感染等疾病。另外，食鹽過(guò)量還是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的罪魁禍?zhǔn)住Ｒ驗(yàn)槟I臟每天會(huì)將過(guò)多的鈉隨尿液排到體外，每排泄1000毫克的鈉，同時(shí)損耗大約26毫克的鈣。所以人體需要排掉的鈉越多，鈣的消耗也就越大，最終必然會(huì)影響骨骼的正常生長(zhǎng)。
盡管隨著人們對(duì)飲食、健康的重視，已經(jīng)有越來(lái)越多的人知道了高鹽飲食的害處，做菜時(shí)也會(huì)小心翼翼地控制著鹽的放入量。但要想做出低鹽的健康飲食，光少放鹽還不夠，還要警惕那些含鹽量高的食品。
禁忌三：植物油多多益善
很多人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到動(dòng)物脂肪的危害，很少使用動(dòng)物脂肪、攝入肥肉，但是炒菜用烹調(diào)油的量不但沒(méi)有減少，反而有增加的趨勢(shì)。目前絕大部分家庭都已經(jīng)用植物油作為烹調(diào)油，這雖然比用動(dòng)物油有了很大的進(jìn)步，但是植物油的熱量一樣是非常高的，100克植物油的熱量高達(dá)900千卡，而100克豬肉的熱量才395千卡。過(guò)高熱量攝入會(huì)明顯增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)性。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量只有25克?？墒悄壳俺青l(xiāng)居民的實(shí)際平均攝入量已經(jīng)達(dá)到了41克，像北京、上海這樣的大城市，甚至更高。
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