食品操作流程標(biāo)準(zhǔn)化
食品操作流程標(biāo)準(zhǔn)化
保證食品安全的從業(yè)人員衛(wèi)生,設(shè)備安全使用、環(huán)境衛(wèi)生整潔的具體流程。小編給大家整理了關(guān)于餐飲食品操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，希望你們喜歡!
各類(lèi)餐飲食品操作流程標(biāo)準(zhǔn)化
(一) 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)
蔬菜加工程序:
1、 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。
2、 將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。 1) 無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。 2) 修削整齊。
3) 徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等污物，干凈不滴水。 4) 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。 3、將各類(lèi)蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。 4、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 5、關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。
(二) 肉類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)
肉類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):
1、區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。 2、污穢、雜毛和筋腱除盡。
3、加工后的半成品，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。
4、根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。
5、根據(jù)各廚房對(duì)肉類(lèi)的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類(lèi)原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。
6、將加工后的肉類(lèi)原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。
7、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。
8、關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。
(三)水產(chǎn)類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)
水產(chǎn)類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):
1、魚(yú)
1) 污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。
2) 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。
3) 洗凈瀝干。
2、蝦
1) 去盡蝦須、泥腸等。
2) 洗凈瀝干。
3、河蟹
1) 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。
2) 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。
4、海蟹
1) 去盡不能食用的部分。
2) 洗凈瀝干。
5、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。
6、將所用的蝦、蟹、魚(yú)等各類(lèi)水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。
7、將各類(lèi)加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。
8、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 9、關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。
(四)禽類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)
禽類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):
1、殺口適當(dāng)，血液放盡。 2、羽毛去凈。 3、內(nèi)臟、雜物除盡。
4、洗滌干凈、刀工成形整齊。
5、根據(jù)需要備齊加工禽類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。 6、將禽類(lèi)按烹制需要宰殺。
7、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。
8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房
冰箱中的固定位置，待取用。 8、關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。
(五)上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)
程序
上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
1、將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。 2、領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。 3、對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。 4、將原料瀝干或吸干水分。
5、根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。
6、已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。
7、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。
(六) 料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
1、領(lǐng)取洗凈各類(lèi)料頭用料，分別定位存放。
2、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類(lèi)原料進(jìn)行切制。 3、將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。
4、清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。 5、開(kāi)餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
1、將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。 2、領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。 3、對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。 4、將原料瀝干或吸干水分。
5、根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。
6、已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。
7、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。
(六) 料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
1、領(lǐng)取洗凈各類(lèi)料頭用料，分別定位存放。
2、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類(lèi)原料進(jìn)行切制。 3、將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。
4、清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。 5、開(kāi)餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。
6、清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 7、關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。
(九) 切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序:
1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。
2、根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。 3、對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。 4、根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。 5、對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。 6、備齊開(kāi)餐用各類(lèi)配菜筐、盤(pán)，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。 7、接受訂單，按配份規(guī)格配制各類(lèi)菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。
8、開(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類(lèi)保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。
9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、柜。
(十)爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序
爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序:
1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添
至調(diào)料罐八成滿(mǎn)。
2、吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白。
3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血
污。
4、推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。 5、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。
6、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。 7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。
8、按比例稱(chēng)量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)
備工作。
9、開(kāi)餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。 10、開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。 11、關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)。
食品安全操作制度
一、從業(yè)人員衛(wèi)生
1、所有食品從業(yè)人員均須經(jīng)過(guò)體檢并取得健康證，并且根據(jù)所在城市要求每一年或兩年復(fù)檢一次并換
2、個(gè)人衛(wèi)生要求：1)不得有明顯指甲;2)不得化妝、佩戴首飾;3)勤洗澡洗頭;
3、進(jìn)操作間前衛(wèi)生要求：1)穿戴好工作服，頭發(fā)不得外漏，接觸熟食需戴好口罩(嚴(yán)格的還要穿膠靴);2)雙手用流動(dòng)水清洗干凈并用75%的酒精消毒(膠靴用消毒液消毒-可準(zhǔn)備一消毒池)
4、操作過(guò)程衛(wèi)生：1)接觸熟食時(shí)必須帶上防護(hù)手套，并且每隔一段時(shí)間用酒精消毒一次，如果是一次性手套需定期更換(具體間隔時(shí)間最好經(jīng)實(shí)驗(yàn)室采樣檢驗(yàn)，根據(jù)細(xì)菌繁殖情況而定)制度制定好后，對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，人員培訓(xùn)合格后方可上崗
過(guò)程中需設(shè)置品質(zhì)管理人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查并制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施對(duì)員工進(jìn)行約束
二、設(shè)備安全(不知道你這邊指的是操作安全還是同樣的設(shè)備衛(wèi)生問(wèn)題)
1、設(shè)備操作：首先每臺(tái)設(shè)備都需要有《設(shè)備安全操作規(guī)程》-標(biāo)題自定義，詳述設(shè)備的操作流程及安全注意事項(xiàng)
2、設(shè)備衛(wèi)生
1)班前用消毒液清洗擦拭設(shè)備表面和操作過(guò)程中所需用的工器具
2)過(guò)程中定期消毒
3)班后再次清洗擦拭設(shè)備表面和工器具
注：同樣的，設(shè)備和工器具的消毒周期也可通過(guò)檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)定
3、培訓(xùn)和檢查
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、明確區(qū)域
一般衛(wèi)生區(qū)域包括操作間的地面、墻壁、天花板
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