玉蘭片烹飪方法

　　玉蘭炒澳帶的做法：

　　材料

　　腌好的澳洲帶子250克，芥蘭250克，姜花5克，蒜茸5克，紅蘿卜花2克，芡湯35克，濕粉10克，紹酒10克，二湯250克，精鹽5克，白糖5克，麻油、胡椒粉適量，生油75克。

　　做法

　　1、將撕凈根的芥蘭梗切段洗凈。

　　2、燒鑊落油，烹紹酒、放二湯、精鹽、白糖.待滾將芥蘭梗灼至僅熟，瀝清水。將芡湯、濕粉、麻油、胡椒粉調(diào)成碗芡備用。

　　3、將帶子先飛水，后燒鑊落油帶子拉油至熟，倒在笊籬里，瀝清油，隨即加入料頭、芥蘭梗、帶子，烹紹酒，調(diào)入碗芡，加尾油炒勻上碟便成。

　　玉蘭沙姜焗雞的做法：

　　材料

　　芥蘭150克，凈土雞1只(重約600克)。調(diào)料沙姜20克，土芹30克，香菜20克，生粉20克，鹽6克，色拉油800克，生抽8克，鹽火局雞粉15克，紅椒圈15克，雞湯500克。

　　做法

　　1、芥蘭洗凈，去葉留梗切長3厘米的段，中間套上紅椒圈，在芥蘭梗兩頭分別打深1厘米、間距為0.1厘米的十字花刀，放入清水中浸泡15分鐘撈出。

　　2、凈土雞洗凈，切重約20克一個的塊，加鹽5克、生抽、生粉、鹽火局雞粉腌漬20分鐘，放入燒至五成熱的色拉油中小火滑2分鐘，撈出控油;土芹、香菜去葉，切長3厘米的段;沙姜洗凈，剁成蓉。

　　3、芥蘭放入沸水中加剩余的鹽、色拉油20克大火汆1分鐘，撈出控水，擺在盤邊。

　　4、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時放入沙姜蓉煸炒出香，放入雞塊、雞湯小火火局15分鐘，再放入土芹段、香菜段小火火局5分鐘，出鍋裝盤即可。小訣竅特點

　　雞肉細嫩，土芹、香菜、沙姜的香味濃郁。

　　玉蘭豆腐羹的做法：

　　材料

　　內(nèi)脂豆腐1盒，春筍100克，瘦肉50克，西紅柿1個

　　做法

　　1、內(nèi)脂豆腐在盒中用刀切方塊待用。春筍要事先用沸水煮3分鐘后撈出后切片。瘦肉切片，加入1茶匙生抽和1大匙的生粉拌勻。西紅柿頂上切淺十字花刀，入沸水略煮，去皮，切塊。

　　2、鍋中加入一碗水，燒開后，一片片放入瘦肉片和西紅柿塊，煮開后，加入春筍片，調(diào)入適量鹽和一點點白糖。

　　3、輕輕倒入豆腐塊，抓住鍋把手，稍晃動，讓豆腐與菜融合在一起。蓋蓋子，小火，煮5分鐘，用水淀粉勾芡，撒上蔥花或芹菜葉即可。小訣竅1、內(nèi)脂豆腐非常嫩，烹制時，一定要輕，盡量不要翻動。可以采取晃動鍋的方式讓豆腐與菜肴融合。

　　2、拌瘦肉的生粉一定要多加點，如此肉才嫩，禁得住煮。而且湯汁也濃稠。

　　3、因為菜肴中有西紅柿，所以加點白糖，即可以提味，又緩解了酸度。

　　4、最后水淀粉勾芡的量，以個人需求和湯汁稠度為主。想濃稠的，就勾重點;否則，就勾輕點。這個度自己調(diào)整。最好一點點加生粉水，繞鍋撒勻，一是濃度容易把握，二是不容易糊成一團。

　　5、這道菜肴雖不放油，但不要擔心太素，口感不好，因為有肉片，筍片和西紅柿，它們與豆腐結(jié)合起來，結(jié)果出乎意料。

　　玉蘭片制作方法

　　1.制米粉面團：

　　把米粉加糖在操作臺上或和面機內(nèi)拌勻，然后灑上適量水分，

　　一般以手握之有濕感即可。把灑過水的粉裝入籠內(nèi)汽蒸約15分鐘取出，趁熱把蒸熟的米粉

　　攪拌成韌性米粉團。

　　2.制坯：

　　把米粉團分成小塊，用手搓成直徑2厘米圓條狀，略按扁，刷上油，用刀切開

　　成小薄片，片形成橢圓狀。把切開的坯片攤開自然晾干，但不能將坯片曝曬，防止水分揮發(fā)，

　　太快出現(xiàn)裂紋，油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥，防止吸濕后炸制出的成品僵硬不脆。

　　3.油炸：

　　把風干后的坯片分次放入油溫為180℃左右的油鍋內(nèi)炸制，入鍋內(nèi)坯片浮上油

　　面，略氽片刻即可撈起瀝油，防止色澤變黃。

　　玉蘭片質(zhì)量標準

　　形態(tài)：呈玉蘭花瓣形，厚薄、大小均勻。

　　色澤：微黃色。

　　組織：斷面有小氣孔，性脆不硬。

　　口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味純正。

　　玉蘭片營養(yǎng)分析

　　玉蘭片含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。