面包，是一種用五谷(一般是麥類(lèi))磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。下面就跟著小編一起來(lái)學(xué)習(xí)以下怎么做面包吧!

　　一、面包制作的基本工藝

　　打面→分割搓圓→靜置→成形→裝盤(pán)→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→(切片)→包裝

　　下面對(duì)每步做一下介紹：

　　二、面包制作的基本配方

　　面粉100%、糖16%、油脂8%、鹽1%、奶粉4%、安琪高糖酵母1%、安琪面包改良劑0.4%、水50-55%(視面粉吸水量而定)。

　　三、面包制作的基本制作

　　(1)打面

　　加入所有的原輔料(油脂不加)用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然后加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至面筋完全擴(kuò)展。攪拌適度的面團(tuán)，可用雙手將其拉展成一張很薄的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均，光滑，無(wú)不整齊的裂痕。打出來(lái)的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26-28℃。攪拌適度的面團(tuán)才能做出最好的面包。

　　(2)分割搓圓

　　把大塊面團(tuán)分切成所需重量的小面團(tuán)后，通過(guò)手工或特殊的機(jī)器搓成圓形。

　　(3)靜置

　　也叫中間醒發(fā),是指搓圓后到整形前的這一段時(shí)間,通常10-15分鐘.其目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)柔軟性,便于成形的順利進(jìn)行。

　　(4)成形

　　是把面包做成產(chǎn)品要求的形狀.以圓面包和方包最為常見(jiàn)。

　　(5)裝盤(pán)

　　即把整形后的面團(tuán)移放到面包盒或烤盤(pán)內(nèi)，送去醒發(fā)室醒發(fā)。

　　(6)醒發(fā)

　　最后醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使成品有較好的食用品質(zhì)。溫度控制在36-38℃、濕度80%左右。醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度、面包配方、酵母用量等諸多因素的影響。發(fā)酵程度的鑒別方法采用插手指法：用手指插入面團(tuán)頂部，拔出后，面團(tuán)不向凹處下落也不立即恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)發(fā)酵恰當(dāng);如在手指離開(kāi)凹處時(shí)，面團(tuán)繼續(xù)下陷說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度;如手指離開(kāi)凹處時(shí)，面團(tuán)逐漸恢復(fù)原狀，則表示發(fā)酵不足。本配方在溫度36-38℃、濕度80%的條件下發(fā)酵時(shí)間約2個(gè)小時(shí)。

　　(7)烘烤

　　烘烤是面包變?yōu)槌善返淖詈笠粋€(gè)階段，也是較為關(guān)鍵的一個(gè)階段，在烘爐內(nèi)熱的作用下，生的面團(tuán)從不能食用變成了松軟、多孔、易于消化和味道可口的誘人食品。生產(chǎn)時(shí)的烘烤溫度在190～230℃范圍內(nèi)。一般70克面團(tuán)在上火190℃/底火200℃時(shí)烘烤12分鐘左右即可成熟。

　　(8)冷卻

　　冷卻是面包生產(chǎn)中不可少的生產(chǎn)工序。因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)，溫度較高，表皮干脆，包心則很柔軟，缺乏彈性。此時(shí)如即進(jìn)行切片，由于面包太軟，沒(méi)有一定的機(jī)械承受力，容易破碎，增加損耗，且很難順利進(jìn)行，切好后面包兩邊也會(huì)凹陷，若立即進(jìn)行包裝，則因面包溫度過(guò)高，容易凝結(jié)出水珠，導(dǎo)致面包容易發(fā)霉。

　　(9)切片

　　吐司和方包要進(jìn)行切片處理方便消費(fèi)者食用。

　　(10)包裝

　　包裝是整個(gè)工藝的最后一道工序。要等面包完全降至室溫后方可進(jìn)行包裝。總的要求是：即要有效、迅速地降低面包溫度，又不能過(guò)多地蒸發(fā)水分，以保證面包有一定的柔軟度，提高食用品質(zhì)和延長(zhǎng)保鮮期。