餐飲業(yè)操作流程步驟
餐飲業(yè)操作流程步驟
餐飲業(yè)的工作操作流程是怎樣的，餐飲業(yè)操作有哪些相關(guān)的流程及步驟。小編給大家整理了關(guān)于餐飲業(yè)操作流程，希望你們喜歡!
餐飲業(yè)操作流程
(一)食品原材料采購操作規(guī)程
食品采購人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進行工作。到持有合法有效許可證的定點經(jīng)營單位采購食品，建立采購臺帳，逐日明細登記。
對采購人員必須認真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識，具備對偽劣食品的識別能力。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異?；蛴卸居泻ξ镔|(zhì)的食品;禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品;禁止采購超過保質(zhì)期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。
采購肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許可證復(fù)印件;采購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，應(yīng)向供貨方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。采購進口食品必須有中文標識。
采購定型包裝食品時應(yīng)注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，若沒有不得采購。
食品容器應(yīng)專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗收方可入庫。
(二)食品驗收操作規(guī)程
驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。
定性包裝食物的驗收：
驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
驗包裝是否有廠名、廠址;
驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
嗅氣味，是否有異味;
手感，是否有異樣
非定性包裝食物的驗收：
看：是否有腐爛、霉變的食物;
聞：是否有異味;
手感受有無異樣;
蔬菜是否新鮮。
驗收人員每天對所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛的食品進入食堂;并由指定人員證明簽字。
食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉爛變質(zhì)的食品，應(yīng)予以當場退貨。 從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。
食品驗收過程中如發(fā)現(xiàn)達不到食品安全標準或者發(fā)現(xiàn)重大問題，應(yīng)及時向負責(zé)人匯報以便及時解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。
(三)食品貯存操作規(guī)程
食品入庫前必須將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)(間)標識明顯，避免混放造成污染;做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標簽的食品及食品原料。
入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。 食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。 采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。
先進先出，加快流通，不得積壓。
貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。 冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用
完后要進行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。
所有貯存冰箱(柜)、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進行清潔、清理。
冷庫、冰箱(柜)定期對霜進行清理，入冷庫、冰箱(柜)內(nèi)的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色(條)容器、包裝袋。 冷庫、冰箱(柜)無數(shù)顯溫度的配置溫濕度計，并放置在明顯易見位置方便自查和監(jiān)管部門檢查。
(四)食品加工操作規(guī)程
為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必須嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行。
保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。
食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。
切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。
廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，員工不用隔夜食品。
接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 當天切配的食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工;葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分并有明顯標志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。
(五)食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程
采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收;
使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值;
不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者; 使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求;
使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍;
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