土豆淀粉和玉米淀粉的區(qū)別

土豆淀粉和玉米淀粉的區(qū)別：來源不同、作用不同、特點不同等等，土豆淀粉含有豐富的維生素C(抗壞血酸)含量遠遠超過糧食作物，較高的蛋白質(zhì)、糖類，富含植物蛋白、碳水化合物、維生素C、類胡蘿卜素和膳食纖維，是少有的高鉀食物。

土豆淀粉和玉米淀粉的區(qū)別

1、來源不同

土豆淀粉是將清洗干凈的土豆粉粹、過濾、沉淀，把得來的沉淀物烘干即可獲得;玉米淀粉是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。

2、作用不同

(1)土豆淀粉可以用來制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透，還可以用于烹飪時的勾芡，由于糊化的溫度比較低，能夠降低高溫引起的營養(yǎng)與風味的缺失，用于勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味。

(2)玉米淀粉適合肉類的上漿，上漿后食材效果柔、滑、嫩，可使食材除去異味而且還有增香的作用，適用于質(zhì)地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料制作的菜肴，也可以用于勾芡。

3、特點不同

土豆淀粉具有土豆的味道，其吸水能力較強，黏性足，顏色較潔白，透明度好;玉米淀粉形狀為白色微帶淡黃色的粉末，吸濕性強。

土豆淀粉產(chǎn)品特性

粒徑大

不同品種的馬鈴薯淀粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35～105μm。橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯淀粉,圓形的為小粒徑馬鈴薯淀粉。給予一定的營養(yǎng)條件和環(huán)境因素，馬鈴薯淀粉粒徑會發(fā)生一系列的變化導致比燕麥淀粉、紫薯淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。

黏性大

馬鈴薯淀粉的黏度取決于其直鏈淀粉的聚合度。將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉和小麥淀粉進行糊漿黏度實驗比較，實驗研究得，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達79%以上，馬鈴薯淀粉峰值平均達2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麥淀粉(999BU)和小麥淀粉(298BU)的糊漿黏度峰值都高。

糊化溫度低

馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麥淀粉(73℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化溫度都低。雖然馬鈴薯淀粉顆粒較大,但是馬鈴薯淀粉的分子結構中存在著相互排斥的磷酸基團電荷，且內(nèi)部結構較弱,所以馬鈴薯淀粉的膨脹效果非常好。

吸水力強

眾所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應的改變。馬鈴薯淀粉的含量非常高，在適當?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍～598倍的水分。

糊漿透明度高

當在一定的各項適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會受到膨化和糊化的影響?？v使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因為其化學分子結構式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作為馬鈴薯淀粉分子中最重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價鍵的形式存在。馬鈴薯淀粉中近300個左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對馬鈴薯淀粉在膠化的反應步驟中發(fā)揮著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負電荷，并且不與帶負電荷的其他物質(zhì)相結合，在整個狡猾的反應步驟中也十分重要，不可替代，導致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結合并且達到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產(chǎn)生了淀粉糊。