餐飲管理的實(shí)用知識(shí)有哪些
餐飲管理的實(shí)用知識(shí)有哪些
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)力激烈的餐飲業(yè)迅速壯大，因此需要加強(qiáng)管理力度。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于餐飲管理的知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡。
餐飲管理的知識(shí)一、部門(mén)內(nèi)部溝通與協(xié)作
1、 餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)與廚師長(zhǎng)核對(duì)按備忘錄要求的前、后臺(tái)準(zhǔn)備工作是否一 致。
(2)宴會(huì)時(shí)，餐廳應(yīng)及時(shí)通知廚房客人開(kāi)始吃第一道菜的時(shí)間，遇到領(lǐng)導(dǎo)講話，要馬上通知廚房，暫緩出菜。
(3)零點(diǎn)服務(wù)時(shí)，餐廳應(yīng)及時(shí)將菜單及客人要求通知廚房，督促?gòu)N房及 時(shí)上菜。
(4)將宴會(huì)進(jìn)行的情況及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)，便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。
(5)用餐結(jié)束，餐廳經(jīng)理應(yīng)征詢客人意見(jiàn)，對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚 師長(zhǎng)或廚房領(lǐng)班。
(6)主動(dòng)了解廚房推出的新菜肴，并主動(dòng)向客人推薦。
2、 餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，
并寫(xiě)清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時(shí)間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求，按時(shí)準(zhǔn)備好全部餐具、酒具、茶具、
用具的準(zhǔn)備工作。
3、 咖啡廳與廚房
(1)咖啡廳每天與廚房溝通，了解菜單上各項(xiàng)點(diǎn)心與便餐菜式的供應(yīng)變化及報(bào)出的新品種。
(2)咖啡廳接到預(yù)訂單或客人有特殊要求，及時(shí)通知廚房準(zhǔn)備，減少客 人等候時(shí)間。
(3)咖啡廳適時(shí)地征詢客人意見(jiàn)與建議，及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)改進(jìn)，以便更好地滿足客人要求。
4、 客房送餐處與廚房
(1)咖啡廳客房送餐處每天晚上把收集的第二天早餐卡及時(shí)填寫(xiě)小票通 知廚房和收銀員準(zhǔn)備。
(2)客房送餐處對(duì)住客臨時(shí)點(diǎn)要的菜點(diǎn)品種，應(yīng)迅速填寫(xiě)小票送交廚房 準(zhǔn)備，并隨時(shí)留意出菜速度，確保送餐服務(wù)的及時(shí)、快捷、準(zhǔn)確。
(3)主動(dòng)了解廚房推出的新品種，主動(dòng)向客人推薦。
(4)適時(shí)地征詢客人意見(jiàn)與建議，及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)，以便改進(jìn)。
5、 廚房與管事部
(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)開(kāi)設(shè)菜單的內(nèi)容，通知管事部準(zhǔn)備餐具的品種、規(guī)格、 數(shù)量和完成時(shí)間。
(2)管事部應(yīng)根據(jù)廚房通知時(shí)間準(zhǔn)備好各種合格的餐具、炊具和用具。
餐飲管理的知識(shí)二、與酒店其他部室溝通與協(xié)作
1、 餐飲部與采購(gòu)部
(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購(gòu)部開(kāi)出貨源申購(gòu)單。
(2)寫(xiě)清申購(gòu)貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時(shí)間。
(3)貨到廚房，廚師長(zhǎng)要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾，應(yīng)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理出面協(xié)調(diào)。
2、 餐飲部與總經(jīng)理辦公室
(1)有重大接待任務(wù)通知內(nèi)容，寫(xiě)清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜 單、 宴請(qǐng)單位等。
(2)有重要領(lǐng)導(dǎo)人出席，應(yīng)寫(xiě)清姓名、職務(wù)、到、離店的具體時(shí)間，提 醒店領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。
(3)寫(xiě)清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成時(shí)間，請(qǐng)審閱。
(4)由餐飲部經(jīng)理撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審 核后報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)。
(5)部門(mén)與辦公室秘書(shū)溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見(jiàn)。
3、 餐飲部與客房部
(1)溝通協(xié)作好宴請(qǐng)重要賓客的紅地毯布置。
(2)溝通協(xié)作好客房部行政樓層的飲料供應(yīng)和服務(wù)工作。
(3)溝通協(xié)作好客房送餐服務(wù)工作。
4、 餐飲部與保安部
(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請(qǐng) 協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車 輛的停靠泊位。
(2)部門(mén)前、后臺(tái)如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即 做好監(jiān)控工作的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告保衛(wèi)部。
(3)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報(bào)告保衛(wèi)部。
(4)使用各種設(shè)施設(shè)備過(guò)程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報(bào)工程部檢修，同時(shí)報(bào)保衛(wèi)部。
(5)主動(dòng)與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材
的檢查維護(hù)。
(6)餐飲部各部門(mén)應(yīng)組織和教育員工自覺(jué)參加保衛(wèi)部開(kāi)展的“四防”宣 傳教育及保安業(yè)務(wù)知識(shí)。
(7)餐飲部各部門(mén)應(yīng)主動(dòng)接受保衛(wèi)部對(duì)安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對(duì) 保衛(wèi)部提出的工作建議和意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況復(fù)告保安部。
5、 餐飲部與工程部
(1)部門(mén)的設(shè)備管理和操作人員應(yīng)自覺(jué)接受工程部進(jìn)行的安全生產(chǎn)教育 及專業(yè)技術(shù)和管理知識(shí)的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。
(2)接受工程部定期對(duì)本部門(mén)設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。
(3)在本部門(mén)自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時(shí)排除。
(4)主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門(mén)廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)劃維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
(5)配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，確保各種設(shè) 備完好。
(6)有大型和重大接待任務(wù)，應(yīng)提前通知工程部，便于工程部對(duì)宴請(qǐng)場(chǎng) 地進(jìn)行全面整修。
6、 餐飲部與財(cái)務(wù)部
(1)請(qǐng)財(cái)務(wù)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，和落實(shí)以部門(mén)為成本中 心的成本費(fèi)用控制管理。
(2)加強(qiáng)與財(cái)務(wù)部計(jì)劃分析員和成本核算員的聯(lián)系，做好食品和酒水毛 利的日清日結(jié)核算工作。
(3)做好財(cái)務(wù)二級(jí)帳和與財(cái)務(wù)部財(cái)物一級(jí)帳的定期核對(duì)工作。
(4)與采購(gòu)部密切聯(lián)系，做好每日鮮活貨的采購(gòu)、驗(yàn)收工作和原料物資
的申購(gòu)工作。
(5)配合財(cái)務(wù)部認(rèn)真做好食品、酒水小票的管理與匯總上交工作。
(6)在財(cái)務(wù)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析、財(cái)務(wù)管理(含二、三級(jí)帳表)和定額消耗管理。
7、 餐飲部與人力資源部
(1)根據(jù)工作需要向人力資源部提出用工申請(qǐng)，參與錄用員工面試，并 負(fù)責(zé)做好新進(jìn)員工的崗前技能培訓(xùn)以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓(xùn)工 作。
(2)根據(jù)本部門(mén)工作需要和人力資源部安排，做好部門(mén)之間員工崗位調(diào) 整工作和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)工作。
(3)及時(shí)做好本部門(mén)考勤統(tǒng)計(jì)、匯總，并積極配合做好工資獎(jiǎng)金的審核，上報(bào)人力資源部。
(4)本部門(mén)員工因故離崗，離職，終止、解除合同，在職員工退休、死 亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人力資源部辦理各種手續(xù)， 以及相關(guān)的勞動(dòng)爭(zhēng)議。
(6)做好本部門(mén)員工餐券發(fā)放工作，以及新進(jìn)、調(diào)崗、離崗人員的工作 服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。
(7)協(xié)同人力資源部，做好本部門(mén)員工的職稱和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審 核審報(bào)。
8、 餐飲部與銷售部
(1)餐飲部應(yīng)及時(shí)向銷售部發(fā)送四季菜單和各種宴會(huì)菜單，以及年度、 季度和月度的促銷設(shè)想，以便銷售部進(jìn)行餐飲促銷計(jì)劃工作。
(2)涉及餐飲場(chǎng)所進(jìn)行的重大促銷或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部在接到銷售部的 任務(wù)通知書(shū)后，應(yīng)及時(shí)與銷售部協(xié)調(diào)溝通工作。
餐飲管理的知識(shí)三、服務(wù)
一、強(qiáng)化全員強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。酒店經(jīng)營(yíng)者要高度重視服務(wù)的重要意義，在抓好飯菜特色和品質(zhì)的同時(shí)，加強(qiáng)服務(wù)多元化管理。要加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，建立和諧溫馨的酒店企業(yè)文化，讓每一位員工產(chǎn)生強(qiáng)烈的責(zé)任感、榮譽(yù)感和歸屬感，才能樹(shù)立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)，全心全意地從我做起做好服務(wù)工作。
二、加強(qiáng)消費(fèi)者服務(wù)需求的研究，創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容。潛心研究消費(fèi)者消費(fèi)心理，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的服務(wù)新需求。要加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通，從溝通中了解消費(fèi)者的需求和滿意度。一名優(yōu)秀的服務(wù)員不僅要掌握基本的服務(wù)常識(shí)，更要善于察言觀色，了解消費(fèi)者的需求和消費(fèi)心理。
三、加強(qiáng)全員服務(wù)技能的培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。要實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)的全程化和經(jīng)?；?，實(shí)行外聘和內(nèi)培相結(jié)合的方式，強(qiáng)烈全員服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能的培訓(xùn)。要加強(qiáng)企業(yè)文化、企業(yè)理念的培訓(xùn)，要重視各項(xiàng)服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要重視禮儀的培訓(xùn)。
四、重視服務(wù)的人性化，充滿對(duì)消費(fèi)者關(guān)懷。馬斯洛的需求層次理論認(rèn)為，消費(fèi)者在接受服務(wù)的同時(shí)，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務(wù)并不能為服務(wù)而服務(wù)，而要一切為滿足和超越消費(fèi)者期望，充分人性化和人文病情，使消費(fèi)者的精神回報(bào)最大化。如新加坡東方大酒店推進(jìn)“超級(jí)服務(wù)”計(jì)劃中遇到這樣一件事，一位咖啡廳服務(wù)員為了一桌拿著文件商談的四位消費(fèi)者免受廳內(nèi)人聲吵雜的影響，主動(dòng)詢問(wèn)客房部有無(wú)空房供四位消費(fèi)者臨時(shí)一用，客房部馬上提供了。當(dāng)這四位消費(fèi)者明白這些后，他們感到難以置信，事后他們?cè)诟兄x信中說(shuō)道：“……我們除了永遠(yuǎn)成為您的忠實(shí)消費(fèi)者之外，我們所屬的公司以及海外的來(lái)賓，將永遠(yuǎn)為您廣為宣傳。
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