高溫烹飪對健康的影響與作用
高溫烹飪對健康的影響與作用
近期有研究表明高溫烹飪食材很容易使得食材會產(chǎn)生致癌的物質(zhì)，那么對此你知道應(yīng)該對健康有哪些影響嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的高溫烹飪對健康的影響，希望能幫到你。
高溫烹飪對健康的影響
研究人員呼吁進行進一步研究以調(diào)查這種聯(lián)系，解釋為什么傳統(tǒng)高溫烹飪方法使得心臟病發(fā)生率更高。
高于150攝氏度的溫度下烹飪食物能夠改變它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并且可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)包括反式脂肪酸、高級糖基化終產(chǎn)物等。在高溫下油炸食物成為特別關(guān)注的問題，因為油很容易轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>
由愛丁堡大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的國際團隊審查了之前的研究，調(diào)查了上述有毒物質(zhì)對人類和動物的影響，這些研究探討了這些物質(zhì)與心臟病發(fā)生之間的關(guān)聯(lián)。研究結(jié)果顯示，在南亞國家常見的烹飪方法，包括煎炸和烘烤過程中可以產(chǎn)生高水平的反式脂肪酸，如果油被重復(fù)利用，反式脂肪酸含量更會激增。
研究人員發(fā)現(xiàn)，中國人的心臟病發(fā)生率較低，他們通常的烹飪方法涉及燉，蒸和煮，這些方式不會產(chǎn)生高水平的有害物質(zhì)。
不同烹調(diào)方法對蔬菜營養(yǎng)價值的影響
01炒
炒菜過程中油溫極高，時間久了很容易生成致癌物質(zhì)。蔬菜中一些容易氧化的營養(yǎng)素也會在長時間的高溫中受到破壞，并且炒菜的油脂含量較高，長期攝入對增加心血管疾病的風(fēng)險。所以從科學(xué)角度來說，炒菜不適宜作為蔬菜的烹調(diào)方式。但是鑒于中國人長期的飲食習(xí)慣離不開炒菜，所以可以選擇一些易熟的蔬菜進行炒制，盡量減少加熱時間，如炒青菜、炒胡蘿卜絲等。注意，如果炒制的是毛豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜，一定不能貪快，如果沒有炒熟，反而會引起惡心、嘔吐等癥狀。
02蒸
蒸可以說是最大程度保留蔬菜營養(yǎng)價值的烹飪方式了(微波也可以，但國內(nèi)更習(xí)慣用蒸)。沒有油煙，也不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，唯一麻煩的是最好熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間。比如綠葉蔬菜，一般蒸三五分鐘即可。時間久了不僅口感不佳，營養(yǎng)素也會因為長時間加熱而被破壞。
03焯煮
焯煮都是將蔬菜直接放入沸水中，按需要在半分鐘至兩三分鐘內(nèi)撈出即可。一般焯的時間比煮短。這兩種方法的優(yōu)點是能較大程度保留營養(yǎng)素，且能去掉一大半蔬菜中的草酸。但注意煮會讓蔬菜中的水溶性營養(yǎng)(如維生素C、維生素B等)溶解在水中，所以煮的時間盡量不要太長。
04燉
燉一般都是將蔬菜過油翻炒后加水、蓋鍋、悶熟。步驟較多，時間也久，顯而易見不適合那些易熟的綠葉蔬菜。一般適合燉的蔬菜有土豆、蘿卜、胡蘿卜等。尤其胡蘿卜中的β-胡蘿卜素是脂溶性營養(yǎng)素，需要在有脂肪的情況下才能更好吸收，所以胡蘿卜適合炒制或燉肉湯。
如何在烹飪中保留食物的營養(yǎng)
儲存食品別太久
很多人喜歡周末采購一周需要的食品，存入冰箱中。實際上，食物儲存的越久，營養(yǎng)流失的越多。
食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，最好是吃多少買多少。
肉食冷凍分成塊
一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚、肉反復(fù)解凍會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。
加熱時間不要長
烹調(diào)方式的選擇也會影響到食物營養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養(yǎng)物質(zhì);食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。
沸水焯料
為了去異味、縮短烹調(diào)時間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護了原料內(nèi)部的營養(yǎng)素。
植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。當(dāng)然能不水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。但對于某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分配合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。
最后放鹽
由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。另外提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養(yǎng)素的氧化損失。
如蔬菜炒熟后，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜，還會隨時間延長，而使水溶性維生素過多丟失。
涼拌最好
新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。
此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，并有殺菌作用。
多蒸少炸
蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。
油炸食品要求油溫較高，而高溫油對營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)素也會因高溫遭到破壞，大大降低了營養(yǎng)價值。此外，油脂反復(fù)使用，會使油脂多次發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生許多對機體有害及致癌的物質(zhì)。
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