蓬萊小面的4種做法_蓬萊小面怎么做好吃
蓬萊小面的4種做法_蓬萊小面怎么做好吃
蓬萊小面系蓬萊傳統(tǒng)名吃，歷史悠久，具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味。蓬萊小面是在福山拉面基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種風(fēng)味面食。你喜歡吃蓬萊小面嗎？你想自己動(dòng)手做出營養(yǎng)好吃的蓬萊小面嗎？下面就讓學(xué)習(xí)啦小編給你介紹一下4種蓬萊小面的做法。
蓬萊小面的做法1
精細(xì)面粉2500 克(實(shí)用1500 克)，堿5 克，精鹽10 克，加吉魚1 條(約1000 克)，雞蛋1 個(gè)，醬油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜適量。淀粉加入適量，是鹵湯口感達(dá)到要求，淀粉很重要，是經(jīng)典，一定不能忘。
現(xiàn)在，許多餐館也會(huì)加些鮮貝、海蠣子等，以增加鮮味。
1.抻面:將面粉加清水和成面團(tuán)，加堿粉，揉勻，坤面到6 扣，立即甩入沸水鍋內(nèi)，煮熟撈到30 個(gè)小碗內(nèi)。
2.做魚湯:將加吉魚處理潔凈，在魚兩側(cè)剞斜刀;木耳切開洗凈撕碎，青蒜切末。
3.鍋內(nèi)加水煮沸，放入魚同煮，再加八角、花椒、醬油、精鹽、紹酒、木耳，淀粉，待魚煮熟時(shí)撈出，撇去浮沫，撈出八角，花椒，把魚肉切成丁。
4.將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪拌打勻，灑到燒沸的湯鍋內(nèi)，撒上青蒜末，開鍋后，分別澆入面條碗內(nèi)，然后再撒上魚肉丁即成。
蓬萊小面的做法2
蓬菜小面的制作材料：
精面粉2500克(約用1500克)，食堿5克，精鹽25克，加吉魚1條(約1000克)，雞蛋5個(gè)，醬油100克，木耳15克，青蒜50克，味精3克，八角、花椒、料酒各5克。
蓬菜小面的特色：
面條細(xì)韌，魚湯清鮮。
做法：
1.將面粉放入盆內(nèi)，加適量水(夏季加鹽10克)和好，再加堿水揉勻，拉面六扣成細(xì)勻條，下鍋煮熟，撈出后分別盛到30個(gè)碗內(nèi)。
2.加吉魚去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面剞斜刀。木耳漲發(fā)好洗凈，撕碎。青蒜切末。
3.鍋內(nèi)加清水7500克燒沸，放入魚同煮，再加入八角、花椒、醬油、精鹽15克、料酒、木耳，魚熟后撈出，撇去浮沫，撈出八角、花椒，把魚肉切成丁。
4.雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻，灑在燒開的湯鍋內(nèi)，加入味精，撒上青蒜末，開鍋后，分別澆在面條碗內(nèi)，撒上魚肉丁，即成。
蓬萊小面的做法3
食材
主料1條加吉魚 250g拉面 配料2小勺生抽 1小勺料酒 1小勺麻油 1個(gè)雞蛋 2小勺鹽 適量木耳 適量水淀粉 1個(gè)八角 適量蔥 適量姜
制作步驟
1 準(zhǔn)備材料
2 加吉魚洗凈、刮去魚鱗、清除內(nèi)臟
3 加入1小勺鹽腌制20分鐘
4 蔥切段、姜切片、泡發(fā)的木耳撕成小片
5 加吉魚放鍋里，加入半鍋清水，放入蔥姜、八角、料酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘
6 將魚肉剔下，和魚湯一起放入鍋中，加入木耳，加入蔥姜末
7 加入生抽2小勺、鹽1小勺
8 待魚湯沸騰后，將水淀粉均勻撒入鍋中，用大勺攪拌至湯汁粘稠后
9 撒入打勻的蛋液
10 十幾秒后，待蛋花凝固即可撒麻油攪勻
11 鍋中水開后，下拉面入鍋煮熟，撈出后放入小碗中，最后澆上做好的魚肉湯鹵即可
小貼士
1.勾芡時(shí)，一定要用大勺攪拌均勻，防止芡汁粘鍋。
2.撒蛋液時(shí)，要停置十秒時(shí)間再攪動(dòng)，這樣做好的蛋花均勻好看
蓬萊小面的做法4
步驟一：備料
蓬萊小面雖比不得大菜，但用料、做工、火候同樣十分講究。它的制作技術(shù)性高，包括和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程。
制作出來的小面細(xì)如發(fā)絲，爽滑筋道，堿香味好，真可謂技藝精湛、巧奪天工。
準(zhǔn)備材料有：面粉、水、堿、老母雞、棒骨、加吉魚、蔥末、姜末、食鹽、味精、黑木耳、雞蛋、淀粉、老抽、醬油、花椒面、大料面、香油。
步驟二：和面
材料有面粉5斤、水3斤、鹽3克、堿2克。面粉要選中級(jí)粉、精粉或特級(jí)粉。要掌握水的溫度，冬天30攝氏度，夏天自來水就可以。
加入鹽和堿可以提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量，使面有特殊香味，而且拉出來的面條爽滑透黃，筋道有力。
做小面，和面是頗見功夫，手要一松一張，講究三遍水、三遍堿、九九八十一遍揉。
水和堿不要一次加足，在反復(fù)揉搓過程中不斷加入。調(diào)摔小面的面和平時(shí)包餃子蒸饅頭的面是不一樣的，過軟過硬都不可，過硬勁大不好拉，過軟拉出的口感不好沒有筋道。用拳頭軋擄面團(tuán)并折疊，直到面團(tuán)柔潤光滑為止。
蓋上干凈的濕布，醒面30分鐘。
步驟三：溜條
俗稱“順筋”，就是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序。
將面團(tuán)放在案板上反復(fù)揉搓，加強(qiáng)韌性并搓成粗長條，兩手握住兩端在案板上反復(fù)摔打、拉抻。條拉長后，兩端對折成8字形打扣并條，再離開案板，向兩邊連抻帶抖，打扣并條，如此反復(fù)抻抖，把面筋溜順為止。
步驟四：出條
出條是制作小面過程中最難掌握的一個(gè)環(huán)節(jié)，是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的操作。先將溜好的面條放在案板上，撒上醭面，用手將面條搓得粗細(xì)均勻。
再將面兩頭合并在左手指縫中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時(shí)朝兩邊抻拉，如此反復(fù)8次，即8扣256根成細(xì)勻條。
空心面則是運(yùn)用特殊工藝，制出中間空心的特種面條。
步驟五：制鹵
小面的鹵調(diào)制更是講究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，鹵即得有七分。
由于衣福堂第一碗小面是以當(dāng)?shù)刂募蛹~開的鹵，因此，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用加吉魚做。
現(xiàn)在除了加吉魚以外，還可以用辮子魚、黑魚、海蠣子等做鹵，味道也很鮮美。
1、做底湯：將老母雞和棒骨在開水中焯一下，再放入清水中燉一個(gè)小時(shí)，然后撈出，湯留用。
2、加魚肉：將加吉魚肉洗凈、去鱗，把魚肉剔下來，放入底湯中煮10分鐘。
3、加輔料：依次加入蔥花、姜末、黑木耳、食鹽、花椒面、老抽、大料面、醬油、濕淀粉、雞蛋、香油、味精。
正確掌握制鹵的火候及鹵汁的濃度,慢慢熬制。
將鍋內(nèi)水燒沸，兩手平端面條，側(cè)身站在鍋前將面稍抻，順勢將右手一端的面放入鍋內(nèi)，左手順勢前移，右手沿左手指背面插入向上挑斷面條，就勢放入鍋內(nèi)。
將面條煮熟撈出，放入冷水盆內(nèi)過涼，此時(shí)面條光亮，非常筋斗。最后一兩一碗，澆上鹵汁，一碗面條柔韌，湯鹵清鮮，熱氣騰騰的蓬萊小面即大功告成。
步驟六：配面碼
最后，還要配上豐富的小面碼：辣椒醬、韭菜末、香椿末、蔥末、香菜末、咸菜末等，這樣才算是做出了地地道道的蓬萊小面。
蓬萊小面的家常做法
蓬萊小面是蓬萊的傳統(tǒng)名吃，它歷史悠久，流傳百年。是蓬萊廚師無意之中創(chuàng)新制成。小面好吃，關(guān)鍵是湯鹵的做法特殊，它用珍稀海魚加吉熬湯，用綠豆淀粉勾芡制鹵，所以味道鮮美異常。面條煮熟后，放入小碗澆鹵食用，面條量少，每碗一兩，故得名小面。小面柔韌筋道、鹵汁鮮美滑爽，普通人連吃幾碗再平常不過，是蓬萊群眾最喜歡的美味，也是招待貴客、婚嫁喜事的必備食物。
1.準(zhǔn)備材料。
2.加吉魚洗凈、刮去魚鱗、清除內(nèi)臟。
3.加入1小勺鹽腌制20分鐘。
4.蔥切段、姜切片、泡發(fā)的木耳撕成小片。
5.加吉魚放鍋里，加入半鍋清水，放入蔥姜、八角、料酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘。
6.將魚肉剔下，和魚湯一起放入鍋中，加入木耳，加入蔥姜末。
7.加入生抽2小勺、鹽1小勺。
8.待魚湯沸騰后，將水淀粉均勻撒入鍋中，用大勺攪拌至湯汁粘稠后。
9.撒入打勻的蛋液。
10.十幾秒后，待蛋花凝固即可撒麻油攪勻。
11.鍋中水開后，下拉面入鍋煮熟，撈出后放入小碗中，最后澆上做好的魚肉湯鹵即可。
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