味精為什么會有鮮味閱讀題答案
味精是一種調(diào)味品。下面是學(xué)習(xí)啦小編收集整理的《味精為什么會有鮮味》閱讀題目及其參考答案以供大家學(xué)習(xí)。
《味精為什么會有鮮味》閱讀原文:
味精幾乎是大家廚房里必備的調(diào)味品,它的學(xué)名叫谷氨酸鈉,味精就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸在自然界中普遍存在,它是構(gòu)成蛋白質(zhì)的 20 種氨基酸中的重要一種,它既可以形成蛋白質(zhì)或多肽,以結(jié)合的形式存在,也可以以游離的形式存 在,其中具有呈鮮作用的就是這種游離態(tài)的谷氨酸。
眾所周知,用雞、鴨、魚、肉制作的菜肴味道鮮美,是因為它們含有豐富的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)由 20 種氨基酸組成,烹調(diào)煮熟后一部分蛋白質(zhì)分解為多肽或游離的氨基酸,這就是鮮味的來源。一般高蛋白質(zhì)的食品中谷氨酸的含量就會 高,如堅果、豆類、肉類和絕大多數(shù)乳制品等,此外,蘑菇、番茄、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品(如醬油或豆醬)都含有相當(dāng)高的游離谷氨酸。
盡管谷氨酸廣泛存在于自然界和日常食品中,但谷氨酸鈉鹽可以增強(qiáng)食物鮮味的功效,直到 20 世紀(jì)初期才被認(rèn)識到,可以說,味精的歷史只有百年。1907 年,日本東京帝國大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種海帶湯蒸發(fā)后留下的晶體,即谷氨酸。這些晶體,嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道,池田教授將這種味道稱為“鮮味”,并將谷氨酸鈉 稱為“味之素”。當(dāng)“味之素”傳入我國后,我國化學(xué)工程師吳蘊初經(jīng)過一年多的試驗,從面筋中提煉出中國自己的“味之素”,并將這種物質(zhì)取名為“味精”。1923 年,他在上海創(chuàng)立天廚味精廠,推出了中國的“味之素”——“佛手牌” 味精。
進(jìn)入 20 世紀(jì) 60 年代,以糖類為原料直接用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸獲得成功并投入工業(yè)化生產(chǎn)后,我國味精行業(yè) 大都采用玉米、小麥等糧食原料,通過微生物作用,得到符合國際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。如今,我國已成為世界上最大的味精生產(chǎn)國。
谷氨酸現(xiàn)代發(fā)酵是在早期微生物發(fā)酵生產(chǎn)的基礎(chǔ)上,不斷提高工藝技術(shù)、培育優(yōu)質(zhì)菌種、完善質(zhì)量檢測水平,進(jìn)而更科學(xué)合理地利用微生物的生長和代謝活動生產(chǎn)谷氨酸的現(xiàn)代工業(yè)。我國的味精生產(chǎn)將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,以 谷氨酸產(chǎn)生菌為發(fā)酵工具,經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸,最后中和為谷氨酸鈉。從葡萄糖到谷氨酸產(chǎn)生的各個步驟,都由酶催化完成,生物合成的特點很明顯,效率、專一性高,反應(yīng)條件溫和,可以調(diào)控,而且合成中不產(chǎn)生對菌體自身和人類有害 的物質(zhì)。
目前的谷氨酸產(chǎn)生菌有谷氨酸棒狀桿菌、短桿菌等,我國常用的菌種有北京棒狀桿菌、純齒棒狀桿菌、天津短桿菌 等。這些微生物菌種在生長或代謝過程中產(chǎn)生的物質(zhì)基本上都是生物體必需的,不會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。在發(fā)酵完成后的谷氨酸提取過程中,也沒有使用任何有毒有害的萃取劑、溶解劑,因此,不管是從原料,還是從生產(chǎn)流程上來看,味 精都是一種非常安全的食品添加成分。
《味精為什么會有鮮味》閱讀題目:
5.下列關(guān)于“味精”的表述,符合原文意思的一項是( )
A.味精學(xué)名谷氨酸鈉,它以游離態(tài)的形式存在于自然界和日常食品中,能增強(qiáng)食物的鮮味。
B.味精最初是池田菊苗制造的,他將海帶湯蒸發(fā)后留下的具有鮮味的晶體稱之為“味之素”。
C.味精的生產(chǎn)工藝不斷發(fā)展,如今我國的味精都是以玉米等糧食原料通過微生物作用生產(chǎn)的。
D.味精在原料和生產(chǎn)流程中都沒使用任何有毒有害物質(zhì),是一種非常安全的食品添加成分。
6.下列說法,不符合原文意思的一項是( )
A.早期以微生物發(fā)酵來生產(chǎn)谷氨酸,現(xiàn)在則是合理地利用微生物生長和代謝活動來生產(chǎn)。
B將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,使其作為發(fā)酵工具,經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸后中和為谷氨酸鈉。
C.谷氨酸的微生物菌種在代謝過程中產(chǎn)生的物質(zhì)基本上都是生物體所必需的、無害的。
D.微生物菌種發(fā)酵完成后,在提取谷氨酸時,人們不會使用有害的萃取劑、溶解劑。
7.根據(jù)原文內(nèi)容,下列理解和分析不正確的一項是( )
A.在日常生活中,高蛋白質(zhì)的食品往往味道鮮美,是因里面含有相當(dāng)高的谷氨酸成分。
B.吳蘊初借助從面筋中提煉味精的方法,創(chuàng)立天廚味精廠,在我國開始了味精生產(chǎn)。
C.我國不斷提高工藝技術(shù),完善質(zhì)量檢測水平,因此我國成為了世界上最大的味精生產(chǎn)國。
D.從葡萄糖到谷氨酸產(chǎn)生的各步驟,都由酶催化完成,合成中不產(chǎn)生對菌體和人類有害的物質(zhì)。
《味精為什么會有鮮味》閱讀答案:
5.D(A項張冠李戴,從原文可知,以游離態(tài)形式出現(xiàn)的是谷氨酸,而不是味精。B項理解有誤,“味精最初是池田菊苗制造的”的表述無中生有,池田菊苗只是發(fā)現(xiàn)了一種海帶湯蒸發(fā)后留下的晶體,而不是制造了味精。C項表述絕對,原文為“我國味精行業(yè)大都采用玉米……”。)
6.B(“使其作為發(fā)酵工具”表述不合文意,原文為“以谷氨酸產(chǎn)生菌為發(fā)酵工具”。)
7.C(C強(qiáng)加因果。)