科學(xué)營(yíng)養(yǎng)烹飪食材的方式與技巧
不當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶惋嬍沉?xí)慣會(huì)致癌，但正確和科學(xué)的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分，讓抗癌事半功倍。那么有哪些好的科學(xué)的烹飪方式呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的科學(xué)的烹飪方式，希望能幫到你。
科學(xué)的烹飪方式
先洗后切留住維生素C。維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在于新鮮蔬果中，對(duì)食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調(diào)中的損失，應(yīng)注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因?yàn)榫S生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁，因?yàn)椴酥泻胸S富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環(huán)境中不易分解，可適當(dāng)加點(diǎn)醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點(diǎn)堿，使食物酥軟，但這么做會(huì)破壞維生素C，降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，最好不用。
旺火快炒留住葉綠素。綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風(fēng)險(xiǎn)。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數(shù)秒，讓蔬菜內(nèi)的酶失去活性，起到保護(hù)葉綠素不被分解的作用;另一個(gè)方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會(huì)損失太多。
十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘藍(lán)、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍(lán)等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學(xué)物質(zhì)，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發(fā)揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時(shí)不要浸泡太久，避免細(xì)胞損傷，切好后馬上下鍋烹調(diào)。如果生吃，一定要細(xì)細(xì)咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會(huì)讓活性物質(zhì)損失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物質(zhì)。
魚要清蒸和燒烤。魚本身就是肉食中最好的蛋白質(zhì)來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留營(yíng)養(yǎng)素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時(shí)，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會(huì)損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B 2、B6顯著減少，礦物質(zhì)也損失。紅燒魚經(jīng)過油煎、淋明油等復(fù)雜操作，維生素和礦物質(zhì)損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油，會(huì)使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經(jīng)焦的部分不要吃。
花樣翻新多放姜。不要再嫌棄生姜的怪味了，做菜時(shí)丟幾片進(jìn)去，這道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、鉀、維生素C、姜醇，姜中的膳食纖維能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及大腸癌。做菜放姜的方法很多，涼熱菜都行，姜絲與瘦豬肉絲同炒，香辣可口。姜片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，可去除腥膻氣味。做油淋雞、炸豬排等，在加熱前用姜片浸漬可消除異味。此外，研究發(fā)現(xiàn)，胡椒粉等具有辣味的物質(zhì)能使胰腺腫瘤發(fā)生萎縮，做菜時(shí)也可嘗試。
保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法
1、先洗后切
盡量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。切后再洗會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)從切口處流失過多。洗凈后盡快加工處理、食用，最大程度地保證營(yíng)養(yǎng)素的攝入。
2、急火快炒
縮短蔬菜的加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。但是有些豆類蔬菜如四季豆就需要充分加熱。
3、開湯下菜
水溶性維生素對(duì)熱敏感，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對(duì)維生素C的氧化作用;而另一方面，水溶性維生素對(duì)熱敏感，加熱又增加其損失。因此掌握適宜的溫度，水開后蔬菜再下鍋更“保持營(yíng)養(yǎng)”。水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
4、炒好即食
已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而丟失，還可能因細(xì)菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
烹飪食材的好方法
1水煮
濾掉煮菜的沸水是完全不可取的。專家稱為保留蔬菜中的微量元素，應(yīng)將水留下并再次使用。建議我們將煮菜水混入湯中。這樣既保留了營(yíng)養(yǎng)又很美味。
2燜制
為了保留蔬菜的原汁原味和清脆的口感，燜制時(shí)要的溫度不能超過90℃。專家稱蔬菜在燜制時(shí)，自身水分會(huì)被蒸發(fā)出來。我們需要在燜制完成后閉緊鍋蓋稍等一會(huì)，讓水分會(huì)回到蔬菜表面。需要注意的是，燜制蔬菜最好不要和別的食物混合在一起。
3蒸制
蒸制一直是大家公認(rèn)的最好的保留營(yíng)養(yǎng)的方法。由于蒸制溫度一直保持在100℃左右，所以并沒有破壞太多的維他命。同時(shí)蔬菜置于水上，因此保留了所有的微量元素，也能夠體現(xiàn)蔬菜的原汁原味。要注意的是不要使用高壓鍋，它的溫度過高會(huì)破壞蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家一致認(rèn)為電飯煲是更加適合的蒸制用具。它的專門構(gòu)造使得鍋內(nèi)溫度保持恒溫，且農(nóng)藥殘?jiān)膊粫?huì)附著在食物上。
4烤箱
用烤箱制作蔬菜時(shí)的溫度最好不要超過140℃，時(shí)間也不宜超過一個(gè)小時(shí)。因?yàn)橹参镏械木S他命對(duì)溫度很敏感，很容易被高溫和長(zhǎng)時(shí)間的烤制所破壞。
5煎制
在煎鍋上做菜通常不需要加水，時(shí)間也比較短，所以不會(huì)造成太多蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分流失。盡管短時(shí)間內(nèi)的溫度會(huì)很高，但和烤箱相比，損失就不值一提了。
6炒制
炒菜是亞洲人的專利，將菜放入半球型的鍋內(nèi)翻炒。這種鍋炒菜非常省油，并且可以很好地保留蔬菜的水分。
7微波爐
專家不贊同使用微波爐，認(rèn)為微波會(huì)破壞蔬菜內(nèi)的細(xì)胞導(dǎo)致蔬菜難以消化。使用微波爐烹制只需極短的時(shí)間，維他命和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)都被保留下來了。
8油炸
反復(fù)使用食用油將會(huì)產(chǎn)生有毒和致癌物質(zhì)。但用新油油炸不僅不會(huì)致癌，還會(huì)很好的保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)。比如說將西蘭花在花生油中炸1分鐘，它將會(huì)既美味又營(yíng)養(yǎng)。
9燒烤
有些地方燒烤是非?；鸨?。由于燒烤溫度過高，蔬菜內(nèi)的維他命完全被破壞，但礦物質(zhì)等微量元素仍被保留。要注意的是燒烤產(chǎn)生的煙中含有致癌物質(zhì)。專家稱只要把蔬菜切薄，保持溫度不要過高，控制好時(shí)間，燒烤同樣也是很好的烹飪方法。
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