中餐烹飪教學實施計劃的設置
中餐烹飪教學實施計劃的設置
對于烹飪專業(yè)可能很多人都是不太清楚其中的教學目標和課程，那么對于中餐的烹飪教學課程目標都有哪些計劃呢?以下是學習啦小編為你整理的中餐烹飪教學計劃，希望能幫到你。
中餐烹飪教學計劃
一、指導思想
1、以國家職業(yè)標準為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。
2、堅持理論與實踐相結合，突出職業(yè)技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。
3、緊密結合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學生素質(zhì)的全面提高。
4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，突出教學的科學性和先進性。
二、培養(yǎng)目標
本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：
1、思想品德
培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。
2、身心健康
使學生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。
3、專業(yè)基礎
(1)了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識;
(2)掌握中式烹飪相關的原料學、營養(yǎng)學基礎知識;
(3)熟悉烹飪相關法律、法規(guī)和操作規(guī)程;
(4)掌握營養(yǎng)學的理論知識，了解廚政管理流程;
(5)了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。
4、專業(yè)技能
(1)具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序;
(2)掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗;
(3)掌握中式面點常見品種的制作技術，通曉原理。
三、課程設置及要求
1、法律常識
了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。
2、職業(yè)指導
了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。
3、體育
提高學生的體育技能和身體素質(zhì)，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求;養(yǎng)成良好的體育鍛煉習慣和衛(wèi)生習慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟建設的需要。
4、語文
主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng);結合專業(yè)特點，加強應用文的練習。
5、數(shù)學
主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。通過學習提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，提高學生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。
6、英語
主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。
7、禮儀修養(yǎng)
通過本課程的學習，使學生掌握常規(guī)的公共關系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯(lián)系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關系的實際能力。
8、普通話
使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力;能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內(nèi)學習和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規(guī)方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。
9、心理健康知識
幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法;指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應對挫折、求職就業(yè)、適應社會的能力;正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標;培養(yǎng)責任感、義務感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。
10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識;懂得食品衛(wèi)生法。
11、烹飪工藝美術
課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學境界的具體途徑。
12、中國烹飪概論
通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。
13、餐飲經(jīng)營管理基礎
通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。
14、宴席菜單設計
通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規(guī)宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識;在通過適當?shù)膶嶋H訓練后能自己獨立設計標準宴席。
15、烹飪原料知識
通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
16、餐飲成本核算
本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。
烹飪的技法與秘訣
1.低溫烹飪保證食品安全
在歐美等西方國家，不僅油炸食物非常普遍，每個家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過200℃。小麥是古代從西方傳入中國的，但是古代智慧的中國人接受了小麥，卻拒絕了面包。中國的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短時間完成，瞬時高溫、菜肴內(nèi)部的溫度低，因此是保持營養(yǎng)素活性的有效辦法。這種高低溫結合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營養(yǎng)成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時也減少了油脂的氧化。由于從食品表面到食品內(nèi)部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現(xiàn)出甜味，因為淀粉的糖化溫度適中，這說明爆炒烹飪工藝是有利于營養(yǎng)素吸收和身體健康的先進烹飪方法。
2.主食的科學加工
米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營養(yǎng)損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內(nèi)造成營養(yǎng)素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營養(yǎng)素的損失與淘洗時間和淘洗時用力大小有關。搓洗愈重，淘洗次數(shù)愈多，浸泡時間愈長，各種營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失就愈大。故如果是無雜質(zhì)、砂土的優(yōu)質(zhì)米，就應盡量減少洗的次數(shù)。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，大米中營養(yǎng)素的損失就越嚴重。因此，淘米時應根據(jù)米的清潔程度適當清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習慣，豈不知大量的營養(yǎng)素會隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時還殃及蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米面中加點小蘇打，則用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。
面食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時間及溫度的差異，造成糧食中營養(yǎng)素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)損失少些;面粉中的維生素損失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加堿，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會破壞絕大部分維生素成分。
諸葛亮發(fā)明的饅頭，時至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營養(yǎng)豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道”的功能。
3.制作菜肴巧用水
水對菜肴烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對水的攝取一方面來自飲水和飲料，另一方面來自食物。食物中的自由態(tài)水含有許多對人體有益的物質(zhì)，烹調(diào)時盡量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護食物中營養(yǎng)物質(zhì)不受損失的有效措施。許多干貨在烹調(diào)前需發(fā)制，水能使這些原料吸水潤脹后變得松軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤脹后，質(zhì)量會增加至原來的10～15倍。做米飯時，將米浸泡后再加熱，米飯易熟且質(zhì)量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易于烹調(diào)，也易于消化吸收。有經(jīng)驗的廚師利用水的導熱作用，將油滑肉變?yōu)樗?，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變?yōu)殡u湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是制作菜肴時降低脂肪用量的好方法。
4.蔬菜的傳統(tǒng)烹飪方法
蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無機鹽的主要來源。是中國人須臾不可離的重要食物。放置時間長，加熱，浸泡，切碎，加堿，使用食具不合適，都會使蔬菜中維生素C大量損失。新鮮蔬菜洗切后與空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養(yǎng)素損失少。做菜最好用鐵鍋，用它烹調(diào)出來的菜肴不但色、香、味俱佳，還可以增加鐵的供給，可預防缺鐵性貧血。近年世界衛(wèi)生組織推薦使用中國的鐵鍋。
在烹調(diào)蔬菜時應注意下述問題。即做菜時要盡量選用新鮮蔬?，對能帶皮吃的蔬菜，盡量不要去皮;鮮菜水分足、營養(yǎng)素含量高，不少蔬菜皮里有較高的維生素含量，如維生素B、維生素C等，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營養(yǎng)素。任何蔬菜都要洗凈后再削皮和切片。應先洗后切，否則由于切口多，在洗滌時菜中營養(yǎng)素流失會很嚴重。不要將切好的蔬菜放在水里浸泡，也不要長時間放置后再炒。將黃瓜切后放置3小時，其所含維生素C損失高達40%～50%。
維生素C在60℃～80℃時最易氧化，故西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜分別涼拌食用。蔬菜最好是現(xiàn)吃現(xiàn)做，切好下鍋。做菜時應急火快炒，這樣可使維生素的損失減少到最低的程度。將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴重損失維生素和礦物質(zhì)。烹調(diào)蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，并使營養(yǎng)成分不受損失。不要把已切好的菜放置太久，由于切過的菜刀口部易與空氣接觸，使菜中所含營養(yǎng)成分發(fā)生氧化，失去營養(yǎng)價值。菜炒好后應立即食用，試驗證明，烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，70分鐘后則損失35%。蔬菜存放時間不宜太久，也不要在烈日下暴曬或放在風大的地方，這樣會使菜中的水分迅速喪失，維生素也易被破壞。一時吃不了的蔬菜要妥善存放在通風涼爽處或冰箱內(nèi)，防止霉變腐爛。蔬菜的合理烹調(diào)：菜宜先洗后切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加堿;現(xiàn)做現(xiàn)吃，勿久置，菜忌反復加熱，炊具宜用鐵制品。
5.肉、蛋類食品的科學烹飪
烹飪?nèi)忸悤r，一部分營養(yǎng)素可溶于湯汁中，連汁帶湯吃最合理。肉類的營養(yǎng)素隨加工方法不同而損失不同。如豬肉油炸維生素損失最多，蒸、紅燒、清燉次之，炒肉損失最少。煮蛋和炒蛋營養(yǎng)素損失最少，炸雞蛋造成維生素損失最多。不科學的烹調(diào)方法，會造成營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。所以，燉肉、燉雞用冷水，這樣才能使可溶性維生素充分溶解于湯內(nèi)。不難看出，中國烹飪歷來都是變化、創(chuàng)新之學。中國菜創(chuàng)造出的數(shù)以萬計的花色品種正是有別于西餐和工業(yè)化食品的突出特點。
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