烹飪菜肴的技巧及烹飪的秘訣
一般在制作美味食材的時(shí)候都會(huì)需要應(yīng)用上一些技巧的，因?yàn)楹贸缘淖龇梢允沟貌穗茸兊檬值暮贸悦牢?，那么該怎么去制作?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪菜肴的技巧，希望能幫到你。
烹飪菜肴的技巧
1.湯過(guò)咸處置三法
如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，吸收鹽分，減輕咸味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
2.紫菜可除湯中油膩
湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。
3.菜過(guò)咸處理三法
菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會(huì)大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
4.牛奶可淡化醬汁
炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
5.米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
6.腌菜咸辣味的淡化
腌漬小菜，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。
7.去除蔬菜的苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
8.冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
9.去除蘿卜異味
蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
10.蘿卜貯藏三法
土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項(xiàng)，去毛根，嚴(yán)格剔除帶有蟲傷、機(jī)械傷、裂口和過(guò)小的蘿卜。挖一個(gè)l米深，1米見(jiàn)方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過(guò)干，可適當(dāng)噴水濕潤(rùn)。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來(lái)強(qiáng)寒流時(shí)多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來(lái)年三月上旬。
泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結(jié)一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。
水缸外貯藏法：在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
烹飪的技巧
1.去皮蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不要超過(guò)3個(gè)小時(shí)。
2.食品袋貯藏大白菜
若沒(méi)有菜窖，冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過(guò)低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
3.蒜黃、韭菜的保鮮
買來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。
4.凍洋蔥復(fù)鮮
把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。
5.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
6.加工芋頭防刺激皮膚
剝刮芋頭皮時(shí)，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果。
7.清水抄藕潔白
炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。
8.加工茄子防氧化
茄子切開(kāi)后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。
9.新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
10.土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/p>
消夏冷食的烹飪方法
(1)冰鎮(zhèn)糖番茄。原料:新鮮番茄500克，白糖2匙。制法:番茄洗凈，用開(kāi)水泡2分鐘，撈出去皮、切片，撒上白糖，腌波半小時(shí)后放入冰箱，冷凍好即可食用。應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做，不宜久存，以減少維生素C的損失。
(2)蘋果沙司。原料:新鮮蘋果1000克，白糖適量。制法:蘋果洗凈，削皮、去核，加少量水煮軟，搗成泥狀，加糖煮開(kāi)，趁熱裝瓶，蓋好蓋，晾涼后置冰箱冷藏室。此種冷食可用于冷飲及食用冰凍點(diǎn)心。
(3)香蕉冰淇淋。原料:成熟香蕉500克，檸檬半個(gè)，砂糖、奶油各300克。制法:將檸檬洗凈，擠汁待用;砂糖放入500克水中，加熱溶解，煮沸過(guò)濾;香蕉去皮搗爛呈泥狀，加入糖漿與檸檬汁調(diào)勻;待拌后的蕉泥冷卻，再拌入奶油，注入冰凍容器中，凍結(jié)后即可食用。
(4)冰凍紅棗泥。原料:干紅棗500克，白糖適量。制法:紅棗用清水漂凈，用水浸泡1小時(shí)，撈入鍋內(nèi)，加水煮軟，過(guò)篩去皮核，搗爛，取棗泥及汁待用。將糖加入棗泥內(nèi)，邊煮邊攪，煮稠后離火冷卻，盛入容器內(nèi)，放冰箱冷藏即成。
(5)冰鎮(zhèn)嫩蛋羹。原料:生雞蛋黃3個(gè)，白糖6匙，牛奶1000克，麥淀粉1匙，食鹽少許，香草香精數(shù)滴。制法:蛋黃打散，加入白糖、食鹽及淀粉，再將牛奶緩緩調(diào)入，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，在加熱過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常攪拌。蒸罷取出冷卻，加香精，置冰箱內(nèi)冷凍后即可食用。
(6)瑞士果凍。原料:麥淀粉1匙，白糖4匙，甜果泥1小碗，檸檬汁2匙，1個(gè)雞蛋的蛋清，食鹽少許。制法:先將麥淀粉、糖、鹽混勻，加入半碗水和果泥，放在蒸鍋中蒸稠。取出加檸檬汁，然后把蛋清打散，’漫慢加入攪勻，盛于盤中，放冰箱冷藏即成。
(7)藕片銀耳湯。原料:鮮藕1節(jié)，銀耳 15克，白糖適量。制法:銀耳一用水發(fā)好，洗凈，放鍋內(nèi)，加水適量，煮沸后改小火煌至銀耳一軟爛，即成銀耳一湯;將藕去皮，切成滾刀塊，于開(kāi)水內(nèi)悼后撈出，放入銀耳一湯內(nèi)，再用小火煮沸，放入白糖攪勻，晾涼后放入冰箱即成。
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