油封的烹飪方法與技巧有哪些
油封的烹飪方法與技巧有哪些
對(duì)于烹飪的方法和技術(shù)可能還是有很多人都捉摸不清，因?yàn)閷?shí)在是太多了，尤其是對(duì)于油封這種烹飪方法更是鮮為人知了，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的油封的烹飪方法，希望能幫到你。
油封的烹飪方法
油封也叫“功封”，是用腌漬油浸法保存水果和肉類的傳統(tǒng)烹調(diào)方式。油封烹制的肉類醇香，鮮嫩，是法式大餐中的一枝獨(dú)秀。
在沒(méi)有冰箱的年代，人們想出各種方法來(lái)保存食物，鹽腌、糖漬、油浸、醋泡、風(fēng)干、煙熏......油封便是法國(guó)西南部的老百姓保存食物的一種古老方法。傳統(tǒng)的油封以烹制鴨子和鵝為主，也可制作鴨內(nèi)臟，豬肉，雞肉，火雞等。除了幾種傳統(tǒng)肉類，很多食物也都可以被拿來(lái)油封，比如雞肉、土豆、番茄、各種蔬菜，甚至水果。
油封的技術(shù)含量很低，廚房新手也能輕易掌握：先用鹽和香料把肉腌制一到兩天，然后浸泡在從其自身肉品中榨取出來(lái)的油脂內(nèi)，用文火長(zhǎng)時(shí)間地烹熟，然后封存在陰涼處，可保存數(shù)月之久，甚至經(jīng)年不腐。長(zhǎng)時(shí)間的文火烹飪，可令肉品組織細(xì)嫩酥軟，完全不同于高溫制成的粗厚質(zhì)感。封存的時(shí)間愈長(zhǎng)，風(fēng)味愈是濃郁。傳統(tǒng)油封做鴨子用鴨油，做鵝用鵝油。在法國(guó)普羅旺斯Provence一帶，因?yàn)槭a(chǎn)橄欖，當(dāng)?shù)厝擞孟鄬?duì)低廉的橄欖油做油封?，F(xiàn)代人為健康著想，加上鴨油購(gòu)買不便，也越來(lái)越多的使用橄欖油或其他氣味不大的植物油操作。做油封的油可反復(fù)使用。剩油還可用于烹調(diào)，增添特殊香味。
油封在人類烹飪史上的最初目的在于方便保存，如今，伴隨著真空低溫烹調(diào)法盛行，家庭中也越來(lái)越多人學(xué)著用低溫油來(lái)逼出香料、食材的風(fēng)味。油封的食材，一是要新鮮且“熟透”的當(dāng)令蔬菜，最好是挑選還未被存儲(chǔ)在冰箱的現(xiàn)采有機(jī)蔬果，以油封存的當(dāng)下，自然是要最完美的鮮度;二是當(dāng)天現(xiàn)流、體型肥美的上等鮮魚，可別覺(jué)得新鮮食材用來(lái)油封很浪費(fèi)，只要浸泡在上選橄欖油中，就能烘托出鮮美豐富的食材口感。
不同油的不同烹飪方式
燉煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油
這類油的共同特點(diǎn)是多不飽和脂肪酸含量特別高，亞油酸特別豐富，難凝固，耐熱性差。由于多不飽和脂肪酸易氧化，耐熱性差，所以此類食用油加熱的溫度最好不要太高，以燉煮為主，不適合用來(lái)煎炸食物，炒菜時(shí)盡量避免冒油煙。
提示：玉米油含86%不飽和脂肪酸、豐富的維生素E和超過(guò)50%的亞油酸，有一定軟化血管、預(yù)防和改善動(dòng)脈硬化的功效。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與保健食品分會(huì)的劉蘭說(shuō)，玉米油所含的不飽和脂肪酸和亞油酸遇熱會(huì)氧化，所以要先把鍋加熱，油放進(jìn)去別等冒煙就放食材，可避免營(yíng)養(yǎng)流失。劉蘭說(shuō)，雖不能肯定，但鍋太熱，玉米油在氧化過(guò)程中就可能產(chǎn)生反式脂肪酸。
一般炒菜用花生油、米糠油
這類油各類脂肪酸比較平衡，油酸較為豐富，耐熱性較好。此類食用油基本可以用于任何烹調(diào)方式。
炒菜時(shí)，不要等油鍋冒煙才開(kāi)始炒菜，應(yīng)先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，避免營(yíng)養(yǎng)損失和產(chǎn)生致癌物。最好不要用煎炸的方式，即使煎炸，也要在冒煙前就將食材放入鍋中。
提示：食用油的產(chǎn)品包裝上有“一級(jí)壓榨花生油”、“三級(jí)大豆油”等字樣。事實(shí)上，烹調(diào)植物油的確有等級(jí)之分。超市和市場(chǎng)中的壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一級(jí)和二級(jí);而其他大多數(shù)植物油分四個(gè)等級(jí)，如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。但大家注意，植物油級(jí)別的選擇與烹飪喜好有關(guān)，不完全是等級(jí)越高越好。三級(jí)和四級(jí)油因?yàn)榧庸こ潭容^低，其中的維生素E、甾醇、磷脂等損失較小，保留了油脂固有的味道。一級(jí)和二級(jí)油口感比較清淡、品質(zhì)和口感也較好，但隨著加工深入，維生素E保留較少。
涼拌：橄欖油、茶籽油、芝麻油、亞麻籽油等
這類食用油雖然也具有良好的耐熱性，也可以用來(lái)炒菜，但是它們特有的香味使其在用于涼拌的時(shí)候更加美味。這些油中，橄欖油比較特殊，直接食用或涼拌時(shí)使用初榨橄欖油。然而如果是用來(lái)炒菜或煎炸時(shí)，選擇精煉橄欖油或混合橄欖油。
提示：買進(jìn)口橄欖油，除了注意品牌、生產(chǎn)日期外，還得看清楚它的“出生證”。目前，一些進(jìn)口橄欖油其實(shí)是在國(guó)內(nèi)分裝的，也就是說(shuō)，橄欖油是從國(guó)外進(jìn)口，瓶裝在中國(guó)。對(duì)于這種橄欖油，選購(gòu)時(shí)要注意，最好買生產(chǎn)日期和分裝日期分別標(biāo)明的，有的產(chǎn)品甚至還會(huì)標(biāo)注橄欖果采摘的年份。
橄欖油的保質(zhì)期是以原產(chǎn)國(guó)的生產(chǎn)日期為起點(diǎn)，而進(jìn)口分裝日期不能作為保質(zhì)期的起始日期。因此，看好進(jìn)口橄欖油的“出生證”，才能了解其真實(shí)年齡，科學(xué)選購(gòu)和食用。
最后，需要提醒大家，食用油作為純能量食品，過(guò)量使用會(huì)給人體帶來(lái)一定的負(fù)面影響，所以家用烹調(diào)油最好每日限制在25~30克/人(即家用的湯匙3湯匙左右)即可，不要攝入過(guò)量。選購(gòu)時(shí)要買小包裝的，遮光、密封放置，盡快吃完。
鮭魚的烹飪做法
1 鮭魚簡(jiǎn)介
鮭魚主要分布在太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區(qū)。鮭魚體側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細(xì)小，銀灰色，產(chǎn)卵期有橙色條紋。鮭魚肉質(zhì)緊密鮮美，油脂豐富，肉色為粉紅色并具有彈性。鮭魚以挪威產(chǎn)量最大，名氣也很大。但質(zhì)量最好的鮭魚產(chǎn)自美國(guó)的阿拉斯加海域和英國(guó)的英格蘭海域。鮭魚是西餐較常用的魚類原料之一。
鮭魚體側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細(xì)小，銀灰色，產(chǎn)卵期有橙色條紋。鮭魚肉質(zhì)緊密鮮美，肉色為粉紅色并具有彈性。鮭魚是世界名貴魚類之一。鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛(ài)的魚類。同時(shí)由它制成的魚肝油更是營(yíng)養(yǎng)佳品。
2 鮭魚的做法
鮭魚熱食或冷食味道都極好，魚頭后面的魚肉比魚尾部的肉更加鮮美，鮭魚可以用許多方式進(jìn)行烹制。鮭魚在烹制之前應(yīng)刮鱗并去除內(nèi)臟，鮭魚無(wú)需清洗，擦拭即可，通常在烹制前切成魚片。鮭魚子的味道也很鮮美，有時(shí)被稱作“紅魚子醬”，但是真正地道的魚子醬只能用鱘魚子制成。
在西式烹飪中，熏制鮭魚通常與切片甜洋蔥搭配食用;鮭魚可以生食，經(jīng)常是制作沙拉的最后一道特殊材料;鮭魚魚醬通常用來(lái)制作三明治和魚子烤面包;鮭魚罐頭是將烹制好的鮭魚用其本身的魚湯罐裝而成，通常魚骨都直接放進(jìn)罐頭內(nèi)，這些骨頭容易嚼碎，還可以提供鈣質(zhì)。
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