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　　高二下冊生物腐乳制作知識點

　　腐乳制作

　　1、種微物參與豆腐發(fā)酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉種絲狀真菌代謝類型異養(yǎng)需氧型殖式孢殖營腐

　　2、原理:毛霉等微物產(chǎn)蛋白酶能豆腐蛋白質(zhì)解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸

　　3、實驗流程:讓豆腐毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

　　4、釀造腐乳主要產(chǎn)工序豆腐進行前期發(fā)酵期發(fā)酵

　　前期發(fā)酵主要作用:

　　1.創(chuàng)造條件讓毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型

　　期發(fā)酵主要酶與微物協(xié)同參與化反應程通各種輔料與酶緩解作用腐乳香氣

　　5、豆腐切3cm×3cm×1cm若干塊所用豆腐含水量70%左右水則腐乳易形

　　*水測定:精確稱取經(jīng)研缽研磨糊狀品5~10g(精確0.02mg)置于已知重量蒸發(fā)皿均勻攤平100~105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h取置于干燥器內(nèi)冷卻

　　至室溫稱重再烘30min直至所稱重量變止

　　品水含量(%)計算公式:

　　(烘干前容器品質(zhì)量-烘干容器品質(zhì)量)/烘干前品質(zhì)量

　　·毛霉:條件:豆腐塊平放籠屜內(nèi)籠屜控制

　　15~18℃并保持定溫度

　　源:

　　1.自空氣毛霉孢

　　2. 直接接種優(yōu)良毛霉菌種

　　間:5

　　·加鹽腌制:滿毛霉豆腐塊層整齊擺放瓶同逐層加鹽隨著層數(shù)加高增加

　　鹽量接近瓶口表面鹽要鋪厚些加鹽腌制間約8左右

　　·用鹽腌制注意控制鹽用量:鹽濃度低足抑制微物能導致豆腐腐敗

　　變質(zhì);鹽濃度高影響腐乳口味

　　·食鹽作用:

　　1.抑制微物避免腐敗變質(zhì)

　　2.析水豆腐變硬期制作程易酥爛

　　3.調(diào)味作用給腐乳必要咸味

　　4.浸提毛酶菌絲蛋白酶

　　配制鹵湯:鹵湯直接關(guān)系腐乳色、香、味鹵湯由酒及各種香辛料配制鹵湯酒含量般控制12%左右

　　·酒作用:

　　1.防止雜菌污染防腐

　　2.與機酸結(jié)合形酯賦予腐乳風味

　　3.酒精含量高低與腐乳期發(fā)酵間短關(guān)系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白質(zhì)水解雜菌繁殖快豆腐易腐敗難塊

　　·香辛料作用:

　　1.調(diào)味作用

　　2.殺菌防腐作用

　　3.參與并促進發(fā)酵程

　　·防止雜菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干凈要用沸水消毒②裝瓶操作要迅速

　　整齊擺放豆腐、加入鹵湯要用膠條瓶口密封封瓶瓶口通酒精燈火焰防止瓶口污染

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